111
бульоне.
№ 537. Пюре из моркови. Purеe de carottes. Очистить морковь, срезать красные
части, положить их в сотейник, прибавить масла, припустить на огне. Как только
морковь начнет колероваться, подлить бульона № 89, положить кусочек мякиша белого
хлеба, немного сахара, тушить на легком огне до готовности. Высадить почти всю
жидкость, остальное истолочь, соединить с соусом бешамель № 301, проторить через
частое сито. Закончить солью, куском масла, сливками.
№ 538. Пюре из шпината. Purеe d йpinards. Первый способ. Облайжирить в
кипятке нужное количество отобранных листьев шпината, вынуть из горячей воды,
погрузить в холодную, вынуть, осушить; истолочь в ступке или протереть через сито.
Соединить с нужным количеством испанского соуса № 297, прокипятить, протереть
вторично. Закончить куском масла и куском мясного сока № 96.
Второй аюсоСп, Вместо испанского соуса № 297 соединить пюре с соусом
бешамель № 301 или мякишем белого хлеба, намоченным в сливках. Закончить
сливками, солью, сахаром.
№ 539. Пюре из щавеля. Purеe d oseilles. Очистить, перебрать, обланжирить
нужное количество щавеля, с прибавлениемъ
145
небольшего количества кервеля и листьев салята-латук, положить в кастрюлю,
прибавить кусок мякиша Шего хлеба, масла, немного свареных шампиньонов, перца,
мускатного цвета, сахара, соли, проварить до мягкости, истолочь, протереть проз
частое сито; соединить С испанским соусом № 207 или с бешамелью № 501, или с
мякишем белого хлеба, намоченным в бульоне. Высадить, протереть еще раз.
Закончить куском масла или сливками, или куском говяжьего сока № 95.
№ 540. Пюре из свежих огурцов. Purеe бе concombres. Нужное количество огурцов
очистить, нарезать на куски, положить в сотейник, добавить масла, соли, сахара по
вкусу, перца, мякиш белого хлеба, немного бульона, № 86. Тушить минут двадцать на
легком огне, прибавить нужное количество соуса бешамель № 301, высадить до
густоты, протереть чрозь частое сито. Закончить куском масла и куском мясного сока
N: 95.
Соус бешамель можно и не власть.
№ 541. Пюре из раков. Purеe d йcrevisses. Отварить в соленой воде с букетом из
зелени № 85 и луком нужное количество раков; отнять шейки и употребить ях особо,
см. № 510, удалить глаза, и из внутренностей раков церноту, положить в ступку и,
подливая понемногу бульона, тщательно истолочь, протереть через сито. Продолжать
толочь и протирать, пока на сите останется одна скорлупа. Пюре собрать, положить в
каменную чашку, держать вч прохладном месте.
№ 542. Пюре из риса. Purеe de riz. Перебрать, вымыть рис, налить, бульоном Л!5
86, посолить, положить кусок масла, разварить до мягкости; очень горячим протереть
через сито.
№ 543. Пюре из перловых круп. Purеe d orge perle. Обмыт перловую крупу,
положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, соли, залить свежо-свареным бульоном
№E 86, сварить до мягкости, протереть горячим через сито, прибавить кусок
сливочного масла, тщательно взбить.
ГРУППА III.
Фарине и начинки.
№ 544. Панада для фарша. Припустить и проварить на легком огне, до
совершенной мягкости, на масле с небольшим количеством бульона № 86, мелко
изрубленную луковицу-шарлот, прибавить мякиш белого хлеба, намоченный в молоке
или бульоне и выжатый. Растереть ложкой, прибавить кусок масла, соли, перца,
112
протереть через сито.
1 46
Панада и ризото делается также из одного мякиша белого хлеба, вымоченного в
бульоне, выжатого и растертого в жидкое и мягкое тесто.
Наконец, третий способ изготовления панады для фарша следующий: согреть
стакан воды, положить немного масла, соли и как только вода начнет закипать,
прибавить две ложки муки, сильно мешать, образовать тесто, снять с огня, переложить
на тарелку, смять в лепешку, обмазать маслом, чтобы панада не засохла, остудить. При
употреблении панады, надо помнить, что таковой более четверти фунта на фунт фарша
класть не следует.
