Ел князь немного, но изысканно. Кулинарную моду в барских домах Первопрестольной задавали выписанные из Парижа французы, у Юсупова на кухне священнодействовали повара Мошель и Латомбель. Они радовали хозяина и его гостей своими коронными любимыми блюдами – запеченным мясом с пряностями, по-особому приготовленной гусятиной и индейкой, рябчиками на молоке и со сливами, жареными тетеревами и куропатками. Все это изрядно сдабривалось приправой – князь любил острую пищу, полагая, что она позволяет ему сохранять мужскую силу. Среди прочих предпочитал Николай Борисович и медовый взвар, который готовился из огуречного рассола, смешанного с медом и зверобоем, шалфеем, лавровым листом, имбирем и стручковым перцем, как установил его биограф Алексей Буторов.

А как рада была многочисленная кухонная армия, получая из Петербурга указание от своего барина «сварить в Москве ис хороших фруктов варенья, а именно: шпанских вишен, груш, яблоков, слив, персиков и померанцов каждого сорту по три банки, а цвету померанцового сколько будет, которое когда будет сварено, тогда в Питербурх прислать незамедлительно» (из письма от б августа 1800 года). Видно, и в Петербурге не могли царские повара усладить тончайший вкус князя-гурмана. Хорошая кухня была у Юсупова.

Отменное качество еды было одним из тех «дюфицитов» (выражаясь словами Аркадия Райкина), которым можно было похвастаться перед гостями. И хотя не все из них оставили о князе добрые воспоминания, а вот ели за его столом от пуза. Документы свидетельствуют, что в один из званых обедов гости скушали: «Индейки – 77 штук, гуси – 64 штуки, утки 173 штуки, куры – 120 штук, яйца 1850 штук… Грибы белые 42 фунта, мед (белый и желтый) 6 пудов, масло коровье 4 пуда… Мука крупчатая 3 пуда 35 фунтов…»

Ну и конечно, на столе всегда были свежие овощи – огурчики, капустка, репа, все, чем славилась когда-то Огородная слобода, – как же без них в постные дни! А по рыбным дням целый день приходилось уминать икру красную да черную. Ничего не поделаешь, тяжела княжеская доля! В архивах сохранился и ассортимент свежей рыбы – осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, семга, белозерские снетки, судак, форель, щука, окунь, линь и так далее.

А трюфели! Их у Юсупова готовили так, что просто пальчики оближешь. В одной старинной книге дается рецепт приготовления трюфелей: «Лучшими считаются трюфели крупные. Подают оные вареными в вине с бульоном, пучком трав, корнями, луковицами, приправив солью и перцем. Прежде варения надобно их обмыть и вытереть щеткою, чтоб не осталось земли. По сварении таковым образом выбрать и подавать горячие в салфетке в числе антреме. Трюфели рубленые и ломтиками накрошенные составляют отменную приправу во всяких рагу. Свежие трюфели надобно очищать от наружной кожицы, употребляют их и сухими, но таковые не столько хороши. Впрок наливают их маслом Прованским». Считалось даже, что употребление трюфелей оказывало благотворное воздействие на некоторые аспекты личной жизни: «Труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодыя девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся», – писал один ботаник той эпохи.

Особая роль в рационе княжеского питания отводилась меду, и не простому, а с разнообразными добавками – с гвоздикой, соками вишни и клюквы, смородины и лимона. Мед смешивали с хмелем, добавляли дрожжи. На десерт готовили из фруктов вкуснейшую пастилу (позабытые нынче леваши – сваренные в патоке, предварительно протертые сквозь сито ягодные смеси), засахаренные плоды, варили варенье.

Николай Борисович был большим знатоком алкогольных напитков, и единственное, что он не производил в своих имениях, так это вино. И правильно, от добра добра не ищут. Лучшие французские вина выписывал он из страны их происхождения. Любил шампанское «Вдова Клико» сбора

1811 года, когда над Россией пролетела знаменитая комета – предвестник войны. Вино это пили, конечно, не из мистических соображений, а по причине его отменного вкуса и качества. На пробках вина было изображение кометы.

В середине 1820-х годов к юсуповскому театру в Большом Харитоньевском пристроили еще два здания (арх. Е.Д. Тюрин, В.Г. Дрегалов) для уже не умещавшихся в тереме картинной галереи и библиотеки. К тому времени Юсупов приобрел еще один дом в Москве – на Большой Никитской улице, принадлежавший ранее П.А. Позднякову, где в 1812 году во время недолгой оккупации французами был открыт театр.

Это какие же доходы нужно было иметь, чтобы постоянно покупать дома, имения, усадьбы, фабрики, спросит современный читатель. В том-то и дело, что доходов у князя как таковых и не было, а были сплошные траты. Чего же удивляться, что к концу жизни его совокупный долг разным кредиторам составил более 2,5 миллиона рублей, а наличный бюджет не превышал и 30 тысяч рублей. Чтобы расплатиться со старыми долгами, Юсупов брал новые под залог своих крепостных. К 1830 году почти половина крепостных (более десяти тысяч человек) оказалась под залогом в Опекунском совете и банках. Вот такая получается бухгалтерия. Расхлебывать заваренную отцом кашу пришлось его единственному – как и положено в их роду – сыну Борису, или, как его чаще называли в обществе, Бореньке. Он оказался деловит и приумножил семейное состояние. Борис Юсупов чаще бывал в Петербурге, чем в Москве. Он даже хотел перевезти в столицу все фамильные шедевры, что ему отсоветовал делать государь Николай Павлович. Через два года после смерти отца он, не моргнув глазом, решает коренным образом изменить предназначение бывшего юсуповского театра – в 1833 году он сдает его внаем приюту для бедных, а в 1836-м и вовсе продает казне для устройства работного дома. Это специализированное учреждение предназначалось для представителей городского дна – бродяг, нищих, попрошаек, которых свозили сюда со всей Москвы, давали крышу над головой, нехитрую еду и какую-никакую работу. Старый князь, наверное, перевернулся в гробу – в его Версале теперь царила совсем иная атмосфера.

Князь Н.Б. Юсупов. Миниатюра с портрета И.Б. Лампи, автор А.П. Рокштуль, 1849

Нищих, живущих подаянием, издавна было на Руси немало. Более того, некоторые из них носили ореол святости или «блаженности», обитая преимущественно на папертях храмов (вспомним поэму «Борис Годунов»). С нищетой пробовали бороться по-всякому: и угрозами, и посулами, но явление это не исчезло с городских и деревенских улиц. Лишь в Екатерининскую эпоху за бездомных взялись по-настоящему: что толку подавать им милостыню, лучше приучить к труду, как способу прокорма. Делами асоциальных элементов призван был заниматься Приказ общественного призрения, учрежденный Екатериной II в 1775 году. Так и появился в Москве в 1777 году первый работный дом, куда полиция свозила представителей социального дна – «совершенно убогих» нищих, которые «работать могут». Принимали и тех, кто приходил по своей воле, из благих побуждений, не имея возможности найти работу. Мужчин определяли в бывший противочумный карантинный дом на Сухаревке, а женщин в Андреевский монастырь, что на Воробьевых горах. Нельзя сказать, что в полурежимном работном доме попрошаек ожидал рай земной – на их содержание выделялось по три копейки в день, при этом им вменялась обязанность работать – мужчины пилили дрова или копали землю, женщины пряли, убирались. Но свободных мест не было, более того, вскоре возникла потребность в расширении деятельности благотворительного и воспитательного учреждения, потому на пожертвование купца Чижова в 1836 году и был куплен дом Юсупова в Большом Харитоньевском переулке.