аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить
второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих
сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.
5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2
Ингредиенты:
- 250 г муки,
- 160 г сливочного масла,
- 6 сырых яиц,
- 1/2 л воды,
- 5 г соли.
Приготовление
В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на
умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично
помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор,
пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне
кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто
остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным
маслом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии
друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной
температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом
бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.
6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3
Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.
Школа домашнего кондитера
7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4
Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с
яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные
белки.
8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты:
- 200 г сахарного песка,
- 50 г просеянной муки,
- 50 г картофельного крахмала,
- 4 сырых яйца,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать
до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя
понемногу муку и крахмал.
Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать,
положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.
9. ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ
Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли.
10. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН
Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.
11. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ
Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 2 ст. ложки молока.
12. БЛИННОЕ ТЕСТО
Ингредиенты для 20 блинов:
- 250 г муки,
- 3 сырых яйца,
- 3 стакана молока,
- 5 ст. ложек растительного масла,
- соль.
Приготовление
В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать
деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если
несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить
растительное масло.
На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве
только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой.
Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и
делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать
снова, пока не кончится тесто.
Школа домашнего кондитера
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ
Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с
ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто,
оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.
Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.
Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.
Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно
качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно
быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и
без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если
она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.
Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление,
куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и
тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком
энергичного помешивания.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в
холодильник.
13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1
(начинка: мясо, мозги, овощи)
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- 1 сырое яйцо, соль,
- 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,
- пиво.
Приготовление
В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо,
соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве,
чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней
мере 2 часа.
14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2
(в основном для начинки из овощей)
Ингредиенты:
- 125 г просеянной муки,
- 1 чайная ложка растительного масла,
- 1/3 стакана пива,
- 2 взбитых яичных белка,
- 1/2 стакана теплой воды,
- 3 г соли (1 щепотка).
Приготовление
В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло,
положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду,
оставить на 2 часа, не помещая в холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.
