Большой доход торговцам приносил обсчет покупателя. Как писал Гиляровский, «главными покупателями были повара лучших трактиров и ресторанов, а затем повара барские и купеческие, хозяйки-купчихи и кухарки. Все это толклось, торговалось, спорило из-за копейки, а охотнорядец рассыпался перед покупателем, памятуя свой единственный лозунг: «Не обманешь – не продашь». Беднота покупала в палатках и с лотков у разносчиков последние сорта мяса: ребра, подбедерок, покромку, требуху и дешевую баранину-ордынку. Товар лучших лавок им не по карману, он для тех, о которых еще Гоголь сказал: «Для тех, которые почище». Но и тех и других продавцы в лавках и продавцы на улицах одинаково обвешивают и обсчитывают, не отличая бедного от богатого, – это был старый обычай охотнорядских торговцев, неопровержимо уверенных: «не обманешь – не продашь».

О таком вот продавце, который мастерски и объегорит, обвесит, и обманет, сочинила свое стихотворение поэтесса Тэффи:

В Охотный ряд ходили не только за провизией. Здесь можно было встретить знакомых и приятелей, обменяться с ними последними новостями и сплетнями. Хаживал сюда Сергей Львович Пушкин, отец Александра Сергеевича. У Юрия Тынянова находим: «Так он прошел до Мясницких ворот и добрался до Охотного ряда. Он спустился в винный погреб. Несмотря на ранний час, здесь уже были два знатока, спорившие о достоинствах бургонского и лафита. Он долго выбирал вино, стараясь выбрать лучше и дешевле. Выбрав три бутылки, одну Сен-Пере и две лафита, он небрежно уплатил». И еще: «Считая, что дворянские вольности избавляют его от дел, Сергей Львович прекратил хождение в должность. День был заполнен и без того. Он даже не успевал справиться со всеми делами. Быстро потрепав детей по щекам, он отправлялся в Охотный ряд. Известные знатоки толпились у ларей, и брюхастые продавцы в синих кафтанах отвешивали поклоны. Все говорили вполголоса. Животрепещущая рыба лежала кучами. Заглядывали в жабры, в глаз – томный ли, смотрели: перо бледное или красное, принюхивались, обменивались мнениями и новостями. Тут же в ожидании стояли лакеи. Сергей Львович не всегда покупал рыбу, иной раз даже и не собирался. Это было нечто вроде Английского клуба, приятельские встречи. Приятнее таких встреч, да еще, пожалуй, тайных шалостей, не было в мире. Что перед ними блестящие и непрочные карьеры! Сергей Львович вовсе их и не желал».

Какая интересная подробность, переворачивающая наше представление об Охотном ряде как исключительно гастрономической достопримечательности Москвы! Она даже придает ему гораздо больший вес в той системе координат, которая сложилась в старой столице. Куда ходили светские персонажи себя показать да других посмотреть? Ну, на Тверской бульвар, в Английский клуб, в Дворянское собрание. Что же касается Охотного ряда, то он служил и бульваром, и клубом, и собранием одновременно, как в пословице «В Москве сорок сороков да один Охотный ряд». И при этом все его посетители независимо от знатности были как бы равны перед прилавком, независимо от своих возможностей. Никакой билет для посещения покупать не требовалось. И за неуплату членских взносов никого не исключали, а даже могли дать в долг. В Охотном ряду совмещали приятное с полезным.

Дядя А. С. Пушкина, тоже поэт, но менее даровитый, Василий Львович Пушкин, после своего возвращения из Парижа в 1804 году отправился куда? Правильно, в Охотный ряд: «По утрам он прохаживался по Тверскому бульвару в особом костюме – утреннем; походка его изменилась; он вздергивал панталоны. Женщины на него оглядывались. Не любя ранее Охотного ряда, он стал его неизменным посетителем. Он рассказывал там о лавочке славного Шевета в Пале-Рояле. У Шевета были холодный пастет, утиная печенка из Тулузы и жирные, сочные устрицы. Знатоки шевелили губами, и Василий Львович прослыл гастрономом. Он сам изобретал теперь на своей кухне блюда, которые должны были заменить парижские, и приглашал любителей отведать. Некоторые блюда любители хвалили, но на вторичные приглашения не являлись. Повара своего Власа он звал отныне Блэз. На деле же он более всего любил гречневую кашу».

