Французские же короли предпочитали вина бургундские и луарские, редко – из дальних регионов.

К началу XIV века вино перестало быть привилегией знати: его стали пить и простолюдины. Это благоприятствовало развитию и распространению простого вина. Особым спросом оно пользовалось во времена опустошительных эпидемий: воду обеззараживали вином.

На протяжении всего Средневековья белое вино было наиболее употребляемым – как и белый хлеб, оно имело репутацию благородного продукта и соответствовало больше элите. Делали его из белого винограда, вино получалось легким и кислым одновременно. Именно наличие кислоты наиболее ценилось в вине в ту эпоху. Красное вино в его современном цветовом понимании тогда не существовало – скорее алое. Только начиная с XIII века элита начинает ценить вина более окрашенные и с большим содержанием алкоголя, как бургундские и южные.

Вплоть до конца Средневековья врачи даже вообразить не могли, что вино может нанести хоть какой-то вред. Наоборот, человек как раз болеет оттого, что недостаточно его пьет, полагали они. Вино считалось более полезным напитком, чем вода, которая была попросту грязной и опасной для здоровья. Красное же вино признавалось оздоравливающим напитком и особенно рекомендовалось людям со слабым здоровьем и старикам. Потребление вина в день составило 3 литра, причем оно подавалось и детям. Интересно, что опьянение от вина считалось хорошим признаком для здоровья. Только с XV века пьянство стали признавать вредным для здоровья и наказуемым.

Вино много использовалось в кухне для приготовления соусов, маринадов, горчицы, уксуса, которые подавались к хлебу и дичи. В первом сборнике кулинарных рецептов средневековой кухни Le Viandier королевского повара Гийома Тиреля (по прозвищу Тальвен) в двух рецептах из трёх используется вино.

В конце эпохи Средневековья в Париже насчитывалось около 700 таверн, где вино продавалось по фиксированной цене, и его качество контролировалось).

Однако XVII-й век стал для бордо поистине трагичным из-за появившихся конкурентов – чая, кофе и шоколада. Продажи вина сократились вдвое, но наиболее чувствительный удар по ним нанесли южные вина – с юга Франции, испанские и итальянские. Из-за большего содержания алкоголя они дольше хранились, не скисали и, соответственно, лучше переносили транспортировку. Южные вина имели более выраженные вкусовые характеристики и постепенно стали вытеснять бордоские с рынка. В ходе эволюции вкуса клареты стали выходить из моды. Не дожидаясь полного вытеснения, бордоские виноделы стали искать выход из этой ситуации, сделав ставку на его качество. Пионером этого направления стал Арно де Понтак – первый президент парламента Бордо, владелец в Пессаке Chateau Haut-Brion. Он начал производить совершенно новый тип вина – со старого виноградника, с измененным процессом виноделия, при котором вино не только не превращалось со временем в уксус, но наоборот, становилось лучше. Для санитарной обработки бочек был применен диоксид серы, вино стали снимать с осадка и использовать при испарении вина долив. Другое нововведение – вино выдерживалось в новых дубовых бочках. Как результат – оно выгодно отличалось вкусом и структурой, имело красивый рубиновый цвет. Именно Арно де Понтак впервые применил как название вина место, где оно и было «рождено». По существу, он стал «родителем» вин Grand cru в 1660-х гг.

10 апреля 1663 года Арно де Понтак предложил вино со своего поместья Сэмюэлу Пипсу – английскому чиновнику морского ведомства, автору знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев. Свои впечатления он запишет в дневнике: «французское вино, называемое О-Брион, имеет вкус выдающийся и особенный, ничего подобного до этого я не встречал».

Три года спустя после такого хвалебного отзыва Понтак посылает своего сына в Лондон открыть корчму «шик», где подается только вино Chateau Haut-Brion и по высокой цене – в 3–4 раза выше, чем другие вина в столице. Довольно быстро корчма стала популярным местом, в которую любили захаживать знаменитости – писатели Даниэль Дэфо и Джонатан Свифт, философ Джон Локк и др. Со временем вино Chateau Haut-Brion стало продуктом из категории люкс, предназначенным для элиты.

