«КУЛИНАРНАЯ КРУГОСВЕТКА»
Вместо вступления:
Добрый день, дорогие читательницы, любители вкусной домашней кулинарии! Сразу хочу принести свои извинения тем, кто уже привык к моей своеобразной манере изложения рецептов, прочитав предыдущие книги. Там я беседовала с вами легко, чуть иронично, не отвлекаясь на мелочи. Так обычно пересказывают рецепты наши мамы, бабушки, подружки и соседки. Сейчас же мне предстоит выступить в роли свекрови, которая много лет преподавала технологию приготовления пищи в каком-нибудь кулинарном техникуме. Даже привычное местоимения «я» будет заменено на обобщающее «мы». А как иначе? Ведь книга обращена, в первую очередь, к нашим драгоценным молодым хозяйкам – дочкам и невесткам. А учёба – дело серьезное. Кроме того, мне приходится много отрывков текста согласовывать со своими друзьями в самых разных частях света, а мой английский, увы, оставляет желать много лучшего, поэтому стараюсь максимально избегать лирики, отдавая предпочтение конкретике.
Безусловно, одной книжки мало, чтобы превратить молодую неопытную женщину в профессионального шеф-повара, но мы с вами (как видите, уже «мы») всё-таки рискнём. Пусть вам не покажется странным, что в книге будет много информации, казалось бы, не относящейся напрямую к рецептуре домашней кулинарии. Это и есть наш с вами главный секрет! Мы попробуем промчаться «галопом по Европам», побывав почти на всех континентах, немножко поднатореем в теории, которая вам позволит определить тип вкусовых пристрастий вашей семьи (это, кстати, пригодится не только дома, но и в случае выбора страны для ближайшего семейного отдыха).
Азы готовки вы освоите очень легко. Это мы вам обещаем! А вот стать виртуозом и отменной кулинаркой можно только тогда, когда к базовым навыкам подключается фантазия, виртуозно «жонглирующая» теми самыми теоретическими знаниями.
Итак, в путь! Что нам нужно первым делом? Правильно выбрать продукты, правильно их сохранить и подготовить к процессу кулинарной обработки, правильно подобрать посуду и прочую кухонную утварь и …. выбрать «жанр», в котором ваши таланты раскроются ярче всего. Со временем вы будете в равной степени хорошо готовить салаты, печь пироги и творить самые замысловатые десерты, но начинать мы будем всё-таки с осмысления того, что «ест мир», и где в этом трапезничающем мире вам лично и вашим домашним комфортнее всего. Даже если вы коренная москвичка, может оказаться так, что ментально и вкусово вы тяготеете к средиземноморской кухне, или к североамериканской, или к мексиканской, или к тайской…. Как знать. Поживём, почитаем, разберёмся!
Наша с вами первейшая задача подобрать для приготовления блюд продукты таким образом, чтобы они обладали энергией и питательными веществами, жизненно необходимыми для всех челнов вашей семьи: для бабушек и дедушек, для здоровых работающих взрослых, для хворающих членов семьи, для активных тинейджеров и для растущих малышей. А основными источниками энергии, как мы знаем, служат белки, жиры и углеводы. Следить за тем, чтобы они были только натуральными и только подобающего качества (высшего сорта и первой свежести) вам поможет ваша интуиция, знания и выбор исключительно «живых», здоровых (лучше всего деревенских, фермерских или дачных, выращенных самостоятельно) продуктов, а вот правильно сочетать их в разнообразных рецептах вы будете с помощью наших подсказок.
1.ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ РАЗНЫХ РЕГИОНОВ МИРА
В этом разделе мы перечислим основные продукты, которые в разных кухнях активно используются в кулинарии и входят в рецепты самых популярных блюд. Понятно, что какие-то ягоды или фрукты (например, клубнику, яблоки), какие-то молочные продукты, или те же яйца употребляют практически на всех континентах и в рецептуре, и в чистом виде. Но если вы хотите освоить секреты специфических блюд, познакомиться с основами (или вкусовым профилем) тех или иных кухонь (для того, чтобы выяснить и подобрать вкусовой профиль уже вашей семьи), вам придется некоторые продукты старательно поискать в нашем регионе или заказать в международных интернет-магазинах.
