Одна из самых важных сегодняшних проблем — сбалансированное питание. Речь вот о чем. Любое живое существо для своего нормального существования должно регулярно получать с пищей необходимую для его жизнедеятельности энергию и определенные количества заменимых и незаменимых веществ. К последним относятся те вещества, которые человек должен получать с пищей и которые не могут синтезироваться в организме. Это восемь незаменимых аминокислот, примерно 15–20 витаминов, большое количество минеральных веществ, в том числе и так называемых микроэлементов, несколько незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Для нормальной жизнедеятельности человека все эти компоненты должны входить в рацион в достаточно строгих пропорциях. И эти пропорции мы должны хорошо знать и соблюдать.

Иногда спрашивают: как же случилось, что человечество, не знавшее науки о питании, существовало без этой теории сбалансированного рациона? Дело в том, что люди, да и не только люди, а скажем, какие-нибудь дикие животные, издавна получали с пищей все компоненты именно в тех взаимоотношениях, которые мы теперь только познали. Химический состав природных продуктов в процессе биохимической эволюции был закреплен в виде формулы сбалансированного питания. Организм приспособился к той пище, которую он находил в среде обитания.

Но теперь, когда человек все больше отрывается от привычных условий существования (речь идет не только о жизни в космосе, Антарктиде или на Крайнем Севере, но и о больших городах), мы должны глубоко знать все тонкости формулы оптимального питания человека. Причем надо иметь в виду, что эта формула изменчива и тесно связана с индивидуальными особенностями организма, с возрастом человека, с полом, климатическими условиями, в которых он обитает, с работой, которую он выполняет, и так далее. Достаточно сказать, что людей, в зависимости от их образа жизни, ученые делят на много групп и в питании каждой из них должны быть свои отличия.

Что же касается меню XXI века… Профессор А. А. Покровский и его коллеги считают, что оно будет напоминать нынешнее, только станет богаче, разнообразнее, более приспособленным к вкусам и запросам разных людей.

— Но ведь, — возражаю я, — в медицине уже применяют так называемые аминокислотные диеты — смеси чистых аминокислот, витаминов, жирных кислот в таком составе, который наиболее целесообразен для организма данного больного. Почему бы не применять такие диеты и для здоровых людей?

— Это очень сложный и многоплановый вопрос. — Алексей Алексеевич, видимо, понимает, что наносит своим ответом удар по фантазиям журналистов и писателей, и подыскивает как можно более убедительные доводы. — Как временная мера «чистые» диеты возможны и для здоровых людей. Может быть, их будут применять участники таких экспедиций, при которых надо экономить каждый кубический сантиметр объема и каждый грамм веса «багажа». Например, при космических перелетах, длительных подводных плаваниях, путешествиях.

Гораздо более вероятно — и это уже в небольших масштабах делается — обогащение пищи теми или иными необходимыми компонентами.

Почему же мы исключаем возможность употребления людьми на протяжении длительного времени смесей этих незаменимых веществ даже в самой лучшей пропорции?

Во-первых, наш кишечник населен микроорганизмами, которые вместе с нами питаются нашей пищей и тоже приспособились к ней. Замена же обычных пищевых продуктов искусственными смесями может привести к неожиданным последствиям. Например, микрофлора может выедать преимущественно какие-то определенные компоненты. Это будет означать, что, как бы идеально мы ни сбалансировали диету, микробы будут нарушать пропорции и мы не добьемся желаемого результата. Пока нельзя предвидеть, какие изменения в микрофлоре вызовут такие диеты. А эти изменения могут быть просто опасными для организма человека.

Не менее важно и другое. Пища — не только источник энергии и незаменимых веществ. Она является еще и источником достаточно богатой гаммы вкусовых впечатлений и эмоций. И лишить этих эмоций, скажем, альпиниста, космонавта, обитателя подводной лаборатории — то есть человека, находящегося в отрыве от обычных условий, было бы, с нашей точки зрения, ошибочным, так как это могло бы отрицательно сказаться на его работоспособности и самочувствии.