№ 545. Фарш для кнелей на пареной или жареной живности, обыкновенный.
Удалить из мягких частей вареной или жареной живности кожу, кости, жилы; мякоть
изрубить на фунт мякоти взять полфунта говяжьего, почечного сала, очищенного от
пленок, присоединить к нему панаду № 544, по объему в одну четверть всего
количества фарша, все вместе протолочь до полного соединения, присоединить на фунт
фарша, по одному, два сырых желтка, одно целое яйцо, чуть-чуть жидких сливок, соль,
перец. Тщательно протолочь, взбить, протереть через сито.
№ 546. Фарш для кнелей из сырой живности, обыкновенный. Удалить с мягких
частей сырой птицы, дичи, мяса, телятины кожу, жилы, жир; мякоть истолочь; особо
истолочь, вполовину меньше, очищенного говяжьего почечного сала. Присоединить
четвертую часть общего количества, фарша, панады № 544. Все соединить вместе и
еще протолочь. Выпустить в фарш, по одному, два сырых желтка, чуточку ЖИДКИХ
СЛИВОК одно целое яйицо. Добавить соли, перца, чуточку мускатного цвета, протолочь,
протерт через сито, взбить.
№ 547. Фарш для кнелей из сырых кур, дичи, телятины и рыбы, более
нежный. Взять один фунт сырого мяса или птицы, или дичи, или телятины, или рыбы,
тщательно истолочь, протереть через сито, прибавить четверть стакана, жидких сливок,
по одному, два желтка, все соединить в одну массу, протолочь, протереть через сито,
положить соль, перец, мускатный цвет. Подливая понемногу небольшое количество
густых сливок, взбивать лопаточкой на льду приготовленный фарш до тех пор, пока
масса сделается белою, очень гладкой и нежною. Сделать пробу, в остальном
поступить, как указано ниже в № 660.
№548. Фарш для кнелей из кур и дичи по Карему. Взять один фут сырых филеев
с молодых куря, удалить пленки, жилы, тщательно истолочь, сложить на тарелку.
Полфунта коровьего вымени отварить в бульоне № 86 или брезе до мягкости, см. №
24; очистить, остудить, истолочь.
147
Истолочь двадцать четыре золотника панады № 544, протолочь все вместе,
прибавить соли, перца, мускатного цвета, по одному, три сырых желтки и две соусные
ложки густой бешамели № 300. Толочь все вместе в течение десяти минут, протереть
через сито, положить в каменную посуду, поставить на холод.
Кнели из рябчиков и, вообще, из дичи приготовляются так же, причем куриные
филеи заменяются филеями из рябчиков или фазанов, или куропаток и т. д. Коровье или
телячье вымя может быть заменено мягкой частью сырой телятины.
№ 549. Фарш из куриных филеев со сливками для кнелей, очень нежный.
Очищенные куриные филеи, прибавляя понемногу жидких сливок, тщательно
истолочь, протереть через сито, прибавить соли, положить в кастрюлю, на льду
выбивать лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок. Закончить присоединением
нужного количества взбитых сливок, смешать вместе, держать на льду. В эту массу по
желанию можно прибавить перца, очень немного куриного сока № 17, протертого сыра,
113
прокипяченой мадеры.
№ 550. Фарш годиво из телятины. Истолочь фунт мякоти из телятины без жира,
жил и пленок, соединить с полутора фунтами очищенного от пленок, истолченного
говяжьего почечного жира; посолить, протолочь все вместе с тремя сырыми желтками,
присоединяемыми по одному, тремя ложками протертых шампиньонов с душистыми
трапами № 407, четырьмя ложками протертых трюфелей № 517. Коли бы оказалось
нужным, прибавить чуточку льда или очень холодной воды. Протереть через сито,
получить совершенно гладкую массу, остудить на льду. По желанно можно прибавить
