Мука в качестве сырья для самогона также требует подготовки. Ее следует смешать с водой, чтобы получилась однородная масса без комков, подогреть, чтобы началась клейстеризация, и разварить для дальнейшего осахаривания. Разваривание проходит так же, как и при обработке картофеля.
Приготовить сырье из целого зерна несколько сложнее. Процесс делится на два этапа: приготовление солода и солодового молока.
Солод получается при проращивании зерен, в процессе которого увеличивается содержание в сырье ферментов, ускоряющих осахаривание крахмала. Длительность проращивания зерен разных культур отличается. Ячмень обычно прорастает 9-10 суток, овес – 8–9, пшеница – 7–8, рожь – 5–6, просо – 4–5 суток. Пророщенное зерно называется зеленым солодом и хранится недолго. Чтобы иметь возможность сохранять солод длительное время и сделать запасы, его необходимо просушить. Сушить зеленый солод следует при температуре не более 40 °C. В результате образуется светлый солод, который после очищения от ростков и корешков можно хранить в сухом проветриваемом помещении в закрытой посуде достаточно долго.
Качество зерна имеет большое значение для вкуса напитка, поэтому зерно для изготовления самогона необходимо тщательно выбирать. Прежде всего, не рекомендуется брать зерна сразу после обмолота и те, которые хранились больше года. Лучше всего использовать зерно, пролежавшее 2–3 месяца.
Качественные зерна должны быть светлыми, яркими, без сероватого налета и примесей, тяжеловесными (опускаться на дно в емкости с водой), равной степени спелости. Мякоть у качественных зерен белая, рыхлая, сухая и мучнистая.
Перед приготовлением солода следует проверить зерна на всхожесть. Для этого нужно отобрать 100 самых крупных и спелых зерен. Сначала необходимо опустить их в воду, всплывшие – удалить и заменить другими в том же количестве. Затем эти 100 зерен укладывают на покрытую тканью тарелку или другую емкость, накрывают тканью или тонким слоем ваты и обильно увлажняют. Емкость следует установить в теплом хорошо освещенном месте. Через 2–3 дня должны появиться корешки и ростки, по их наличию и определяется всхожесть зерна в процентах. Обычно подсчитывают непроросшие зерна, эту цифру вычитают из 100 и получают процент всхожести. Он должен составлять не менее 92 %.
Зерно для солода необходимо очистить от мусора с помощью просеивания через сито с крупными ячейками – так удаляется крупный сор. Затем зерно следует пропустить через сито с ячейками поменьше, а от пыли и мелкого сора можно избавиться, промыв сырье 3–5 раз в теплой воде (50–55 °C).
После очистки сырье замачивают в деревянной или эмалированной емкости. Емкость с зерном наполняют водой так, чтобы она покрывала сырье на 30–40 см. Через 3–4 часа всплывшие зерна и сор нужно удалить, слить часть воды, чтобы она покрывала зерно не более чем на 25 см. Со временем на поверхности воды будут периодически появляться всплывшие зерна, которые тоже следует удалять.
Для того чтобы начать расти, зерну нужен кислород, поэтому воду, в которой оно замочено, необходимо периодически освежать. В теплое время года смену воды в емкости нужно проводить каждые 7 часов, в холодное – раз в 12 часов. Замачивание считается оконченным, когда вес зерна увеличивается примерно на 40 %, шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна трескается и виден кончик корешка, а само зерно при сгибании не лопается. Обычно процесс занимает от 2 до 5 дней. При появлении указанных признаков замачивание можно прекратить и начать проращивание солода.
Процесс проращивания должен проходить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 15–17 °C и влажности около 40 %. Замоченное зерно следует рассыпать на подготовленную поверхность слоем 3–5 см, сверху накрыть влажной тканью. Ткань необходимо регулярно увлажнять, не допуская высыхания, а зерно первые 3–5 дней сбрызгивать водой и осторожно перемешивать. По истечении этого времени зерно нужно оставить в покое – в это время начинается разрыхление крахмала. Через 4–5 дней зерно снова нужно осторожно перемешать и проветрить, поскольку в толще сырья температура начинает повышаться, и зерно может начать портиться. Сначала зерна выпускают корешки, а затем, еще через 1–2 дня, начинает проклевываться росток. При нормальных условиях проращивание солода занимает 10 дней. Когда длина ростков достигает 5 мм, а корешков – 12–15 мм и они начинают переплетаться с соседними, зерно приобретает приятный огуречный запах, а при раскусывании хрустит – солод готов.
