гренках из белого хлеба, поджаренных в сливочном масле.
№ 706. Цикорий в соку. Chicorйe au jus приготовляется способом, указанным в .№
498, Перед отпуском соединить с соусом испанским Aа 296 или 297, закончить куском
мясного сока № 95, отпустить на гренках из белого хлеба, поджаренных на сливочном
масле,
№ 707. Шпинат. Epinards. Приготовляется способом, указанным в № бои.
Отпускается или с крутонами из белого хлеба, поджаренными в сливочном масле, или с
яйцами в мешечек № 1464.
№ 708. Шпинат по-английски. Epinards а l anglaise приготовляется способом,
указанным в № 500, но нарубают шпинат не мелкими кусками, а крупными.
Проваривая шпинат, необходимо следить, чтобы куски листьев остались целыми.
Отпустить со сливочным маслом.
№ 709. Щавель. Oseille приготовляется способом, указанным в № 501. Отпускается
или с крутонами из белого хлеба,
176
поджаренными в масле, или с яйцами в мешочек № 1464, или с крутыми яйцами №
1455.
№ 710. Кукуруза. Mais. Молодую кукурузу с зернами, переходящими из молочного
состояния в твердое, очистив от наружных листьев, сварить в слегка посоленом
кипятке. Когда зерна кукурузы будут мягки, вынуть из воды, осушить полотенцем,
уложить на блюдо, покрыть салфеткой, отпустить. Отдельно подать куском сливочное
масло.
№ 711. Шампиньоны, грибы, сморчки. Champignons, cеpes, morilles
приготовляются способами, указанными в №№ 462- 466, 470- 472.
№ 712. Трюфели в салфетке. Truffes а la serviette. Очистить трюфели, см. № 32,
залить их наваром мир-пуа № 112, отварить до готовности, выложить на одну
половину салфетки, а другою прикрыть, отпустить с куском сливочного масла.
№ 713. Трюфели с шампанским. Truffes а l etouffйe au vin lè champagne.
Положить очищенные трюсюли, см. № 32, в кастрюлю, посолить, залить не сладким
шампанским и красным бульоном№83, парт в течение десяти минут, вынуть трюфели,
переложить в другую кастрюлю, процедить навар трюфелей, высадить его наполовину,
залить трюфели, отпустить.
№ 714. Трюфели по способу г. Каншина «Энциклопедия питания», Д. В. Каншина,
134
выпуск Т, стр. 140. Вымыть трюфели, очистить их от наружной шероховатости,
нарезать ломтиками, положить в глиняный горшочек, положить кусок сливочного
масла, прикрыть крышкой, замазать крышку тестом, поставить в духовую печь, через
каждые две-три минуты встряхивать, через двадцать минут подать горшок на стол,
открыть его за столом, солить по вкусу.
№ 715. Трюфели на холодное. Buisson de truffes. Отварить, как указано в № 712,
нужное количество крупных трюфелей, приготовить постамент или крустад № 1231,
украсить его шпаж-
177
ками № 1236, гарнированными трюфелями, уложить горкой трюфели, украсить
букетиками из петрушки, отпустить с маслом из шампанского№436.
№ 716. Суфле из опоицей. Souffle do lègumes. Взять стакан какого-либо пюре из
овощей, от № 617 до № 540, положить в сотейник, прибавить кусок мучного масла №
233, немного сливок. на огне слегка высадить, снять с огня, вбить в пюре пять желтков.
Отдельно взбить пят белков и соединить их с пюре. ГИо вкусу досолить или подложить
сахара например, в суфле из шпината, моркови, каштанов. Наполнить три четверти
медной или каменной формы, закрыть ее восковой бумагой и крышкой, поставить в
сотейник с кипятком, подложив йод дно кусок толстой бумаги сахарной, варить
полчаса на легком огне. Выложить на блюдо с салфеткой, отпустить.
К описанному суфле можно отпустить какой-нибудь из нижеследующих соусов:
белый № 304; голландский №№ 318, 319, 320; велуте № 208 или 299; из сливок и
желтков № 400; сабайон № 1656.
