Я нарезая, наверное, килограммов 50 картошки на этом турне и практически мог бы им гордиться, если бы не факт, что меня нигде не просили показать мое турне.
Приготовление в жидкости – процесс достаточно простой и приятный, в большинстве случаев мы сначала обжаривали мясо до реакции Майарда, чтобы добиться хорошей зажаристой корочки и насыщенного коричнево-золотого колера, и в это время активно готовили жидкость для брезирования (тушения в бульоне или жидкости) или приготовления stew, то бишь жаркого. В этой части тоже исполнялась полная классика: говяжьи щеки, оссобуко – жаркое из бычьих хвостов, тажин, рататуй, ребра по-корейски, кок-о-ван – традиционный петух, томленный в вине в течение многих часов до мягкости. В этом разделе нам довелось не раз готовить фэмили мил, а проще говоря, масштабировать рецепт каждого блюда на 40–50 порций «для персонала». Это клевое упражнение, которое учит быстро работать и тщательно планировать и последовательность действий, и количество необходимых ингредиентов.
Открытие этой части – это, конечно же, «сладкое мясо» – блюда из зобной железы теленка. Джастин думал, что sweetbreads – это вареный сладкий хлеб. Не смеяться было очень тяжело, потому что я-то представлял, какое разочарование будет его ждать. К моему удивлению, все отказались готовить зобные железы, хотя я предполагал драку и говнение друг на друга. Со спокойной душой я приготовил их, и шеф сказал, что они идеальные, а сам я был в полном вкусовом восторге.
Следующая остановка – одно занятие приготовления на пару и в пергаменте. Пергамент – очень крутая техника, при которой получается убийственное проникновение ароматов в общий вкус блюда при отчетливом сохранении каждого отдельного вкуса. Мы делали лосося с гарниром без каких-либо изысков, но получилось очень здорово. Только универсальный солдат забыл посолить все перед тем, как запечатать конверт из пергамента, и у него вышло распаренное, невкусное говно. Кореец-гей решил готовить рыбу с рисом в многоуровневой пароварке, в результате чего обжег руку паром, когда поднял крышку.
Второй модуль был примечателен еще одним ожогом по моей тупости, но для начала я расскажу про шефа Майка немного больше. Он был настолько доброжелательным, что аж противно. Когда ему презентовали еду, то критика почти не воспринималась, потому что он был слишком любезен и всегда находил приятные стороны и рассказывал о них больше, чем о негативных. Видимо, я, опять же как русский человек, привык к сильной руке и тому, что рубят сплеча. Но шеф Майк был такой приторный, что, казалось, навали перед ним кучу, он все равно ее отведает. И по-любому найдет позитивный момент. Он никогда не повышал голос и не высказывал недовольства. Так вот, как-то раз я вытаскивал из печки решетку и положил ее в дальний угол рабочей поверхности, пока откатывал стойку, чтобы ее туда просунуть. Тупость моя, конечно, в том, что стойку я не откатил сразу, однако вредоносный элемент я накрыл полотенцем, что должно было сигнализировать, что тут не подарки от Деда Мороза лежат. Естественно, шеф Майк схватил решетку с пылу с жару. Однако это выбило его из колеи на 3 секунды, когда он, повысив голос, сказал, что решетку нельзя класть на рабочий стол. И был прав.
Готовили мы и крупы, бобы и чечевицу. Тут отметить особо нечего, кроме того, что для всех большой трудностью оказалось приготовить пилав – разновидность рассыпчатого риса: у всех получилась клейкая рисовая каша. Ризотто же, напротив, все недоварили, а «машина для убийства» вообще не поняла, чего это все льют этот бульон 30 минут, и просто налил все сразу и изредка помешивал свою армейскую похлебку из арборио. В этом модуле был и вегетарианский бургер, который я значительно усовершенствовал и получил практически мясную котлету для вегетарианцев. Обалденная текстура, вкус и сочность. Я был уверен, что сделаю на ней свой первый миллион.
