Если привычки питания можно прививать с детства, значит можно и научиться им заново во взрослой жизни.
Представьте, что в младенчестве вас усыновила семья, живущая в отдаленной деревне в далекой стране. Ваши вкусы будут сильно отличаться от тех, что вы приобрели, живя в мегаполисе.
В детстве мы все любим сладкое и не любим горькое. Но ничто в нашей физиологии не указывает на то, что мы будем и дальше расти в страхе перед овощами и страсти к сливочной помадке.
Проблема в том, что мы не склонны рассматривать это в таком формате.
Мое предположение в книге «Еда. Отправная точка» заключается в решении вопроса, как мы учимся есть. И это является ключевым моментом для понимания того, почему еда превратилась в яд для большинства людей. Важная задача состоит в том, что для здоровья общества нужно научить людей делать правильный выбор продуктов. Как это сделать? К сожалению, ответы находят не там, где нужно.
Наше обсуждение режима и рациона питания обычно ведется для того, чтобы дать правильную информацию. Опираясь на различные источники, исследователи внушают мысль, что причиной ожирения послужили неправильные рекомендации, например, избегать жиров, в то время как реальным злом был сахар{8}. В этом есть доля правды. Поддавшись рекламе, вместо вредных жиров люди стали употреблять обезжиренные продукты с большим количеством рафинированных углеводов, что привело к еще большему набору веса{9}. Удивительно, но у тех, кто отказался по совету диетологов от сливочного масла, сметаны, мяса, уровень ожирения постоянно повышался, а не снижался. Постепенно становится понятно, что употребление жиров – это не то, что заставляет вас толстеть или приводит к ишемической болезни сердца.
Прежде чем считать бестолковым совет относительно употребления обезжиренных продуктов, неплохо бы понять, насколько мы вообще прислушались к данному предостережению. Многие слышали мнение экспертов по питанию относительно жиров, но проигнорировали. На пике популярности низкокалорийных продуктов, в 1998 году, некоторые ведущие мировые специалисты по питанию в соавторстве написали работу, где жаловались на то, что аудитория не вняла их рекомендациям.
Ученые обнаружили, что на протяжении двух десятилетий люди употребляли одинаковое количество жиров.
Процент калорий за счет жиров в питании американцев незначительно снизился с 1976-го по 1991 год (примерно с 36 % в 1976 году до 34 % в 1991-м). Но это произошло только потому, что люди потребляли в целом больше калорий. В абсолютном выражении граммы жира остались прежними{10}.
Дэвид Л. Катц из исследовательского центра при Йельском университете – это одинокий голос здравого смысла в огромном мире питания. Он оспаривает общепринятую точку зрения о том, что причина, по которой мы не питаемся правильно, заключается в отсутствии единого мнения относительно того, что считать «лучшей диетой». Катц указывает на основные принципы здоровой жизни – умеренное потребление разнообразных и полезных продуктов и регулярные занятия спортом. Они успешно применяются на протяжении нескольких десятилетий. С медицинской точки зрения не важно, приходим ли мы к этому благодаря диете с низким содержанием жиров или с низким содержанием углеводов (веганства, палеодиеты или вкусно приготовленной домашней еды){11}. Среди всех диет, как отмечает Катц, «собрано огромное число доказательств», что лучшая модель правильного питания – это минимально обработанные пищевые продукты, в основном растительного происхождения. «Наша проблема, – считает Катц, – заключается в том, что при огромном желании знать основные способы сохранения здоровья и правильного питания homo sapiens, к великому несчастью, мы оказываем поразительное сопротивление, чтобы усвоить их»{12}.
Возьмем, к примеру, овощи. Рекомендация употреблять в пищу больше овощей для здоровья едва ли может быть более чем очевидна. До нас неоднократно доносили идею в самых разных формах. В отличие от жиров или сахара в призыве «Ешьте больше овощей» не существует обратного мнения или разногласий по отношению к общепринятому питанию. При этом, начиная с 1970-х годов, общее потребление калорий за счет овощей в Америке снизилось на 3 %. Это более значительное падение, чем может показаться, учитывая, что овощи содержат низкое количество калорий по сравнению с другими продуктами{13}. Данный факт пришелся именно на то время, когда прилавки начали ломиться от широчайшего ассортимента заманчивых овощей: от ярко-оранжевой мускатной тыквы до светло-зеленых соцветий брокколи. Однако многие люди с детства усвоили урок о том, что овощи и удовольствие, а в более широком смысле здоровая еда и удовольствие, – вещи несовместимые. Исследователи потребительского спроса обнаружили закономерность: когда новый продукт описывается как «полезный», он с меньшей вероятностью будет успешно продаваться, чем если бы его представили как «новый»{14}.
Когда дело доходит до наших привычек питания, проявляется огромное несоответствие между мыслью и делом, между знанием и поведением.
«Питайся небольшими порциями в основном едой растительного происхождения», – это кредо Майкла Поллана,{15} влиятельного автора, пишущего о проблемах питания. Мудрая и простая истина, которую стоит повторять ежедневно, хотя для многих она кажется невыполнимой. Чтобы соблюдать ее, вам нужно: «Любить натуральную еду. Не наслаждаться чувством пресыщения. И ценить овощи». Это те навыки, которые многие люди до сих пор не освоили, независимо от их ума или возраста.
Существует еще одна сложность. Часть высказывания Поллана «умеренно» нужно корректировать, особенно для тех, кто научился есть слишком мало, или, по крайней мере, недостаточно правильных продуктов. Я не имею в виду недовес. Термин «недоедание» теперь относится как к ожирению, так и к голоданию. Существуют данные о том, что население с ожирением по всему миру страдает от дефицита питательных веществ, особенно витаминов A, D, а также цинка и железа{16}.
Научиться питаться правильно не значит уменьшить потребление всего. Нам, несомненно, нужно уменьшить потребление одних продуктов (того же сахара) и увеличить других.
Вспоминая другие утерянные навыки – «не портить себе аппетит» и «тщательно пережевывать пищу», – ощущаешь, что мы утратили смысл старомодного принципа «как кормить себя».
Тон осуждающего нетерпения часто закрадывается в обсуждения проблемы лишнего веса. «Это не так уж сложно, да ведь?» – часто замечают в газетных статьях те счастливчики, которые никогда не пытались изменить привычки питания. Они делают язвительные замечания, мол, все, что нужно сделать, чтобы изменить ситуацию, это «меньше есть и больше двигаться». А если ты на такое не способен, значит, слаб духом или просто глуп. Но рассмотрим, к примеру, пожарных. Людям этой профессии не откажешь ни в храбрости, ни в силе воли, ни в находчивости, однако у пожарных уровень ожирения и лишнего веса на 70 % выше, чем у населения в целом{17}.
Способ питания – это вопрос скорее, привычек и предпочтений, которые складываются на протяжении всей жизни.
Как сказал философ Каспар Хэа: «Не так уж просто беспрепятственно формировать или изменять свои предпочтения»{18}.