Зеленый солод следует рассыпать тонким слоем в теплом сухом помещении и подвялить, затем подсушить, чтобы влажность зерен была не выше 3,5 %. Сушить можно на воздухе или в духовке, но температура во время сушки должна быть не выше 40 °C. Светлый солод сухой на ощупь, зерна существенно уменьшаются в объеме, а корешки и ростки легко отделяются.
Готовый светлый солод нужно слегка перетереть руками, удаляя корешки и ростки, провеять и пересыпать в сухую емкость с плотной крышкой для хранения.
Вторым этапом обработки зерна является приготовление солодового молока. Для этого рекомендуется использовать солод не одного типа зерна, а смесь нескольких: ячменного, ржаного и просяного. Оптимальное соотношение 2:1:1. Смесь необходимо залить горячей водой (60–65 °C), дать настояться около 10 минут, затем слить воду. Распаренные зерна измельчить в кофемолке или кухонном комбайне, снова залить водой (50–55 °C) и перемешать, чтобы получилась однородная густая белая масса. Воду сначала можно заливать не полностью, а лишь на 1∕3 объема, а затем добавить остальную. Солодовое молоко применяется для осахаривания крахмального сырья (смеси крахмальной массы и воды). Так, на 2 кг сырья из муки понадобится около 1 л воды и 140–165 г солода.
Осахаривание происходит при подогреве. Солодовое молоко добавляют в затор, все вместе прогревают до 55–65 °C и выдерживают некоторое время – оно зависит от того, какое сырье используется. Если затор приготовлен из муки, на осахаривание уйдет 7–8 часов, если из картофеля – 1–2 часа. На этом этапе важно соблюдать температурный режим – температура массы не должна превышать 65 °C.
Для смешивания крахмальной массы и солода обычно используется специальная эмалированная, стеклянная или деревянная посуда – заторный чан. Объем посуды должен составлять не менее 10 л. Сначала следует влить в емкость 500 мл солодового молока и столько же холодной воды, тщательно перемешать, чтобы смесь стала однородной, а затем медленно ввести подготовленную крахмальную массу. В процессе подогревания раствор необходимо постоянно помешивать и следить за температурой. При чрезмерном нагреве снять с огня и остудить – поставить емкость в таз с холодной водой.
После этого в массу влить оставшееся солодовое молоко, очень тщательно перемешать. Получившуюся массу необходимо держать на водяной бане в течение 4 часов. Если солод качественный и правильно приготовлен, то за это время осахаривание крахмала завершится. Теперь следует проверить концентрацию сахаров в сусле и убедиться, что в массе не осталось неосахаренного крахмала. Для этого делается йодная проба. С поверхности сусла собирают примерно 10 мл жидкости, которую затем нужно пропустить через фильтр, налить в тарелку или блюдце и добавить пару капель водного раствора йода. Если йод при попадании в сусло остается желтовато-бурого цвета, осахаривание произошло полностью. Если проба становится красноватой, значит, крахмал еще остался в сусле и осахаривание нужно продолжить. Если йод в сусле стал фиолетовым, это указывает на большое количество крахмала, следует добавить еще солодового молока и продолжить процесс до положительной пробы.
Причиной медленного осахаривания чаще всего бывает старый солод или нарушение технологии. Результат можно исправить, но на это уйдет более 20 часов вместо обычных 3–4 часов.
Концентрацию сахара измеряют с помощью сахариметра. Для этого с верхнего слоя сусла сливают осветленную жидкость, фильтруют, 200 мл переливают в стакан. Опускают в него сахариметр. Сусло считается хорошим, если сахара в нем не меньше 16 % и оно сладковатое на вкус.
