соли.
Из теста сформовать 10 круглых лепешек диаметром 13 см. На середину лепешек положить
начинку из сырого мяса, сырого лука, мелко растертого перца и соли по вкусу (эта смесь должна
быть предварительно перемешана и пропущена через мясорубку). Края лепешек загнуть над
начинкой треугольником.
Выпекать пирожки в тындыре или в духовом шкафу 15—20 мин при температуре 200—220°С.
443. Пирожки с конопляной и картофельной начинкой (по-татарски)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 100 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 3/4
стакана конопляной муки, 200 г очищенного картофеля, 2 ст. ложки сливок или сметаны, 50 г
масла.
Из теста раскатать 10 круглых лепешек диаметром 20—25 см. Выпекать их на сухом противне при
температуре 200—220°С до румяного цвета. После выпечки, чтобы лепешки не ломались,
положить их в стопку, одну на другую, и накрыть салфеткой. Отваренный картофель растереть в
пюре, добавить в него растертые семена конопли, масло, сливки, все это перемешать и положить
посередине лепешки.
Загнуть края ее так, чтобы образовался пирожок в виде полумесяца, положить пирожки на
смазанный маслом противень и сбрызнуть маслом, после чего допекать еще 5—10 мин при
температуре 230—250°С.
Пирожки с конопляной и картофельной начинкой можно приготовить в виде треугольников.
444. Пирожки со сморчками (по-узбекски)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 60—65 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из
200 г сморчков свежих, 100 г масла или маргарина, 160 г мякоти баранины, 1 головки лука
репчатого, 5 г кинзы и укропа, 1/8 чайной ложки перца молотого, соль по вкусу, 1 стакан
простокваши для смазки.
Из готового теста сформовать круглые лепешки. Сморчки перебрать, промыть, прокипятить 2—3
мин в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и нарезать мелкими
кусочками. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в кипящий жир, туда же добавить
сморчки, соль, перец и мелко нарезанную зелень и жарить до выпаривания влаги.
Пирожки с начинкой сформовать треугольной формы, обмакнуть в простоквашу и выпекать в
тындыре или на противне, уложив их швом вниз.
После выпечки смазать маслом.
445. Хачапури с картофельной и сырной начинкой (по-грузински)
Ингредиенты:
Для 10 хачапури весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300
г очищенного картофеля, 100 г сыра осетинского, 1 яйцо для смазки.
Картофель сварить, растереть в пюре, смешать с растертым сыром, посолить по вкусу. Из теста
раскатать круглые лепешки и заделать в них начинку.
Положить на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать 10—15 мин при
температуре 210—230°С.
Школа домашнего кондитера
446. Пирог Баница с луком-пореем (по-болгарски)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 900 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 200 г
лука-порея, 150 г брынзы, 2 яиц, 1 яйцо для смазки и 3/4 стакана масла растительного для
смазки.
Тесто разделить на куски весом по 20 г, раскатать их в лепешки. Эти лепешки смазать
растительным маслом, соединить вместе по 3 шт. и снова раскатать в тонкие лепешки. 3/4
количества этих лепешек уложить на смазанный маслом противень или в форму одну на другую;
покрыть лепешки начинкой, которую приготовить из мелко нарезанного тушеного с маслом лука-
порея, растертой брынзы и сваренных вкрутую яиц.
На начинку положить остальные лепешки, сверху смазать яйцом и выпекать Баницу 30—40 мин
при температуре 180—200°С.
447. Пирог Гведзели с сыром и яйцом (по-грузински)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 700—750 г: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, 300 г сыра
имеретинского, 4 яйца.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. Молодой,
несоленый сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по раскатанному тесту (если
сыр очень соленый, то его предварительно вымочить в воде). Поверх сыра положить слой
нарезанных кружочками сваренных вкрутую яиц.
Из остального теста раскатать пласт и накрыть им начинку.
Выпекать пирог 20—30 мин при температуре 200—210°С.
448, Пирог с брынзой и картофелем (по-молдавски)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
очищенного картофеля, 160 г брынзы, 1 головки лука репчатого, 160 г масла или маргарина,
1/8 чайной ложки перца молотого.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1,5—2 см и положить на смазанный маслом противень.
Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку. Начинку
равномерно расположить по пласту.
Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку.
Выпекать пирог 30—40 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки пирог смазать маслом.
449. Пирог Беляши (по-татарски)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 300 г
мякоти говядины, 300 г очищенного картофеля, 50 г масла, 1 головки лука репчатого, 1/4
чайной ложки перца черного молотого, % стакана бульона для заливки, соль по вкусу.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанную маслом сковородку так,
чтобы края свисали через борт сковороды. Сырое мясо и сырой картофель нарезать мелкими
кусочками, добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и поместить горкой
на пласт в сковородке, а края теста загнуть над начинкой складочками.
Из теста сделать шарик величиной с грецкий орех, а из остатка теста — лепешку, которой закрыть
отверстие и защипать края ее с краями нижней лепешки. Наверху сделать маленькое отверстие, в
которое вложить шарик из теста.
Выпекать пирог 1—1,5 ч при температуре 160—180°С.
Через час снять шарик и в отверстие залить 1 стакан бульона, приготовленного из костей, и
допекать до готовности.
450. Пирог с мясом и чесноком (по-азербайджански)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 437) из 2 стаканов муки, начинка из 600 г
мякоти полужирной баранины, 1 головки лука репчатого, 6—10 г чеснока, 1/8 чайной ложки
перца молотого, 1/4 чайной ложки соли, 40 г масла или маргарина, 1 яйцо для смазки.
Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растертым чесноком пропустить 2 раза через
мясорубку, посолить по вкусу и приготовить пирог так, как указано в рецепте 448.
Школа домашнего кондитера
Перед выпечкой пирог смазать яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30—40 мин при
температуре 180-200°С.
451. Пирог с салакой
Ингредиенты:
Для пирога весом около 550 г: 1 стакан муки, 50 г масла или маргарина, 1 яйцо в тесто, 3 — в
начинку и 1 для смазки, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли, 200 г салаки, 2 ст. ложки риса.
Муку перемешать с содой и просеять через сито; масло подогреть, перемешать со сметаной,