Кухни экзотических стран, или особо яркие, ставшие знаменитыми на весь мир кухни (такие как израильская (еврейская), тайская, вьетнамская, ланкийская, марокканская, центрально-африканская, мадагаскарская и т.п. ) мы рассмотрим в отдельных публикациях и книгах, равно как и кухни нашей страны, которые достаточно подробно описаны в уже вышедших книгах «Что мы ели в СССР» и «Рецепты кулинарной оптимистки».
Начинаем наше путешествие и отправляемся на далекий северо-американский континент.
Северо-Американская кухня.
Типичные американские блюда, рецептами которых мы обязательно поделимся ниже: яблочный пирог с корицей и мускатным орехом, пироги с курицей, арахисовый суп, каджун, гамбо, сальса, хлеб на закваске, адобо, праздничная индейка, десятки видов барбекю и пр. Если вам придется по вкусу американский стиль питания (конечно, без всяких безумных фастфудов и колы литрами), то, в принципе, вы выберете достаточно здоровое и сбалансированное питание, может быть, чуточку перегруженное десертами. Традиционные завтраки Северной Америки (США и Канады) представляют из себя привычные нам омлеты-болтушки с наполнителями из свежих овощей (бекон и сосиски обжариваются и подаются отдельно), каши на молоке (их почти вытеснили готовые хлопья залитые молоком). В течение дня за ланчем или ужином, американец почти любого штата выберет овощи на пару, отварную или приготовленную на пару же рыбу, простые салаты из большого количества зелени. А вот мясо (цельное или в виде фарша), а так же цыплята будут, скорее всего, обжарены на гриле и приправлены одним из десятков видов соусов и гарнированы теми же овощами на пару, рисом или картофельным пюре. Будничная и праздничная кухни (кухня выходного дня) отличаются тем, что в выходные хозяйки затевают сложные блюда с большим количеством ингредиентов, сочетают в одном блюде овощи, фрукты, мясо, птицу или рыбу (всевозможные рагу, жаркое, густые супы-соусы). Первые блюда, как правило, это моносупы-пюре, приготовленные «чистыми», т.е., с использованием только одного овоща, зелени и воды. Но встречаются и комбинированные протертые супы на мясном или рыбном бульоне с большим количеством ингредиентов. Выпечка, без которой не обходятся ни одни выходные, как правило, включает в себя ягодные или фруктовые пироги и несколько сортов традиционных печений-коржиков, печь которые американки большие мастерицы. Сложные торты и популярные пончики с начинками хозяйки предпочитают покупать в супермаркетах, а дома их лишь разогревать. Кстати, кухня (как процесс, а не как результат) у большинства американцев далеко не на первом месте. Они прекрасно перекусят (пообедают, поужинают) в ближайшем кафе или ресторане, закажут еду на дом или просто разогреют в микроволновой печи фабричную заморозку. Именно из-за их пищевой неприхотливости отельеры всего мира считают американских туристов в плане претензий к кухне «френдли» – т.е. самыми неизбалованными и всеядными среди представителей других стран.
Типичные продукты северо-американской кухни:
Овощи, фрукты, бобовые: бобы, клюква, кукуруза, папоротник, тыква, черника, яблоки, зеленый горошек, баклажаны, ботва репы, брокколи, вишня, груша, дыня, инжир, капуста листовая, картофель, лук, огурцы, окра, персики, томаты, репа, хурма, черная фасоль, морковь пальчиковая.
Мясо: говядина, телятина, медвежатина, оленина, баранина, свинина, экзоты (мясо белки, сурка, опоссума, енота)
Птица: индейка, куры, цыплята.
Рыба и моллюски: двустворчатые моллюски, камбала, омары, треска, устрицы, кефаль, крабы, креветки, лангусты, форель, мокрель, тунец, лосось, палтус
Зерновые: рис, ячмень, овес, рожь, сорго.
Подсластители: сахарный тростник, кленовый сироп, меласса
Некоторые интересные рецепты:
