Перечисляя предшественников, заявляем, что эта petite histoire, как и многие другие, началась… в Париже. Зачинателем, так сказать, маяком этого движения был, как известно, не кто другой, как фламандец или голландец Франц Преториус, которого счастливая звезда забросила в кружок символистов, куда наведывался, хотя бы как перелетная птица, справедливо забытый Виеле-Гриффен [70]. Дело было 3 января 1884 года, испачканные чернилами руки литературной молодежи наперебой хватали – можно ли сомневаться? – последний, с пылу с жару, экземпляр журнала «Этап». Итак, мы находимся в кафе «Прокоп». Кто-то в студенческом берете потрясает заметкой, притаившейся на последней странице журнала; другой, громогласный и пышноусый, твердит, что не уснет, пока не узнает, кто автор; третий тычет пенковой трубкой в робко улыбающегося рыжебородого субъекта с голым черепом, молча сидящего в углу. Раскроем инкогнито: человек, к которому устремлены глаза, пальцы и изумленные лица, – это уже упоминавшийся фламандец или голландец Франц Преториус. Заметка короткая, стиль предельно сухой, отдает запахами пробирки и реторты, однако налет особого авторитетного блеска быстро завоевывает адептов. На этой полустранице нет ни одного сравнения, почерпнутого из греко-латинской мифологии; автор ограничивается научно строгой формулировкой идеи существования четырех основных вкусов: кислое, соленое, пресное, горькое. Его доктрина возбуждает споры, но каждому Аристарху приходится иметь дело с тысячью покоренных сердец. В 1891 году Преториус публикует ставший классическим труд «Les saveurs» [71] – попутно заметим, что мэтр, с безупречным благодушием уступая требованию анонимных приверженцев, впоследствии прибавит к изначальному перечню пятый вкус, вкус сладкого, – по причинам, которые здесь не место выяснять, этот вкус долго ускользал от его тонкого восприятия.
В 1892 году один из посетителей упомянутого кружка, некий Исмаэль Керидо, открывает или, вернее, приоткрывает двери уже почти легендарного заведения «Пять вкусов», как раз позади Пантеона. Помещение уютное, скромное. Умеренная плата за вход предоставляет потенциальному потребителю пять вариантов: кусок сахара, бокал сока алоэ, лепешку из ваты, дольку грейпфрута и granum salis [72]. Эти элементы обозначены в первом меню, с которым нам разрешили ознакомиться в cabinet bibliographique [73] портового города Бордо.
Первое время, выбирая одно из блюд, вы лишали себя удовольствия отведать остальные; позже Керидо разрешил последовательное вкушение, чередование и, наконец, смешение элементов. Разумеется, этим он отошел от строгих правил Преториуса, что вызвало неоспоримое возражение мэтра: сахар, мол, не просто сладкий, но еще имеет вкус сахара, а включение грейпфрута – явное нарушение. Гордиев узел разрубил аптекарь Пайо, фармацевт индустриального масштаба: он стал еженедельно поставлять Керидо тысячу двести идентичных пирамидок, три сантиметра высотой каждая, услаждавших гурмана пятью уже прославленными вкусами: кислое, пресное, соленое, сладкое, горькое. Некий ветеран, участник этого мятежного опыта, уверяет нас, что ab initio [74]все пирамидки были сероватые и прозрачные; потом, для большего удобства, их раскрасили в пять цветов, ныне известных на всем земном шаре: белый, черный, желтый, красный и синий. Со временем Керидо, возможно прельщенный увеличением прибыли или словом «кисло-сладкий», допустил опасную ошибку, начав делать комбинации; ортодоксы и ныне обвиняют его в том, что он предложил нашему чревоугодию не менее ста двадцати типов смешанных пирамидок, обладавших ста двадцатью нюансами вкусов. Эта неразбериха его разорила – в том же году ему пришлось продать свое заведение другому владельцу, заурядному типу, который обесчестил сей храм вкусов, поставляя на рождественскую трапезу фаршированных павлинов. Преториус философически заметил:
«C'est la fin du monde» [75].
