Основные блюда в туристском меню — суп, густой суп, или кондер, и каша. Большинство неудач походных поваров связано с водой. Если воды много, даже при скудном рационе часть супа или каши останется несъеденной, а если воды мало, то каша или недоварится, или пригорит, или получится такой густой, что есть ее будет неприятно. Кроме того, надо учитывать, что в обычной кастрюле вода испаряется тем больше, чем дольше варится блюдо, а в автоклаве испарения практически нет. Поэтому воду надо строго дозировать. При варке на костре гречки или риса соотношение крупы и воды должно составлять 1 : 3 или 1 : 5. Несколько меньше воды, около 3 объемов, пойдет на пшено и рожки. При использовании автоклава для всех этих продуктов потребуется не более 2 объемов воды. 3—4 объема воды требуется для манной каши и овсяных хлопьев «Геркулес». Эти крупы, а также картофельные хлопья нельзя готовить в автоклаве. Супы варятся быстро, поэтому выкипание воды здесь большой роли не играет. Для супов необходимо около 400 г воды на человека. Рекомендации на упаковке супов для туристов непригодны.
Очень чувствительны к количеству воды картофельные хлопья или порошок(вместо них можно использовать сухие картофельные оладьи, выпускаемые в пакетах).Чтобы не портить этот вкусный и питательный продукт, надо придерживаться рекомендаций, данных на упаковке. Если воды окажется мало, хлопья быстро загустеют и станут малопривлекательными. Если воды достаточно, хлопья, приготовленные на молоке, внесут приятное разнообразие в меню.
Завхоз еще до выхода на маршрут должен знать, сколько воды необходимо для приготовления того или иного блюда, и обязательно напоминать об этом дежурным. Обычно воду отмеряют кружками или определяют ее количество по отметкам на ручке половника.
Практически на человека должно приходиться 4—5 половников (0,5 л) готового супа и 2—3 половника (0,3 л) каши, а чая или компота — от 0,5 до 1 л. Объем варочной посуды (с учетом выпаривания воды) должен составлять не менее 0,5—0,7 л на человека.
Обычный вопрос, возникающий у дежурных, — в холодную или горячую воду закладывать продукты. Если продукты развариваются плохо (сухое мясо, сухофрукты, гречка, рис, горох, фасоль), их надо закладывать вхолодную воду. Если готовить предстоит утром, можно замочить их с вечера. Все остальные блюда готовятся в кипящей воде, чтобы содержимое котла не слиплось, не разварилось и не пригорело. Сухое молоко разводят теплой водой в отдельной миске и заливают в котел перед засыпкой крупы.
Засыпать в котел манную крупу, картофельные хлопья, «Бебимикс» и «Фрутолино» надо при непрерывном помешивании, чтобы не образовались комки. Манная каша варится около 5 минут, картофельные хлопья и «Бебимикс» доходят до готовности за 1,5—2 минуты, поэтому их удобно готовить перед ранним выходом.
В горах на высоте 3000 метров температура кипения воды падает до 90°С и продолжает падать на 5°С при подъеме на каждые 1500 метров. Из-за этого время приготовления пищи и, следовательно, расход топлива при варке в обычной посуде увеличивается. Трудноразваривающиеся продукты остаются полусырыми. Поэтому в горах на высоте более 3500 метров туристам не обойтись без автоклавов. К сожалению, промышленностью автоклавы и скороварки, пригодные для туристов, не производятся. Конструкции самодельных автоклавов приведены в литературе, поэтому мы не будем на них останавливаться.
Если пищу готовят в автоклаве при повышенном давлении, то все продукты закладывают в холодную воду. После того, как температура поднимется до 105°С, автоклав снимают с огня, обертывают спальным мешком или курткой и ждут, пока температура не снизится до 90°С. Нормальным надо считать время выдержки не менее 20 минут. Если температура падает быстро, трудноразваривающиеся крупы останутся сырыми. В этом случае надо проверить прокладки или отлить из автоклава часть воды и нагреть его снова.
В полностью заправленном автоклаве должно оставаться не менее 1/3 свободного объема, где собирается перегретый пар, который при остывании отдает теплоту, поддерживая некоторое время температуру внутри автоклава на точке кипения.
Для приготовления пищи необходим костер или примус. Заставить костер гореть ровным пламенем в течение всей готовки — дело не простое, но необходимое. Если костер горит слабо, и вода никак не закипает, то через полчаса надо переделать костер, не теряя драгоценного времени, или раздуть его, размахивая листом дюраля или ковриком. Эффективно раздувание костра ртом через трубку, например через полую стойку от палатки. После того, как вода закипела, убавим огонь, иначе пища пригорит и будет трудно помешивать в котле.
