Огурцы замочить в холодной воде на 4–5 ч. На дно подготовленной емкости для квашения уложить промытую зелень, лист хрена, чеснок и специи, сверху выложить огурцы. Для рассола в холодной воде растворить соль. Залить рассолом емкость с огурцами доверху, накрыть крышкой и оставить на 3 дня в теплом помещении.

Соленые огурцы по-польски

5 кг огурцов, 1 кг болгарского перца, 18–20 зубчиков чеснока, 150 г зонтиков укропа с семенами, 15–20 горошин черного перца

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли

Огурцы вымыть, уложить в емкость для квашения, перекладывая чесноком и укропом. Добавить черный перец горошком, залить горячим рассолом. Емкость накрыть салфеткой, положить деревянный круг, установить гнет и поставить в теплое место. Через 2–3 дня к огурцам добавить болгарский перец, нарезанный ломтиками, долить рассол, положить гнет и оставить в тепле еще на 2 дня. Затем перенести в прохладное место. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом, при необходимости его нужно доливать. При появлении плесени салфетку и гнет нужно тщательно вымыть и ошпарить, плесень удалить.

Соленые огурцы по-нежински (в дубовой бочке)

15 кг огурцов, 5 стручков красного острого перца, 150 г корня хрена, 150 г корня петрушки, 200 г чеснока, 150 г зонтиков укропа с семенами, 300 г зелени укропа, 200 г зелени эстрагона, 100 г зелени сельдерея, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины, 10 листьев дуба

Для рассола (на 12 л воды): 400 г соли

Чтобы приготовить настоящие нежинские огурцы, нужно собрать их утром, по росе. Использовать для засолки желательно настоящую дубовую бочку. Если ее нет, можно приготовить крепкий отвар из дубовых листьев и добавить его в рассол. На дно пропаренной бочки или другой емкости положить половину промытой зелени, зубчики чеснока, нарезанные кусочками корень хрена и корень петрушки, листья вишни, черной смородины и дуба. Уложить плотно огурцы, сверху накрыть оставшейся зеленью. Залить огурцы рассолом, плотно закрыть емкость, но гнет класть не надо. Дать огурцам постоять несколько часов, а потом долить рассол до краев емкости. После этого положить на огурцы гнет и хранить емкость в прохладном месте.

Огурцы крепкого засола

2 кг огурцов, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа

Для рассола (на 1,5 л воды): 400 г соли

Огурцы тщательно вымыть и плотно уложить в вертикальном положении в пропаренную емкость. Добавить перец и лавровый лист, залить холодным рассолом, накрыть сверху крышкой и поставить на постоянное место хранения. За 5 дней до употребления огурцы нужно вымочить в холодной воде, доводя до нужной степени солености.

Огурцы в тыкве

1 тыква, 5 кг огурцов, 50 г зелени эстрагона, 50 г зонтиков укропа, 50 г листьев черной смородины

Для рассола (на 2,5–3 л воды): 200 г соли

Выбрать большую спелую тыкву без повреждений. Срезать плодоножку с частью кожуры, удалить мякоть с семенами, промыть образовавшуюся «емкость». Огурцы вымыть, положить на 1–1,5 ч в холодную воду, затем обсушить. Тыкву плотно наполнить огурцами, перекладывая их эстрагоном, укропом и листьями черной смородины. Затем приготовить рассол, залить огурцы, чтобы они были полностью им покрыты, накрыть срезанной верхушкой тыквы и поставить в прохладное место.

Огурцы с овощами по-гуцульски

10 кг маленьких молодых огурцов, 3 кг помидоров, 2 кг молодой стручковой фасоли, 2 кг моркови, 100 г корня хрена, 4–6 листьев хрена, 1 стручок красного острого перца, 10 зубчиков чеснока, соль, листья вишни, листья черной смородины, семена укропа по вкусу

Для рассола (на 5 л воды): 200–300 г соли

Огурцы залить холодной водой на 10–12 ч. Морковь отварить без соли до мягкости, очистить, разрезать каждый корнеплод вдоль на 6–8 частей. Отдельно отварить до готовности спаржевую фасоль (без соли). Корень хрена вымыть, очистить, нарезать кусочками длиной 3–5 см. Чеснок измельчить. Огурцы уложить в бочонок слоями, чередуя со слоями помидоров, моркови и фасоли. На каждый слой положить нарезанные корень и лист хрена, несколько вишневых и смородиновых листьев, семена укропа. Верхним слоем должны быть огурцы. На них положить чеснок и красный острый перец. В 5 л воды растворить крупную соль, залить овощи, накрыть посуду марлей и поставить в темное место на 2–3 дня. Затем положить гнет и поставить для хранения в прохладное место.