После этой части модуля нас ждал жопоразрывающий теоретический экзамен, на котором нужно было по памяти детально прописать 6 формул-пропорций жидкостей для брезирования и жаркого, курт-бульонов[21] и максимально подробный рецепт овощного суфле. Джастин это мероприятие саботировал, и у всех начали закрадываться грустные подозрения. Они начали подтверждаться, когда мы перешли к модулю по завтракам: он начал ходить через раз, а потом и вовсе исчез.
Приготовлению яиц уделили целое занятие, хотя и этого, конечно, было мало, потому что я бы одно целое занятие уделил только классическому французскому омлету. Французский омлет – это самое распространенное задание на пробном дне в ресторане. Ничто не расскажет о вас на кухне так быстро и точно, как ваше умение его сделать. Срач по поводу того, что «я что, только омлеты буду готовить, почему я не могу приготовить гребешков со своим любимым соусом», я считаю абсолютно нелепым. Потому что гребешки с соусом любой дебил может приготовить, а вот правильный французский омлет – только повар охуенного мастерства. Естественно, в классе все облажались и никак себя не показали.
Салаты мне очень понравились, потому что я взял классический рецепт нисуаза и вообще очень хорошо с ним справился и отлично подал. Мой нисуаз раздербанили самым первым, хотя мне больше понравился американский картофельный салат и табуле.
Заданием на последнем занятии перед экзаменом был фэмили мил – приготовление простых блюд на большую компанию, для которого мы должны были приготовить по 40 сэндвичей каждый. Если раньше мы делали просто большие бадьи, то теперь это была почти что сервировка отдельных блюд по тарелкам. Процесс оказался обманчиво интенсивным, и пришлось постараться, чтобы уложиться в заданное время.
Экзамен второго модуля был стандартизированным: нам надо было приготовить чикен супрем – цельную куриную грудку, сковородочный соус на свое усмотрение, пом персияд – нарезанную средним кубиком картошку с чесноком и петрушкой – и пожарить зеленые овощи. Надо сказать, что с курицей вообще получается полный обман.
Температура, при которой курица считается приготовленной с соблюдением правил безопасности, установленных USDA, – почти что 74 градуса по Цельсию. Курица при этом становится похожа на толстую волокнистую салфетку.
Я ее, конечно же, всегда недоготавливал и поэтому получил высший балл за сочную куриную плоть. Соус был строгая классика – бер блан, сдобренный в конце приготовления небольшим количеством сливок и эстрагона, очень приятный баланс, где все ингредиенты идеально подчеркивают друг друга. Пом персияд приготовил отлично, а вот фасоль просто по-идиотски передержал. Сейчас понимаю, что нужно было переделать, но я понес как есть и в итоге получил вторую оценку в классе. Впереди был парень из Сиэтла, который отработал в ресторане где-то полтора года, перед тем как поехать учиться. Позади остался китаец, который вообще-то был достаточно тормознутый, но просто делал все по инструкции. Короче, инструкции – это тема, и как мне впоследствии сказал су-шеф в ((НоМаде»: «Не надо слишком много думать, американцы не любят слишком много думать». Я не очень расстроился из-за результатов экзамена, потому что все было путем и я чувствовал, что реально чему-то научился. Впрочем, одно дело – думать, что чему-то научился, а другое – узнать, работает ли это в реальной жизни.
Так что я решил, что надо искать работу, чтобы теоретические знания проверить на практике.
В начале своей поездки я не планировал поиски работы до начала официальной практики. Но как же не воспользоваться своими новыми навыками и не заценить, как и что происходит на ресторанных кухнях в Америке. Мой выбор места работы был сужен несколькими обстоятельствами. Во-первых, я жил на кончике чертова хвоста, на окраине Ньюарка, если кто не помнит.
Помимо этого, мне необходимо было ездить к 8 утра на учебу. Во-вторых, условия моей визы полностью исключали возможность получать грязные зеленые бумажки за свой золотой труд. В хороших местах кэшем никто не платит, да и идти позориться, тупя на крутой кухне, пока я не обзавелся хоть каким-никаким настоящим опытом, вообще не хотелось.