Примеру Понтака последовали виноделы Медока, а позже и остальные переняли новый метод виноделия. Особое внимание уделили сортам винограда, выбрав каберне, мальбек и пти вердо. Изменили и уход за виноградником – его стали подвергать радикальной обрезке, уменьшив урожайность в пользу качества. Давая винограду возможность полностью вызреть, урожай старались собирать как можно позже. Так же, как и Понтак, виноделы стали выдерживать вино в дубовых бочках. Дуб ввозился из Прибалтики через Ригу, Любек и Щецин. Еще одно новшество переняли от Понтака – «голландскую спичку». Чтобы уничтожить весь кислород и дезинфицировать бочку, внутри нее сжигали диоксид серы, как бы обкуривая бочку изнутри.

Былая известность стала возвращаться к бордоским винам в конце XVII – начале XVHI веков благодаря «пробковой аристократии» – скупщикам вин, которые включились в торговую игру: англичане, ирландцы, шотландцы, немцы, датчане и голландцы, скупив известные винные хозяйства, открыли биржи по продаже вина, став, таким образом, посредниками между производителем и покупателем, и такое положение сохраняется до сих пор.

Новые бордоские красные вина получили название «нью фрэнч кларет» – «новые французские клареты», так как стали более крепкими – содержание алкоголя доходило до 11 % – и отличались насыщенным красным цветом.

Свои предпочтения основные торговцы вином – голландцы отдавали «черному» вину из Бордо и Кагора, по цвету и крепости приближенному к современному вину, белым сухим винам «О-Брион, а также сладким винам.

Вино стало возможным экспортировать по рекам в Северную Европу – теперь не только английская знать могла наслаждаться «новым» бордо. К 1750 году бордо поставлялось во Фландрию, Голландию, Пруссию, Данию, Швецию, Россию и в Испанию, откуда оно поступало в колонии Нового Света. Парадоксально, но на внутреннем рынке бордо представляло только 7 % от общего объема. Французы оставили без внимания новое красное бордо, оставаясь верными белым винам и кларету. В королевском Версале к столу по-прежнему подавались шампанские и бургундские вина.

Благодаря маршалу Ришелье, который к тому же был владельцем виноградника во Фронсаке (местечко в Бордо), бордо попало на королевский стол. Как это произошло, описывает в своем «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма-старший:

«Вину из окрестностей Бордо потребовались долгие годы для того, чтобы преодолеть существовавшие против него предубеждения. Сен-Симон рассказывает, как однажды в Париж ко двору прибыл небогатый дворянин из окрестностей Бордо, который пил только привезенное с собой вино. О столь удивительном явлении ходили слухи около восьмидесяти лет, и никто не знал, чем это объяснить. В один прекрасный день король Людовик XV в разговоре с маршалом Ришелье вспомнил об этих слухах и попросил того как знатока помочь разрешить этот вопрос.

«Господин губернатор Септимании, Аквитании и Новемпопулании, – обратился Людовик XV к маршалу Ришелье, – скажите мне, пожалуйста, пригодно ли для питья вино, производящееся в окрестностях Бордо?»

«Сир, в этой стране есть крю, в которых производятся совсем неплохие вина».

«А что это значит?» – спросил король.

«Есть вино, которое местные жители называют белым вином из Сотерна; оно похуже, чем вино из Монтраше, и во многом уступает бургундским винам. Однако я бы не сказал, что бордоское вино похоже на пиво. Существует вино Грав, отдающее запахом кремня, как старый карабин; оно похоже на мозельское вино, но хранится лучше. Кроме того, в Медоке и на склонах Базардэ есть еще два или три вида красных вин, которые очень популярны у местных жителей – захмелев, они чрезвычайно много веселятся, шутят и всех разыгрывают. Местные жители считают его лучшим напитком на земле и нектаром для застолья богов. Но это, конечно, не вино с бургундских плато и не рейнское вино. Его вкус не отличается особым благородством, крепостью оно тоже оставляет желать лучшего, но у этого вина неплохой букет, приятная терпкость, и вообще есть в нем некая загадка… По крайней мере, его можно выпить сколько душе угодно и затем погрузиться в сладкую дрему. Я вижу в этом много положительного».