Закусочные огурцы в томате с хреном

4 кг небольших молодых огурцов

Для заливки: 1 кг больших переросших огурцов, 1,5 кг спелых помидоров, 300 г корня хрена, 250 г чеснока, 7–8 г семян укропа, 100 г соли

Молодые огурцы вымыть, положить в холодную воду на 3–4 ч. Старые огурцы, предназначенные для заливки, очистить от кожуры и семян. Помидоры обдать кипятком, опустить в холодную воду, затем очистить от кожицы. Чеснок очистить. Помидоры, старые огурцы и чеснок пропустить через мясорубку, добавить тертый корень хрена, соль, семена укропа, тщательно перемешать, чтобы соль полностью растворилась. Молодые огурцы уложить в подготовленную емкость, залить томатной массой, плотно закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.

Малосольные огурцы с пряностями

3 кг огурцов, 150 г репчатого лука, 1 небольшой стручок острого перца, 6 зубчиков чеснока, 2 листа хрена, 2 зонтика укропа с семенами, веточка вишни с листьями, 7—10 листьев черной смородины, 8—10 горошин черного перца

Для рассола (на 3 л воды): 40–50 г меда, 150–170 г соли

Репчатый лук нарезать полукольцами. Острый перец мелко нашинковать. На дно подготовленной емкости для засолки положить половину нарезанного лука и перца, 3 зубчика чеснока, листья хрена, 1 зонтик укропа с семенами, веточку вишни, смородиновые листья и черный перец горошком. Огурцы вымыть, уложить сверху. Затем выложить оставшийся лук и перец, чеснок, укроп с семенами, залить теплым рассолом и поставить в прохладное место.

Малосольные огурцы без рассола

1 кг маленьких молодых огурцов, 3–4 зубчика чеснока, 5–7 веточек зелени укропа, 30 г соли

Огурцы вымыть, срезать кончики. Укроп мелко нарубить. Чеснок измельчить. Огурцы, укроп и чеснок положить в плотный полиэтиленовый пакет, добавить соль. Пакет завязать, положить его еще в один пакет и также плотно завязать. Пакет поместить в холодильник и встряхивать через каждые 1,5–2 ч. Огурцы будут готовы через 6–8 часов.

Консервированные квашеные огурцы

2 кг огурцов, 6 зубчиков чеснока, 40 г зелени укропа

Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли

Огурцы замочить в холодной воде на 4–6 ч. Затем уложить в банку, добавить укроп и чеснок, залить рассолом, накрыть банку крышкой и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, до начала брожения. Затем рассол из банки слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин. Огурцы вынуть из банки, промыть горячей водой, снова сложить в банку, залить прокипяченным рассолом, накрыть крышкой и стерилизовать в течение 12–15 мин. После стерилизации банки закатать и оставить до полного остывания.

Малосольные огурцы

1 кг огурцов, 2–3 стручка красного острого перца, 2–3 зубчика чеснока, 10 г корня хрена, 30–40 г зелени, 1–2 лавровых листа, корица, гвоздика

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли

Огурцы среднего размера тщательно вымыть и выдержать в холодной воде 5–6 ч. Воду за это время необходимо сменить 2–3 раза. Затем огурцы плотно уложить в банку, залить охлажденным рассолом, добавить перец, чеснок, хрен, лавровый лист, корицу и гвоздику. Банку накрыть марлей или другой тонкой тканью и выдержать в теплом помещении (при температуре 18–20 °C) в течение 4–5 дней. За это время рассол приобретет приятный пряный вкус. Его нужно слить в отдельную емкость и довести до кипения, регулярно снимая пену. Огурцы вынуть из банки и вымыть в холодной воде. На дно сухой стерилизованной банки уложить зелень, сверху выложить огурцы и залить кипящим рассолом. Банку стерилизовать 10–12 мин, затем закатать крышкой. Рассол в первые дни может потемнеть, но затем снова станет прозрачным.