Эта фраза, пусть в фигуральном смысле, оказалась пророческой для обоих зачинателей. Керидо, на старости занявшийся уличной торговлей жевательными резинками, уплатил свой обол Харону знойным летом 1904 года; Преториус с разбитым сердцем пережил его на четырнадцать лет. Проект памятников каждому из них был единодушно поддержан властями, общественным мнением, банком, ипподромом, духовенством, самыми известными эстетическими и гастрономическими центрами и Полем Элюаром. Собранные средства не позволили поставить два бюста, и резец скульптора был вынужден ограничиться одним-единственным изображением, художественно соединившим пышную бороду одного, римские носы обоих и спартанскую худощавость другого. Свежую нотку придают монументу сто двадцать небольших пирамидок.
После кончины обоих идеологов перед нами предстал верховный жрец чистой кухни: Пьер Мулонге. Первый его манифест был провозглашен еще в 1915 году; «Manuel Raisonné» [76] – три тома ин-октаво большого листа – в 1929 году. Его докторская диссертация настолько известна, что мы, Deo volente [77], ограничимся самым сжатым и схематичным изложением. Аббат Бремон [78] предвосхитил возможность поэзии, которая была бы исключительно… поэтической. Абстрактное или конкретное – оба слова, совершенно очевидно, являются синонимами – борются за живописную живопись, не опускающуюся ни до анекдота, ни до рабской фотографии внешнего мира. Также Пьер Мулонге приводит убедительные аргументы в пользу того, что он без обиняков называет «кулинарной кухней». Как показывает это словосочетание, речь идет о кухне, ничем не обязанной ни пластическим искусствам, ни задачам питания. Прощайте, краски, изящные тарелки, все то, что предрассудок величает «красиво поданной едой»; прощай, грубо прагматическая оркестровка протеинами, витаминами и прочими углеводами. Древний, прадедовский вкус телятины, лосося, речной рыбы, свинины, оленины, баранины, петрушки, 1'omelette surprise [79], тапиоки, изгнанный этим жестоким тираном Преториусом, возвращается нашим изумленным гурманам в виде – никаких сговоров с пластическими искусствами! – сероватой, мохоподобной, полужидкой массы. Освобожденный наконец-то от разрекламированных пяти вкусов, едок может по своему желанию заказать курицу под яичным соусом или coq au vin [80], однако все это, как известно, будет иметь обязательную аморфную консистенцию. Сегодня – как вчера, завтра – как сегодня, всегда одно и то же. Одно лишь досадное обстоятельство омрачало благостную панораму – речь идет о самом Преториусе, который, подобно многим другим зачинателям, не допускал ни малейшего шага в сторону от пути, проложенного им тридцать три года назад.
Одержанная победа, впрочем, имела свою ахиллесову пяту. Довольно пальцев на одной руке, – да и то много! – чтобы сосчитать ставших классическими шеф-поваров, вроде Дюпона де Монпелье, Хулио Сехадора, способных свести всю богатую гамму съестных продуктов к неизменному землистому студню, требуемому канонами.
В 1932 году происходит чудо. Его совершает заурядный, ничем не примечательный человек. Читателю наверняка известно его имя: Хуан Франсиско Даррак. Этот X. Ф. Д. открывает в Женеве ресторан, подобный всем прочим ресторанам, и подает там блюда, ничем не отличающиеся от самых старомодных блюд: майонез там кремовый, фруктовое мороженое всех цветов радуги, ростбиф ярко-алый. Его уже начинают обзывать реакционером. И тут Даррак преподносит публике некое колумбово яйцо. С едва заметной улыбкой и спокойной уверенностью, даруемой талантом, он совершает высший подвиг, который навек обеспечит ему место на самой высокой и труднодоступной вершине истории кухни. Он гасит свет. В это мгновение был открыт первый тенебрариум.