Поэтому, прежде чем использовать аминокислотные смеси, даже в особых, крайних случаях, ученые должны подумать еще и о том, чтобы эти смеси подавались «к столу» в виде разнообразных аппетитных блюд и чтобы они имели высокие вкусовые качества. Люди весьма консервативны в отношении своих пищевых пристрастий…

— А каковы перспективы использования в пищу человека «микробного» белка? — Мне почему-то трудно было примириться с мыслью, что и в XXI веке будут есть так же, как и в наши дни. — Вот скажем, обсуждая перспективы дальних космических перелетов, ученые неминуемо должны создать на корабле такую систему живых организмов, которая обеспечивала бы круговорот веществ в замкнутом пространстве и снабжала экипаж всем необходимым. И особое место в этой системе отводится одноклеточным микроорганизмам…

— Да, биологи среди возможных поставщиков продуктов питания в космосе называют водоросли хлореллу и спирулину, дрожжи, бактерии и другие микроорганизмы. У них очень высокая скорость размножения. Они вырабатывают разнообразные белки, углеводы, жиры, витамины, другие биологически активные вещества. Делают это они в сотни и тысячи раз быстрее, чем высокоорганизованные животные или растения.

Высокая продуктивность микроорганизмов — одна из главных причин того, что именно с помощью микробов мы, как и некоторые другие страны, пытаемся решить проблемы нехватки белковых кормов.

Однако пока еще до конца не ясно, как будет реагировать организм человека на длительное использование продуктов микробиологического синтеза. Необходимы дальнейшие исследования. Здесь тоже еще не решена «поварская проблема» — в каком виде употреблять в пищу новые продукты. Исследования в этом направлении уже ведутся, но перед учеными-«поварами» стоит множество проблем.

Кстати, о поварах. Эта профессия, на наш взгляд, будет с течением времени приобретать больший вес и новый смысл. Их деятельность станет в известной мере исследовательской. Ибо их ответственность перед обществом огромна. Биологически жизнь базируется прежде всего на потреблении пищи. В основе лежит обмен веществ, а обмен веществ — это цепь превращений пищевых веществ в энергию и структуры организма. Как я уже говорил, пища — источник многих эмоций, так что вряд ли человечество в ближайшее столетие решится перейти на какие-нибудь таблетки или синтетические микстуры, хотя такие технические возможности, по-видимому, будут.

В древности хороший повар был одним из самых важных специалистов. Ему платили больше, чем кому бы то ни было.

Забота о пищевых эмоциях в будущем несомненно возрастет — ведь возрастет роль положительных эмоций в нашей производственной, научной и любой другой деятельности. Правильное питание — это большая наука и тонкое искусство.

От желудка — все качества, говорят французы. Это очень верная мысль. Нам, специалистам, лучше других известно, до какой степени меняется человек (в отношении к своей работе, к семье, в поведении с окружающими) даже от такой, казалось бы, мелочи, как плохо приготовленные обед или ужин.

Но вернемся к тем переменам, которые происходят сегодня на производстве, в промышленной технологии.

…Алюминиевый шар, помещенный в пространство между двумя кольцами, «теряет вес» и, покачавшись на невидимых волнах, вдруг замирает в метре от пола, словно он попал в такую же невидимую ямку. Алюминиевый стержень, парящий над замысловато изогнутой трубкой, без видимой причины начинает розоветь, потом становится пунцовым, оплавляется — и вот это уже вовсе не стержень, а подрагивающая, трепещущая продолговатая лужица расплавленного металла. Она продолжает парить над совершенно холодной трубкой (пожалуйста, можно пощупать!) до тех пор, пока механик не повернет на соседнем металлическом шкафу какую-то ручку. И тогда металл тонкой струйкой потечет по невидимой воронке в изложницу…