Из всех полинасыщенных жиров неочищенное кукурузное и кунжутное масла являются самыми стабильными для готовки и выпечки. За ними идут подсолнечное, оливковое и другие масла. Стабильность - это способность масла сохранять свою свежесть при хранении. Витамин Е, обнаруженный в нерафинированных маслах, вносит свой вклад в их стабильность, уберегая от порчи и прогорклости. От 10 до 15% калорий в макробиотической диете организм получает именно из жиров. Это как раз и отражает идеальный баланс.

Рассмотрим теперь молочные жиры. Способы переработки молока и молочных продуктов, использующиеся в наши дни (пастеризация, гомогенизация, добавление химически полученного витамина С), значительно отличают их от тех продуктов, которые потребляются народами традиционных культур. К тому же такие народы, как абхазы, почти всегда ферментируют молочные продукты. Полученные в результате творог, кефир и др. являются продуктами высшего качества, так как они гораздо легче поддаются расщеплению в процессе переваривания пищи. Однако даже ферментированное молоко обычно не рекомендуется для повседневного потребления в макробиотической диете, поскольку оно содержит слишком большое количество насыщенных жиров и холестерина.

Кроме того, многие люди обнаружили, что молочные продукты вынуждают организм образовывать больше слизистых выделений. Это часто ведет к насморку и появлению симптомов аллергии. Минимальное потребление пищевых молочных продуктов во многих случаях устраняют эти функциональные нарушения и связанные с ними проблемы.

Многие люди, выросшие на коровьем молоке, попадают в некоторую зависимость от него как от источника кальция. Однако, как явствует из табл.3 многие продукты помимо молока богаты этим жизненно важным элементом.

Кальций регулирует сердечную деятельность, свертываемость крови и общий баланс минеральных веществ в организме, обеспечивает прочность тканей зубов и костей. Остеопороз - прогрессирующая хрупкость костей из-за вымывания из них кальция - часто приводит к переломам и смерти. Существует много сложных объяснений возникновения остеопороза. Наиболее вероятная причина его развития состоит в большом потреблении протеина совместно с избытком простых сахаров. Современное питание способствует тому, что кальций и другие минеральные вещества, запасаемые в костях, вымываются потоком крови. Снабжая организм оптимальным количеством протеина и разнообразными продуктами, богатыми кальцием, макробиотика может помочь в лечении такого состояния.

Содержание кальция в разных пищевых продуктах:

Источники кальция

Кальций (на порцию100 г мг)

Источники кальция

Кальций (на порцию100 г мг)

Горчичная зелень

140

Миндаль

234

Зелень репы

184

Цельное молоко

118

Капуста

188

Сыр чеддер

750

Семена подсолнечника

120

Дульсе

296

Нут, сушеный

150

Агар-агар

567

Тофу

154

Келп

1093

Клетчатка и ферментированные продукты

Возросшее потребление рафинированных продуктов, сахара и красного мяса привело к резкому росту случаев расстройств нижнего отдела пищеварительного тракта. В обычной современной еде чрезвычайно мало натуральных волокон (клетчатки), что оказывает неблагоприятное влияние на живущие в толстой кишке полезные микробы. Для предотвращения таких заболеваний, как рак толстой кишки, макробиотика предлагает использовать цельные продукты - цельное зерно, бобы и овощи, богатые клетчаткой, а также ферментированные (уже подвергнутые брожению) продукты - мисо, темпе, тамари, умебоши и различные соленья.

Роль клетчатки в нашей пище была понята совсем недавно. В течение долгих лет полагали, что эта часть пищи бесполезна, не несет никакой пищеварительной пользы и лишена питательных веществ. Из чего делался вывод, что ее можно удалять из продуктов, делая их более усвояемыми и вкусными. Однако в последние годы врачи и ученые интенсивно изучали роль клетчатки в пищеварении. Их выводы можно в принципе свести к одной главной мысли: у нас не может быть хорошего здоровья, и долгой жизни без присутствия волокна в нашей еде.

Волокно играет роль скелета для растения. Каждая клетка в растении окружена волокнистой стенкой. Из клетчатки также формируются отдельные части семян, листьев и стеблей. Волокно - это не простое вещество. В свою очередь оно само состоит из 3 различных групп веществ: пентоз, относящихся к группе углеводов, целлюлозы, которая тоже является сложным углеводом, и лигнина, компонента древесины.

В то время как жиры, протеин и неволокнистые (простые) углеводы почти целиком поглощаются в тонком кишечнике, волокнистая масса проходит через кишечник, фактически не претерпев изменений. Так как она остается непереваренной в обычном смысле этого слова, люди в западных странах очищали и производили концентрированные продукты, удаляя из них клетчатку в течение сотни лет.

На самом деле клетчатка воздействует на функцию пищеварительного тракта в целом, влияя в основном на толстую кишку. Волокно придаст объемность каловым массам, способствуя проходу их через весь кишечник. Оно сдерживает рост определенных видов болезнетворных микробов и бактерий в желудочно-кишечном тракте. Уменьшая концентрацию токсинов внутри организма, волокно также предотвращает изъязвление стенок толстой кишки.

Многие случаи из практики наводят на мысль о необходимости перехода на диету с высоким содержанием волокон для предотвращения расстройств и болезней выделительной системы, таких, как запоры, геморрой, дивертикулярные болезни, колиты и рак кишечника. Богатые волокнистой массой продукты, например цельное зерно, могут также помочь в борьбе с загниванием зубов, диабетом, тучностью, болезнями сердца, высоким уровнем холестерина в крови, варикозным расширением вен, заболеваниями печени и желчного пузыря.

В макробиотическом питании содержится очень много клетчатки. Когда человек строит свое питание на макробиотических принципах, мускулы его прямой кишки укрепляются. Вдобавок его стул становится больше по объему, консистенция фекалий - мягче, что благоприятствует их проходу через организм. Они содержат, по крайней мере, в три раза больше клетчатки, чем у человека, приверженного обычному питанию. Кроме того, происходит оздоровление кишечной микрофлоры. Изменения в питании не столь эффективны и быстродейственны в регулировании деятельности пищеварительного тракта, как слабительное, однако они являются единственным действительно безопасным и долговременным решением проблемы.

Во внешних покровах цельного зерна, семян, бобов, овощей и фруктов находится гораздо больше клетчатки, чем во внутренних. Отруби из цельного зерна, шелуха бобов, кожура овощей и фруктов содержат большое количество волокон. Именно поэтому макробиотическая диета рекомендует употреблять цельное зерно - так же, как и неочищенные фрукты и овощи (в той мере, в которой это возможно). Цельное зерно, бобы, семена, орехи, неочищенные овощи и фрукты содержат в себе великолепно сбалансированный состав волокнистой массы и питательных ингредиентов. В табл.4 приведены данные о содержании клетчатки в различных продуктах. Продукты животного происхождения в ней не указаны, так как большинство из них содержит очень мало клетчатки или не содержит ее вообще.

Содержание клетчатки в пищевых продуктах:

название продукта

процент клетчатки

Отруби

44,0

Миндаль

15,0

Соевые бобы

14,3

Зеленый горошек

12,0

Цельная пшеница

9,6

Цельнозерновой хлеб

8,5

Арахис

8,1

Бобы

7,0

Изюм

6,8

Коричневый рис

5,5

Чечевица

3,8

Зелень (в среднем)

3,8

Морковь

3,1

Брокколи

3,0