Ванга сурово наказала меня, а поросенок куда-то пропал. Я плакала и тосковала по нему очень долго, как по самому любимому другу. Однако больше я его не видела. Эта разлука так потрясла мою душу, что с тех пор я не ем свинину. Но это не мешает мне готовить кушанья из свинины, которые нравятся моим близким и друзьям. Многие наши знакомые тоже готовят по моим рецептам. Некоторые из них я предлагаю в этой книге.

148. Свинина с соусом из квашеной капусты

400 г мелко нарезанной свинины варить 20 минут вместе с 1/2 мелко нарезанного кочана квашеной капусты, несколькими горошинами черного перца, щепоткой чабреца и 1 лавровым листом.

Когда мясо сварится, добавить 1 яйцо, 1 столовую ложку муки, 1 кофейную чашку сметаны и мелко нарезанный корень сельдерея. Заправить блюдо этой смесью и, помешивая, варить до загустения.

Снять с огня и подать к столу.

149. Зразы из свиных отбивных

Вам потребуется: 4 больших куска свинины или телятины (лучше от окорока), 500 г моркови, головка чеснока, черный перец, лавровый лист, душистый перец и соль.

Нарезать мясо на куски величиной с ломтики хлеба. Отбить деревянной тяпкой и натереть солью, черным и красным перцем. Дать мясу постоять 2 часа.

Мелко нарезать морковь и чеснок. На каждый кусок мяса выложить смесь из моркови и чеснока, положить кусочек лаврового листа и 1 – 2 горошины черного перца.

Свернуть мясо как голубцы или в виде рулета и перевязать белой ниткой. Жарить в кипящем растительном масле, пока не зарумянятся. Переложить в кастрюлю. Выложить на мясо остатки нарезанной моркови, чеснока, черного перца и лаврового листа и залить 2 чашками воды.

Блюдо будет готово, когда выкипит вся вода.

150. Жаркое из свинины с луком-пореем

500 г свинины мелко нарезать и обжарить. 4 больших стебля лука-порея нарезать кольцами и обжарить в 1 столовой ложке растопленного свиного жира.

Когда лук станет мягким, добавить поджаренные кусочки мяса. Хорошенько перемешать. Посолить, посыпать растертым тмином и молотым черным перцем по вкусу. Добавить щепотку красного перца.

Влить 1 кофейную чашку горячей воды и тушить около 20 минут. Снять с огня и подавать к столу.

151. Рагу из свиных ребрышек

Нарезать на куски и отбить ребрышки молодого поросенка вместе с мясом. Посолить. Обжарить на небольшом количестве жира. Выложить в тарелку и посыпать молотым черным перцем.

Подавать с квашеной капустой.

152. Закуска из свиных хвостов

Свиные хвосты хорошенько очистить, промыть и обдать кипятком. Варить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, хвосты нарезать на куски, посыпать солью и молотым черным перцем.

Подавать к столу горячими к ракии и красному вину.

153. Свиная кожа с фасолью

1 чайную чашку фасоли довести до кипения, после чего воду слить. Залить фасоль 2 чайными чашками холодной воды. Довести до кипения и варить еще 5 минут. Добавить 200 г очищенной свиной кожи. Варить с фасолью до полной готовности, понемногу добавляя воду.

Потушить белую часть 1 лука-порея, нарезанную колечками, с 1 столовой ложкой томатной пасты и 1 чайной ложкой красного перца. Разбавить заправку водой, в которой варилась фасоль, и вылить в кастрюлю. Посолить, положить 1 лавровый лист. Когда фасоль закипит, снять с огня. По вкусу можно добавить 1 острый перец.

154. Закуска из вареных свиных языков

Хорошо очистить и промыть в теплой воде свиные языки. Варить в подсоленной воде. Когда сварятся, вынуть из кастрюли и снять кожу с верхней части языка.

Нарезать язык кружочками и разложить на широкой плоской тарелке. Посолить и посыпать молотым черным перцем. Подавать теплыми.

155. Студень из свиных ножек

Хорошо очищенные и промытые свиные ножки сварить в подсоленной воде. Выложить в плоскую и широкую тарелку, посыпать солью и красным перцем. Подавать к столу теплыми.

В бульон положить растертый чеснок и уксус по вкусу. Оставить в холодном месте, чтобы получился студень.

