ЧХАНА ДАЛ – питательный и легко усваиваемый лущенный коричневый горошек («родственник» турецкому горошку) активно используемый в индийской кулинарии, особенно при приготовлении блюд из дала и других острых блюд. Обладает приятным вкусом. Чхана дал перемалывают для получения нутовой муки (бесан) и используют по всей Индии для приготовления острых блюд и сладостей. В данной книге чхана дал использован в блюде под названием «Чхана-дал с картофелем», а мука их этого горошка и использована при приготовлении «Овощей обжаренных во фритюре (Пакоры)», «Помадка из грецких орехов и нутовой муки (Ладду)». Чхана дал можно приобрести в любой бакалейной лавке.
См. также: НУТОВАЯ МУКА
ЧХАТ МАСАЛА – традиционный спутник свежих фруктов в индийской кулинарии. Эта светло-коричневая смесь специй включает в себя черную соль, порошок манго и асофетиду. Посыпав ею фрукты в сочетании с несколькими каплями лаймового сока превратит фруктовую смесь в восхитительный десерт. Продается в индийских бакалейных лавках.
ШАМБАЛА – высокое однолетнее растение семейства бобовых растущее в Западной Азии и Юго-восточной Европе. Шамбала (Trigonella foenum graecum) возделывается ради семян, которые в отличии от обычных бобовых используются в качестве специй.
Семена мелкие, твердые, желтовато-коричневые, гладкие и продолговатые, с небольшим желобком проходящим через один уголок. Шамбала обладает теплым слегка горьковатым ароматом напоминающим кленовый или сахарный сироп.
Семена шамбалы активно используют в Греции, Египте, но особенно в Индии,. Где их предварительно обжаривают на сухой сковороде, чтобы «высвободить» аромат. Однако следует помнить, что передержав семена на огне вы рискуете получить слишком горький привкус.
Листья шамбалы также используются в индийской кухне. На местном наречии они называются метхи. Их добавляют при приготовлении овощных и пикантных блюд, а также хлеба. В действительности шамбалу нетрудно вырастить на собственном огороде или подоконнике, при этом в вашем распоряжении окажутся листья великолепно сочетающиеся с салатом, заправленным маслом и лимонным соком.
Семена шамбалы продаются в индийских и среднеазиатских бакалейных лавках. Свежие листья (если вы живете не в Индии) иногда можно купить на крупном рынке. Но, как уже говорилось выше, их нетрудно вырастить в домашних условиях.
ШАФРАН – тонкие сухие нити рыльца цветов растения Crocus cativus выращиваемого в Испании, Кашмире и Китае. Когда растение расцветает, яркие рыльца вручную собирают каждый день на протяжении всего периода цветения, потому что цветы распускаются только по утрам. 70 000 цветов дают приблизительно 210 000 ниток шафрана, что составляет приблизительно полкилограмма (1 фунт). Вот откуда берется столь высокая стоимость этой специи. Шафран считается самой дорогой в мире специей. (На момент написания этой замет килограмм чистого испанского шафрана стоил на рынке 3 655 долларов).
После сбора шафран высушивают на мелкой сетке над слабым огне, после чего незамедлительно упаковывают. Затем продукт спрессовывают в плотные красно-коричневые бруски 2,5 см длиной.
Шафран обладает приятным пикантным вяжущим слегка горьковатым вкусом, а также обладает необычайной способностью к окрашиванию. Так одной части шафрана достаточно для того, чтобы окрасить 150 000 воды в яркий желтый цвет.
Шафран на протяжении веков остается очень популярным во всем мире. Например уже на рубеже шестнадцатого века шафран возделывали в Англии для использования в качестве специи. Однако среди остальных стран особой любовью к шафрану отличаются Италия, Франция, Средняя Азия и Испания.
Нити шафрана следует предварительно замочить, затем растереть или слегка обжарить без масла. Щепотки шафрана будет достаточно, чтобы окрасить все блюдо, но при покупке убедитесь, что покупаете не подделку. И запомните – не бывает дешевого шафрана! Шафран можно купить в индийских бакалейных лавках, магазинах для гурманов и крупных китайских медицинских центрах, в которых он продается в упаковке с названием “hoong fa” (спрашивайте самый дорогой вариант).
ШРИЛА ПРАБХУПАДА – основатель-ачарья (духовный учитель) Международного общества сознания Кришны (ИСККОН). Шрила Прабхупада был автором многих духовных текстов и самым известным учителем религии и ведического знания. Он руководил развитием своего движения – развитием всемирной конфедерации, включающей в себя сотни ашрамов, школ, храмов, институтов и сельскохозяйственных общин.
ЭСТРАГОН знаменитая зелень из рациона настоящих гурманов с длинными листьями и вяжущим горьковато-сладким вкусом. Особенно популярна во Франции, где ее ценят в сочетании с тремя другими травами (петрушкой, зеленым луком и карвелем), добавляя в масло, супы, соусы, сливки и салаты. Французский эстрагон (Artemesia dracunculus) обладает более терпким вкусом, чем русский эстрагон (Artemesia dracuculoides). Эстрагон продается на крупных рынках и супермаркетах.
ЯЧМЕНЬ – (Hordeum vulgare) широко распространенная злаковая культура. На потребительский рынок ячмень поступает в виде чистого зерна, недорогого, но обладающего приятным ореховым ароматом. В ячмене высокий процент содержания углеводов, содержится протеин, кальций и фосфор, а также витамин В. Он незаменим при приготовлении супов, тушеных овощей и других блюд, а также при приготовлении освежающих напитков. Ячмень можно купить практически в каждом крупном супермаркете или бакалейной лавке.
ОБ АВТОРЕ
С первых дней после присоединения к Международному обществу сознания Кришны (ИСККОН) в 1970 году, Курма дас стал одним из самых известных поваров Движения. Став шеф-поваром вегетарианского ресторана «Гопал» в Мельбурне, он захватил умы десятков тысяч людей необычайными вегетарианскими блюдами ведической кулинарии (основанной на традиционной индийской). Курма воодушевляет поваров по всей Австралии, делясь с ними огромным накопленным опытом.
Последние двадцать лет Курма проводил регулярные занятия для начинающих и «продвинутых» поваров. Его 12-серийное кулинарное шоу «Готовим с Курмой» обрело популярность по всему миру.
Если вы хотите задать вопросы автору, обращаетесь по адресу: Kurma dasa, POBOX 125, Albert Park, Victoria 3206, Australia.
