пол-чашки + 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

1 крупное яйцо

3 столовые ложки растопленного масла

пол-чашки обычной муки

2 чашки куриного бульона

Промыть шпинат, залить подсоленным кипятком на 1–2 минуты, откинуть на сито и мелко нарезать. Смешать с рикоттой, пармезаном, солью, черным перцем, яйцом и 1.5 столовыми ложками сливочного масла. Поместить в холодильник на 1 час. Сформовать шарики, обвалять в муке и опустить в кипящий бульон. Как только клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой и переложить на подогретый смазанный сливочным маслом протвень. Разогреть гриль. Присыпать клецки пармезаном, полить растопленным маслом и поместить под сильно разогретый гриль на несколько минут, пока не подрумянятся. (12 клецек)

полтора фунта баранины без костей

1 зеленый перец, нарезанный кубиками

2 луковицы, нарезанных кубиками

3 столовых ложки оливкового масла

2 помидора

1 чайная ложка мелконарезанного укропа (или пол-чайной ложки сушеного)

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

пол-чашки говяжьего бульона

2 чашки пюре из баклажан (см. рецепт ниже)

веточки петрушки

Нарезать баранину кубиками размером 1 дюйм. В большой сковороде разогреть оливковое масло, спассеровать перец и лук, добавить и обжарить баранину. Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать и добавить к мясу. Проварить 5 минут. Добавить укроп, посолить, поперчить. Накрыть сковороду крышкой и тушить час-полтора, до мягкости, периодически помешивая и добавляя понемногу говяжий бульон. Выложить баранину в центр подогретого сервировочного блюда, окружить пюре из баклажан, украсить веточками петрушки.

3 баклажана

2 столовые ложки оливкового масла

четверть фунта нарезанных шампиньонов

1 тертая луковица

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка молока

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

треть чашки тертого сыра Груйер (Gruyere)

Баклажаны вымыть, обрезать плодоножки и запечь в горячей духовке (400 Фаренгейта) 20 минут до мягкости, время от времени переворачивая, чтобы равномерно пропеклись. Извлечь и остудить. Очистить баклажаны от кожуры и мелко нарезать. Переложить мякоть в сито, выложенное марлей, и дать стечь.

В сковороде разогреть оливковое масло, обжарить грибы. Добавить лук и обжарить с грибами еще 3 минуты. Снять с огня.

В отдельной сковороде растопить масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета. Медленно влить молоко, проварить, помешивая, до загустения. Добавить мякоть баклажанов, грибы, лук, петрушку, соль и перец. Проварить 10 минут, тщательно вымешивая. Добавить сыр, размешать и снять с огня.

6 тетеревов (по возможности, откормленных брусникой)

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

6 нарезанных стеблей сельдерея

1 очищенное от кожуры и нарезанное яблоко

6 столовых ложек нарезанного лука-шалот

3 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

1 чайная ложка молотого шалфея

12 ломтиков бекона (или свиного сала)

1 чашка сухого красного вина

пол-чашки говяжьего бульона

пол-чашки смородинового желе

Обработать тетеревов и осушить бумажными полотенцами. Посолить, поперчить. Растопить в сковороде сливочное масло и спассеровать сельдерей, яблоко и 4 столовые ложки лука-шалот в течение 5 минут. Добавить шалфей и петрушку, тщательно перемешать. Нафаршировать тетеревов, обвязать суровой ниткой. Накрыть каждую тушку ломтиком бекона или свиного сала, выложить на жарочный лист. Разогреть духовку до 425 Фаренгейта и зажарить тетеревов 15 минут. Вынуть и переложить на горячее сервировочное блюдо. Собрать жир и сок, образовавшийся при жарке, спассеровать в нем оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот на медленном огне, добавить вино и бульон, довести до кипения. Проварить 5 минут, добавить смородиновое желе, растворить. Подавать соус отдельно. (6 порций)

полтора фунта отварной солонины

4 картофелины

1 мелконарезанная луковица

половина мелконарезанного зеленого перца

1–2 фунта свиных шкварок

Пропустить солонину через мясорубку. Отварить картофель в кожуре в подсоленной воде до мягкости, остудить, очистить от кожуры и нарезать на куски. Провернуть картофель через мясорубку. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Добавить к фаршу лук и зеленый перец, свиные шкварки и тщательно перемешать. Уложить фарш в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке 20–25 минут, до образования румяной корочки (4 порции).

2 фунта свиного желудка

2 бутона гвоздики

1 лавровый лист

1 мелконарезанный острый красный перец

1 луковица, нарезанная кольцами

1 нарезанный стебель сельдерея

четверть чашки красного винного уксуса

пол-чашки оливкового масла

пол-чашки лукового сока

Замочить желудок в эмалированной кастрюле в холодной воде на 4 часа. Слить воду, промыть 5–6 раз под проточной водой, удаляя излишний жир. Уложить в большую кастрюлю, добавить гвоздику, лавровый лист, перец, лук, сельдерей, уксус, залить водой. Довести до кипения и варить до мягкости (2–3 часа).

Слить воду и разрезать желудок на кусочки 2–3 дюйма величиной. Залить сковороду оливковым маслом на пол-дюйма, добавить луковый сок, хорошо разогреть. Жарить частями, до золотистого цвета.

3 столовых ложки сливочного масла

1 чашка белой кукурузной муки

1 чайная ложка соли

1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в? чашки кирша (Kirschwasser) — по желанию

2 чашки кипятка

1 чашка молока

3 крупных яйца

На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.

Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25–30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.

Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц — два.

Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)

1 фунт телячьей печени

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)

щепотка молотой гвоздики

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)

4 столовые ложки сливочного масла

четверть фунта ветчины

1 мелконарезанный лук-шалот

2 чайные ложки сахара

4 столовые ложки муки

сок 1 лимона