Долгое время считалось, что этот повар и торговал в Охотном ряду. Степан Шевырев писал в своих записках, что повар этот «умер в Охотном ряду в последнюю холеру». Однако Михаил Погодин уточнил этот факт. Повар был жив еще в 1838 году и торговцем Охотного ряда не стал, после него в Москве остались многочисленные ученики.

Наследники купца Лухманова продали в 1892 году Охотный ряд со всеми его потрохами купцу Журавлеву. Он взялся за перестройку торговых рядов с целью увеличения площади и извлечения большей выгоды. В центре двора к 1898 году Журавлев выстроил из камня двухэтажный корпус с трактиром на втором этаже, а затем и холодильники для хранения скоропортящихся продуктов. А холодильники были ох как нужны Охотному ряду, ибо продукты имеют обыкновение портиться. Это сегодня успехи химии таковы, что любое мясо, напичканное всякого рода добавками, способно храниться десятилетиями. А тогда… Приходящее в негодность мясо спешили сбагрить неопытному покупателю как можно скорее, особливо перед праздниками, любыми способами поддерживая товарный вид продукта – и мыли по пять раз на дню, и смазывали растительным маслом, и пичкали разнообразными специями, тем же перцем и чесноком. Вот почему одним из неповторимых качеств Охотного ряда был еще и его запах, исходивший от протухшего мяса или рыбы. Не зря же летом здесь бойко торговали антоновкой – горы яблок хоть немного сбивали противный дух.

Пока Неглинку не спрятали в трубу, нечистоты сливали прямо в реку. В Москве уже появились первые авто и телефоны, а невыносимый запах как был, так и остался, не зря печалился Боборыкин: «Охотный ряд – до сих пор наполовину первобытный базар, только снаружи лавки и лавчонки немножко прибраны, а во дворах, на задах лавок, в подвалах и погребах – грязь, зловоние, теснота!»

Антисанитария в Охотном ряду была жуткая, согласно проведенному обследованию выводы оказались самые печальные:

«О лавках можно сказать, что они только по наружному виду кажутся еще сносными, а помещения, закрытые от глаз покупателя, ужасны. Все так называемые «палатки» обращены в курятники, в которых содержится и режется живая птица. Начиная с лестниц, ведущих в палатки, полы и клетки содержатся крайне небрежно, помет не вывозится, всюду запекшаяся кровь, которою пропитаны стены лавок, не окрашенных, как бы следовало по санитарным условиям, масляною краскою; по углам на полу всюду набросан сор, перья, рогожа, мочала… колоды для рубки мяса избиты и содержатся неопрятно, туши вешаются на ржавые железные невылуженные крючья, служащие при лавках одеты в засаленное платье и грязные передники, а ножи в неопрятном виде лежат в привешанных к поясу мясников грязных, окровавленных ножнах, которые, по-видимому, никогда не чистятся… В сараях при некоторых лавках стоят чаны, в которых вымачиваются снятые с убитых животных кожи, издающие невыносимый смрад…

Все помещение довольно обширной бойни, в которой убивается и мелкий скот для всего Охотного ряда, издает невыносимое для свежего человека зловоние. Сарай этот имеет маленькое отделение, еще более зловонное, в котором живет сторож заведующего очисткой бойни Мокеева. Площадь этого двора покрыта толстым слоем находящейся между камнями запекшейся крови и обрывков внутренностей, подле стен лежит дымящийся навоз, кишки и другие гниющие отбросы. Двор окружен погребами и запертыми сараями, помещающимися в полуразвалившихся постройках…