Новатором Имамуру сделало то, что он и его команда анализировали данные по здоровой и нездоровой группам продуктов отдельно, что гораздо ближе к нашему обычному пищевому поведению.

Имамура и его коллеги составили перечень «полезных» продуктов: фрукты, овощи, рыба, фасоль и бобовые, орехи и семена, цельнозерновые, молоко, полиненасыщенные жирные кислоты (содержатся, к примеру, в подсолнечном масле), омега-3 растительного происхождения, пищевая клетчатка. И отдельный реестр «вредных» продуктов: сладкие напитки, необработанное красное мясо, мясопродукты, насыщенный жир, трансжиры, холестерин и соль. (Имамура понимает, что некоторые могут поспорить с этими списками.)

Все еще продолжаются дебаты среди ученых в сфере питания относительно вредности насыщенных и ненасыщенных жиров. Но главный вопрос не в том, насколько вредны насыщенные жиры, а чем их замещать (что верно и в других случаях). Доказано, что если вы заменяете насыщенные жиры обработанными углеводами, то вредите организму, а если оливковым маслом и грецкими орехами, то, наоборот, улучшаете его работу[26]. Но, основываясь на том, что эпидемиологи сейчас знают о разных видах питания и последствиях для здоровья, эти списки лучшее, что они могли сделать. Затем исследователи попытались расположить на карте мира количество потребляемых продуктов из обеих групп.

«На самом деле мы не так много знаем о том, что люди едят, – обезоруживающе продолжает Имамура, делая глоток черного кофе. – Дать оценку рациону питания – сложная задача».

Они пригодятся, чтобы отследить действительно глобальные перемены: увеличение потребления лососевых, уменьшение – сельди, к примеру. Часто информация от поставщиков продуктов раскрывает правду о нашем питании, которая скрывается за ежедневной суетой покупок и готовки. Многое из того, что я рассказываю в этой книге, основано именно на рыночных данных, потому что это единственно доступные точные цифры.

Но эти сведения имеют недостатки: во-первых, они показывают пищевое поведение только среднестатистического потребителя страны, во-вторых, не дают понимания, что происходит с продуктами, когда люди приносят их домой. Они готовят на пару эту зеленую фасоль, а сардины – на гриле и съедают вместе? Или оставляют все это гнить в холодильнике?

Другой способ отследить рацион питания – попросить их вести пищевой дневник временны́м промежутком в 24 часа 7 дней в неделю. Имамура утверждает, что эти данные предпочтительней, потому что дают более точную картинку того, как потребители ведут себя в сфере питания. Загвоздка в том, что мы склонны лукавить, когда речь заходит о еде: «Нет, я больше не буду покупать и есть эти суперсырные начос», «Да, я съедаю пять фруктов и овощей каждый день». Мы также часто забываем о батончике Snickers, которым в спешке перекусили между делом.

Единственная возможность добиться точности – это исследовать биомаркеры в человеческом теле подобно судмедэкспертам. В последние годы эпидемиологи начали изучать следы нашего рациона в сыворотке крови, образцах волос и даже ногтей (используют ногти с пальцев ног, а не рук, так как они меньше контактируют с окружающей средой). Анализ ногтей – вероятно, лучший способ измерить количество селена в организме, и это важно, так как его низкий уровень связан с возникновением диабета второго типа и детским ожирением.

Универсальный и самый обычный биоматериал, который используется в диетологии, – моча. В отличие от ногтей, которые отрастают неделями, моча (как это сказать поделикатнее?) бесконечно возобновляема и показывает следы различных продуктов. Пока мы еще не достигли таких высот, и исследователи не могут точно сказать по анализу вашей мочи, что вы ели клецки из шпината на обед и ризотто с тыквой на ужин, но, возможно, такой день не за горами. Между тем анализ мочи сейчас больше используется для измерения количества потребляемого натрия. Имамура и его коллеги изучили 142 исследования и выяснили количество соли, которое потребляет большинство людей на планете[27].

Во время написания этой книги работа Имамуры являлась наиболее полным обзором качества питания людей на планете в отношении его влияния на здоровье. Исследователям удалось собрать информацию о 88,7 % взрослого населения планеты. Учитывая ее, они создали карту, показывающую с разных сторон то, что мы едим: с одной – сколько полезной еды потребляют люди в одной стране, с другой – как много вредной.

Один и тот же человек может с одинаковым упоением наслаждаться и ломтиком спелой дыни, и жареными луковыми колечками, с которых капает жир. Разные страны имеют также противоречивые вкусы. С 1990 года потребление «полезных» продуктов, бесспорно, возросло по всей планете, но это необязательно означает, что все люди начали правильно питаться.

Рассмотрим, к примеру, фрукты. С 1990 года общемировое потребление овощей осталось таким же, но фруктов – возросло в среднем на 5,3 грамма на человека в день. По всему миру для людей, которые могут позволить себе часто лакомиться фруктами, они стали излюбленным перекусом.

Увеличение их потребления дает основание верить сказочной теории еды (если не учитывать тот факт, что современные фрукты уже далеко не так полезны, как раньше). Из 187 стран не больше 20 увеличили потребление полезной пищи, особенно за счет фруктов и несоленых орехов[28].

Но результаты исследования Имамуры также подтверждают и кошмарную историю еды. Цифры совершенно ясно показывают, что потребление большого количества сладких напитков, трансжиров и мясопродуктов стало обычным явлением в мире за 1990–2010 годы. В 2010 году население примерно половины стран в мире стало употреблять намного больше вредных продуктов, чем в 1990-м. Пугающе больше. Процент неполезной еды растет в наших рационах значительно быстрее, чем полезной. Но рост не везде одинаков.

Самой большой неожиданностью в результатах этого исследования стало то, что странами с лучшим для здоровья рационом оказались совсем не богатейшие страны Европы или Америки, а африканские, в основном менее развитые государства из региона к югу от Сахары. Ниже приведены десять стран, где люди едят наиболее здоровую пищу, начиная от самых правильно питающихся:

Чад

Мали

Камерун

Гайана

Тунис

Сьерра-Леоне

Лаос

Нигерия

Гватемала

Французская Гвиана

Тем временем странами, где люди питаются хуже всего, начиная с государств с наименее полноценным рационом, оказались:

Армения

Венгрия

Бельгия

Соединенные Штаты Америки

Россия

Исландия

Латвия

Бразилия

Колумбия

Австралия

Утверждение о том, что полноценное питание доступно только богатым странам – еще один миф, утверждает Имамура. Он обнаружил, что стандартный рацион в таких странах, как Сьерра-Леоне, Мали и Чад, больше соответствует рекомендациям по здоровому питанию, чем питание в Германии или России. Рацион африканских стран к югу от Сахары содержит неожиданно мало вредной еды и много полезной.

Если вы хотите узнать, где люди едят больше всего цельнозерновых продуктов, то это скандинавские страны, где популярен ржаной хлеб, и бедные государства Тропической Африки. Там из таких богатых питательными веществами зерновых, как сорго, кукуруза, просо и теф, готовят полезнейшие блюда и подают их с разными видами рагу, супов и соусов. На африканском континенте потребляют также много бобовых и овощей. Среднестатистический житель Зимбабве, съедающий 493,1 грамма овощей в день, сравним с обычным швейцарцем, норма которого 65,1 грамма[29].