156. Гювеч из свинины с рисом

1 кг свинины нарезать на кусочки и потушить в 2 столовых ложках жира (или 1 кофейной чашке растительного масла). Посолить. Вынуть готовую свинину и в том же жире припустить 1 маленькую мелко нарезанную луковицу. Добавить 1 чайную чашку промытого риса. Хорошенько перемешать. Когда рис немного поджарится, налить в форму 3 чайные чашки теплой воды, положить мясо и рис с заправкой. Если нужно, добавить соль.

Запекать в духовке до тех пор, пока не испарится вода. Вынуть из духовки и посыпать молотым черным перцем или тмином.

157. Свинина с картофелем

1 кг свинины нарезать на кусочки и промыть, залить 2 чайными чашками подсоленной воды. Варить мясо до тех пор, пока не испарится вода. Когда на дне останется только жир, вынуть свинину. Обжарить в жире 1 мелко нарезанную луковицу и добавить промытый и нарезанный картофель (1 кг). Если жира мало, можно добавить 1 столовую ложку сала или 2 столовые ложки растительного масла. Когда картофель будет готов, положить мясо. Все хорошенько перемешать. Переложить в глиняный горшок, влить 2 чашки горячей воды и поставить в духовку. Запекать до тех пор, пока не испарится вся вода.

158. Свинина с квашеной капустой

1 кг свинины нарезать кусочками, промыть и тушить в 1/2 чашки свиного жира. Посолить. Когда мясо станет мягким и поджарится, переложить его в глиняный горшок.

В том же жире потушить в течение получаса 1 хорошо просолившийся, нашинкованный кочан квашеной капусты. Снять с огня, посыпать тмином и молотым черным перцем и переложить в глиняный горшок к мясу. Залить 1 чайной чашкой капустного рассола.

Запекать в духовке на сильном огне, пока не испарится вся вода.

Зимой в Рупах мы часто готовили мамалыгу со свиными шкварками. Предлагаю рецепт ее приготовления.

159. Мамалыга со свиными шкварками

300 г свинины нарезать на кусочки и поджарить. Поставить на огонь кастрюлю с 2 литрами воды. Воду посолить (1/2 чайной ложки).

Просеять 2 горсти кукурузной муки. Когда вода закипит, высыпать в кастрюлю муку. Варить, помешивая, 45 минут. В готовую мамалыгу добавить 1 кофейную чашку растопленного масла или свиного жира и тщательно перемешать. Выложить мамалыгу на широкое блюдо, сверху посыпать свиными шкварками.

Подавать горячей.

Пока мамалыга готовилась, в камине стоял медный кувшин со сливовой ракией. Когда ракия закипала, в нее добавляли мед. Горячая ракия и вкусная мамалыга создавали очень хорошее настроение. Помню, как в один такой вечер Ванга рассказала нам о седельнике.

Жил в одном селе старый седельник. Ни у кого в целой округе не получались такие ладные седла, как у него. Но пришло время, и ма-стер умер. Все ослиное племя собралось на площади. Ослы ревели и скакали от радости. Некому больше навьючивать их спины тяжелым грузом. Лишь один старый осел не принимал участия в общем ликовании. Он спросил, чему так радуются его собратья. Молодые ослы окружили старика и наперебой стали кричать, что седельник умер, а значит никто не взвалит на них ношу и отныне все ослы свободны. Но старый осел лишь грустно покачал головой и сказал: «Напрасно вы радуетесь. Настали для нас трудные времена. Старый мастер умер, но у него есть сын, которому ремесло перейдет по наследству. Старик знал свое дело и делал седла удобными. Его сыну ни за что не смастерить таких. От новых седел у нас не только кожа на спине слезет, но и мясо. Мы – ослы, и люди хотят, чтобы мы работали!» Стыдно стало ослам, и разошлись они, понурив головы.

Мораль придумайте сами, говорила Ванга, пробуя мамалыгу, чтобы убедиться, что она приготовлена по ее правилам.

160. Тушеные отбивные

1 кг свинины нарезать кусками, как для отбивных, и отбить. Посыпать солью и специями.

2-3 луковицы крупно нарезать. В кастрюлю из огнеупорного стекла положить слой отбивных, потом слой лука. Сверху положить и разровнять 200 г сметаны. Посыпать 200 г тертого сыра, добавить 1 столовую ложку сливочного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Тушить сначала на сильном огне, а через 20 минут – на умеренном.