ОТДЕЛ IX.
Рыба.
№ 717. Рыба вареная. Общие правила варки рыбы.
А. Ри.иба варится в воде с солью или в курбульоне МВД 118 и 119. Вода и
курбульон в большинстве случаев должны быть холодными. Только мелкая рыба
варится в горячей воде или в горячем курбульоне. Зачищенная и заготовленная рыба,
см. № 42, укладывается на решетку рыбного котла, заливается холодной водой или
холодным курбульоном. Рыбный котел устанавливается на огонь, навар доводится до
кипения, котел немедленно сдвигается на край плиты, а рыба доваривается до
готовности в очень горячем, по не кипящем наваре. Только при соблюденйэтого
условия, рыба проваривается однообразно, сохраняет вид, вкус, сочность; подвергаясь
же продолжительному кипению, она отдает навару свои лучшие питательные части,
разваливается, теряет вкус и вид.
В. Другой способ варки рыбы заключается в том, что она изготовляется на пару, т.e.
не заливается жидким наваром и не погружается в него, по укладывается на решетку
парового котла или паровой кастрюли, помещенную выше уровня жидкого навара,
178
причем плотно прикрытый сосуд ставится на большой огонь, дабы вода кипела и на
парах её рыба могла свариться.
В. Рыба, отпускаемая к столу в целом виде, должна вариться в котле,
соответствующем по размеру величине варимой рыбы. Если же котел короток или узок,
то рыба, естественно, должна быть согнута, и вследствие зтого она утрачивает форму.
С другой стороны, излишнее количество навара в -большом котле не может
способствовать улучшенно вкуса варимой рыбы.
Г. Крупная живая рыба, в особенности: стерлядь, осетр, севрюга, лосось, щука,
озерная форель, судак, карп, вырезуб ни в каком случае не могут идти ira изготовление
вслед за прикалыванием их. С момента прикалывания рыбы до начала приготовления
135
её к столу, в зависимости от величины рыбы, её природы, бывшей живучести, должно
пройти от 12 до 24 часов. Все это время убитая и зачищенная рыба должна лежать на
льду, и мясо рыбы должно за это время утратить спою упругость, должно, так сказать,
само собой размягчиться.
Д. Заблаговременно снятые с рыбы филеи, см. № 44, укладываются на блюдо,
заливаются молоком и в таком виде сохраняются в прохладном месте до и.уь
изготовления.
С . Солить рыбу, подвергаемую варке, надо в меру, имея однако в виду, что рыба
недосоленая во время её приготовления, невкусна.
Ж. Готовность вареной рыбы определяется видом глаз, которые делаются очень
выпуклыми и совершенно белыми, отсутствием в рыбе сырого запаха и, наконец,
мягкостью мяса, которое свободно прокалывается деревянной шпилькой или кухонной
иглой.
3. Спаренная до готовности рыба снимается с плиты, чуть остужается в том же
сосуде, в котором она варилась, перекладывается на блюдо, гарнируется надлежащим
образом, отпускается с соответствующими соусами.
И. Замороженная рыба оттаивается в очень холодной воде, соленая же и вяленая
вымачиваются в воде в продолжение целых суток, а иногда и более.
№ 718. Осетрина отпарная, целая. Esturgeon au naturel. Целого выпотрошенного,
очищенного, см. № 42, и выдержанного не менее суток на льду осетра, после удаления
из него визиги, обмыть водою, вытереть досуха полотенцем, тщательно посолить,
обвязать тесьмой весь корпус и голову, уложить в рыбный котел, залить холодным
курбульоном № 118, поставить на сильный огонь, дать закипеть, затем немедленно
сдвинуть на легкий огонь и, не давая кипеть навару, уварить рыбу до готовности.
Выложить на доску, очистить, вырезать черные места, если они имеются на рыбе,
переложить на блюдо все на деревянный лоток, оберну-
179
тый в салфетку, нарезать, см. № 81, отпустить с отварным картофелем № 480 и с
высаженным консоме из рыбы № 265.
№ 719. Осетрина отварная, в куске. Так же точно, как описано в № 718,
