Рыбу в небольшом количестве можно коптить также в бочонке, в котором вынуты оба днища; его ставят вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых шишек, из гнилушек и т.п., а рыбу помещают на проволочной решетке, вделанной приблизительно на середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают мешком. Копчение продолжается часа два.
Рис. 61. Копчение дичи и рыбы в бочке Рис. 62. Копчение мяса па костре по способу Д. Мунконова.
Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой трубе, но продукт получается худшего качества.
Продолжительность копчения при всех этих способах зависит от величины объекта и от температуры, которая может приближаться то к холодному, то к горячему способу. Поэтому в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от двух до пяти часов, а в других (например, в банях и шалашах) копчение продолжается от двух до пяти дней.
Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее, так же как и мясо, следует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потрошат ее по обыкновенному способу или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и оставить лежать сутки; перед копчением вытереть.
Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40 — 50 г на 1 кг мяса, селитры 25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12 — 18 часов.
Птицу надо ощипать cyxo й, выпотрошить, не промывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и снаружи и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на один-два дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки и не провяливая.
Копчение свиного сала для получения шпига: сало, не снимая кожи, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом.
Когда времени мало и надо сразу прокоптить большое количество мяса, можно прибегнуть к способу, который в Восточном Саяне неоднократно применял наш проводник-бурят Д. Мунконов.
В землю, по углам прямоугольника 1 х 2 м, вбивают 4 сырых кола высотой в 1м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние — поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25 — 30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Сверху прутья закрывают корой лиственицы или грубыми досками (береста непригодна — она коробится и горит). Под мясом на земле разводят костер из длинных полен несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (лиственица не пригодна). Часа два-три мясо поджаривают на не особенно сильном огне, пламя которого почти касается мяса. Мясо надо сильно посолить перед тем, как вешать, перемешивая с солью в куче, или посыпать сверху на прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо прожарится вполне, раскидать костер и дать мясу остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное — полукопченое мясо хорошо в сухом виде; чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой — за день на одном костре можно закоптить больше центнера мяса (рис. 62). (Мясо вешается гораздо теснее, чем это показано на рисунке, и количество прутьев значительно больше).
Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10 — 12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) на сутки, мелкие куски па 4 — 5 часов. Затем мясо сушат на ветру.
Коурма (коурдак). В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы или коурдака — жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем укладывают неплотно в посуду — глиняную и фаянсовую, в алюминевые бидоны — (можно пользоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими желудками) — и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на последнюю насыпать слой соли.
Сушка и вяление рыбы и птицы. Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях птицы надо сделать глубокие, до кости, надрезы, и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на двое-трое суток. Операция закапчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10 — 12 часов. Сушеная птица легчи копченой; она пригодна в пищу и в сухом и в вареном виде, но разваривать ее приходится довольно долго.
Рыбу лучше всего сушить в русской печи; если нет печи, можно ее предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце.
Широко распространенную на севере вяленую рыбу — юколу («поземы») обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.
Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.
Засолка рыбы, мяса и птицы. Для засолки бочки должны быть вымыты и выпарены. Засолка птицы производится как было указано выше, при описании копчения. Через день-два, когда в бочке птица осядет, на нее кладут гнет (подложив круглую доску) весом 2 — 3 кг на 10 кг дичи. Через четыре-пять дней бочку можно забить и засмолить (дополнив предварительно). При засолке для увеличения вкуса прибавляют 2% селитры, перец, можжевеловые ягоды (1 г на 1 кг) и лавровый лист; можно прибавить также 15 — 20 г сахара на 10 кг дичи.
При домашней засолке крупную рыбу обычно разрезают вдоль, вырезывают спинной хребет и голову, иногда даже очищают от чешуи. Мелкую рыбу только потрошат. На 15 кг рыбы берут от 1 до 1,2 кг соли, а для осетровой рыбы — до 1,5 кг. При промысловом засоле количество соли значительно больше — от 10 до 40 кг на 100 кг рыбы.
Крупную рыбу при домашнем засоле натирают солью, мелкую только пересыпают ею. Рыбу кладут в бочку рядами и, если она разрезана, то мясом к мясу. При засолке осетровых рыб, кроме соли, можно класть хмель, лавровый лист, гвоздику и перец.
Солонина приготовляется из любого мяса, кроме свинины, следующим образом: обтирают кровь, вынимают большие кости, натирают солью и складывают в бочку очень плотно, утрамбовывая куски. На дно бочки и между слоями густо посыпают соль с селитрой, лавровым листом, перцем, чесноком. Можно залить мясо прокипяченным и охлажденным рассолом. На крышку кладут груз. Два-три дня следует держать в доме, затем бочку закупорить и вынести на холод. Раза три в неделю бочку надо перевертывать, так как рассол стекает на дно. На 25 кг мяса кладут 1 кг соли и 25 г селитры. Для засолки свинины нужно в полтора раза больше соли.