Из огромного множества самоделок для навешивания варочной посуды над костром удобнее всего стальной тросик с крючками. В безлесной зоне можно сложить камин из камней. Для заготовки дров нужен топор, а зимой еще и двуручная пила. Костровым принадлежностям отведено много места в туристской литературе. Поэтому, чтобы не повторяться, отметим, что для походов пригодны топоры весом 500—800 граммов на длинной ручке. У топора должна быть бородка для упора в топорище, предохраняющая его от расшатывания. Топор надо плотно насадить на топорище и укрепить деревянным клином. Чтобы топор не соскакивал из-за плохой насадки или из-за усыхания топорища, перед походом и на биваках его надо мочить в воде или крепить стальными накладками.
В безлесной зоне источником тепла служит туристский примус «Шмель» или похожие на него «Пчелка» и заграничный их аналог «Фебус». Однако на открытом воздухе примус не способен вскипятить 5—10-литровую емкость. Поэтому для сохранения тепла и экономии горючего надо прикрывать примус тепловым экраном, например из стеклоткани. Кусок стеклоткани надо обязательно подшивать по краями не трясти над открытой посудой.
Поскольку горючее для примуса приходится нести с собой, проблема его экономии стоит очень остро.
Во-первых, надо сократить потери при хранении (см. дальше), а при заправке примуса надо лить горючее через воронку. Много горючего расплескивается при заливке из больших (свыше 2 литров) канистр. Снизить потери поможет резиновая груша или трубочка-сифон. Нельзя держать канистры вблизи от работающего примуса или входа в палатку. Ведь если канистра будет подтравливать и возле нее вспыхнет примус или кто-то закурит, возможен взрыв.
Во-вторых, надо постараться не расходовать горючее на испарение воды во время варки в обычной посуде. Для этой цели незаменим автоклав. Третья причина потерь — рассеяние тепла в пространство. Кухню надо прятать от ветра. Сохранить тепло поможет тепловой экран из стеклоткани.
В сложных зимних и горных походах очень удобен экран из листовой нержавеющей стальной ленты шириной около 400 мм и толщиной 0,1—0,15 мм (рис. 3). В нижней части экрана вырезаются отверстия, через которые пропускаются ручки примусов и подсасывается воздух. Внимание! Стальной экран работает, если между ним и варочной посудой выдерживается зазор 10—15 мм; сохранить его можно, подкладывая за экран небольшие камешки.
Четвертый путь экономии(первые три упоминались выше) — сокращение времени приготовления пищи. Как бы мы ни изолировали примус и посуду от окружающей среды, потери неизбежны: и тем больше, чем выше температура воды в посуде. Следовательно, чем дольше идет нагрев, тем больше горючего расходуется зря. Чтобы сократить время приготовления пищи, надо как можно тщательнее сооружать тепловой экран и увеличить мощность примуса.
Мощность примуса можно увеличить, рассверлив на 0,1—0,2 мм отверстие форсунки и заменив двойной круглый рассекатель плоским, подобным рассекателю примусов «Турист» или «Огонек». Можно поставить под одну емкость два примуса (примус с двумя головками ненадежен). Если примус начинает «рычать», исчезает пламя, а рассекатель раскаляется (динамическое горение), необходимо погасить огонь и зажечь его снова. Если при этом примус снова «рычит», нужно снять и заново установить рассекатель. Обычно динамическое горение обусловлено неплотной установкой рассекателя. Когда температура в автоклаве поднимается медленно или не поднимается совсем или вода в кастрюле закипает дольше обычного, не надо ждать, пока вся заправка примуса выгорит. Проверьте зазор между экраном и посудой, прикройте примус от ветра листом полиэтилена или пенополиуретана, перенесите кухню в защищенное от ветра место, например, в палатку или в тамбур между палатками, установленными «тандемом». Вообще говоря, работа с примусом требует внимания и смекалки. Халатности и безразличия походная кухня не прощает. Примус под тепловым экраном, особенно спаренный, легко перегревается, при этом срабатывает предохранительный клапан и примус вспыхивает. Последствия могут быть весьма плачевными: опрокинутые кастрюли, сожженные палатки, обваренные и обгоревшие туристы. Поэтому наиболее опытные путешественники увеличивают жесткость пружины в клапане или ставят в него заглушку. Примусные бачки сделаны с большим запасом прочности, случаи их разрыва неизвестны. Однако примус, накрытый экраном, обязательно должен стоять в крышке от своего футляра, наполненной снегом или водой для охлаждения. В этом случае можно не опасаться перегрева.
