4. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.
В результате мы получаем:
1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей
2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает
3. корочку пиццы, которая очень легко переваривается в желудке человека.
Натуркрафт не заменяет собой необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество необходимое для запуска ферментации. Ингредиенты: порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды), пшеничной муки, содержащей солод, консерванта (L-цистеина). Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.
Мука с коротким периодом ферментации «Medium», бренд «СуперМука»
Предназначена для пиццерий, которые готовят тесто с коротким периодом созревания (тесто одного дня).
Содержание протеина 12 % (min)
Сила муки (W) 200–240
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)
P/l 0,6 (Alveograph Chopin)
ВПС 56 % (Farinograph Brabender)
Стабильность 15 мин (Farinograph Brabender)
Влажность 14,5 % (max)
Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.
Мука со средним периодом ферментации «Standart», бренд «СуперМука»
Предназначена для пиццерий, использующих тесто со средним и длинным периодом ферментации (более 48 часов).
Содержание протеина 13 % (min)
Сила муки (W) 260–300
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)
P/l 0,6 (Alveograph Chopin)
ВПС 57 % (Farinograph Brabender)
Стабильность 17 мин (Farinograph Brabender)
Влажность 14,5 % (max)
Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.
Мука с длительным периодом ферментации «Premium», бренд «СуперМука»
Предназначена для пиццерий, использующих тесто длительным периодом ферментации – минимум через 72 часа и до 168 часов.
Содержание протеина 14,5 % (min)
Сила муки (W) 350–380
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)
P/l 0,6 (Alveograph Chopin)
ВПС 59 % (Farinograph Brabender)
Стабильность 20 мин (Farinograph Brabender)
Влажность 14,5 % (max)
Варианты фасовки: 25 кг мешок.
Rizza Mix – специальная мучная смесь для приготовления римской пиццы.
Благодаря составу смеси готовое изделие получается с крупной пористостью, тонкостенным мякишем, хрустящей, тонкой корочкой.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, пшеничная закваска, соевая мука, рисовая мука, дезактивированные дрожжи.
Вода
Вода является вторым (после муки) самым большим ингредиентом для приготовления теста, поэтому вода, которую вы использует может оказывает влияние на тесто.
Очень жесткая вода (которая имеет высокое содержание минеральных солей, в основном, кальций и магний) сделает ваше тесто упругим, «крутым». Использование мягкой воды привет детей к противоположность эффекту, делая тесто слишком «расслабленным». Лучше всего применять воду со средним уровнем жесткости.
Изумительный совет: если к муке добавляется слишком жесткая вода, то в рецептуре приготовления теста уменьшите количество соли, добавляемой в тесто. Если же вода мягкая, то в тесто добавляйте больше соли. Если добавляется водопроводная вода, содержащая большое количество хлора, то это может снижать активность дрожжей. Для того чтобы понять это, просто подуйте на воду. Если появится запах как в плавательном бассейне, то оставьте ее на ночь открытой в холодильнике и большая часть хлора испарится.
Для приготовления теста применяется охлаждённая питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста на стадии подъёма или роста теста. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.
Вода при смешивании с мукой соединяется с нерастворимыми в воде белками муки (глютенин и глиадин) и образует глютеновые нити, составляющие эластичный каркас теста. Кроме того, вода способствует растворению и распределению дрожжей и других ингредиентов для обеспечения нужной однородности теста.
Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды, гидратацией или уровнем гидратации.
В основном, чем выше уровень гидратация теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто.
Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой. При этом внутренний слой (мякиш) остается влажным и мягким.
Дрожжи
Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на земле. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо.
Мгновенные сухие дрожжи – это дрожжи, полученные, высушиванием живых дрожжей, используя особые меры предосторожности до максимального содержания воды в дрожжах в 7–8 %. Гранулы размером между 0.3 и 2.5 мм в диаметре покрыты неактивными клетками дрожжей, которые защищают живые дрожжи внутри. Продолжительность жизни высушенных дрожжей – несколько месяцев при температуре около 15°С, а также они хорошо сохраняются при температуре 30°C -35°C. Чтобы повторно активировать дрожжи их растворяют в теплой воде с температурой 35°C -38°C. Соотношение количества используемых активных дрожжей составляет 1 грамм к 2,5 граммам живых дрожжей. Живые дрожжи должны храниться в холодильнике в постоянной температуре 4°C. В нормальных условиях это обеспечивает сохранность живых дрожжей в течение около 15 дней. Сухие дрожжи хранятся в закрытой банке и при комнатной температуре без проблем сохраняют свою активность максимум в течение года. Активность сухих дрожжей в 3 раза выше, чем живых. Живые дрожжи должны быть белого цвета, не иметь прожилок и быть очень рассыпчатые. Они должны храниться в холодильнике до использования. Однако обязательно доведите их до комнатной температуры, достав их предварительный из холодильника. Несколько минут будет достаточно.
Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения.
