Для приготовления йогурта используется смесь молока и сливок, в связи с чем в нем меньше воды (86-88 г% воды), он богаче белками (до 5 г %) и органическими кислотами (до 1,3 г%). Соответственно калорийность 100 г йогурта 6%-ной жирности составляет 67 ккал.

Из смеси молока и сливок готовят также ряженку: после двух-трехчасового томления при 95 °С в эту смесь вводят специальную закваску. Ряженка 6%-ной жирности содержит 85,3 г% воды, 3,0 г% белков, 6,0 г% жиров, 4,1 г% лактозы, 0,90 г% свободных органических кислот. Калорийность – 85 ккал в 100 г продукта.

Из этих продуктов калия больше всего в таллинском кефире (200 мг%), кальция – в простокваше Мечникова и в таллинском кефире (126 и 170 мг%), витамина С – во всех видах простокваши (0,8 мг%). Содержание других минеральных веществ и витаминов в любом сквашенном молоке существенно не отличается и в среднем составляет: фосфора – 93 мг%, железа – 0,1; витамина А – 0,02, витамина В1 – 0,03, витамина В2 – 0,15, витамина РР – 0,14, провитамина А – 0,01 мг%.

Мацони (мацун) – это разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока. Джугурт – отжатое кислое молоко, содержащее до 13 г% жиров. Если из него удалить сыворотку, а оставшийся сгусток посолить, получится айран. Из молока верблюдицы готовят кислый шубат в Казахстане, а в Туркмении – чал.

Кумыс из кобыльего молока – пенистый напиток со специфическими запахом и вкусом. Врач Н. В. Постников, открывший первую в России кумысолечебницу близ Самары для больных туберкулезом легких, охарактеризовал кумыс четко и без обиняков: «питает, укрепляет, обновляет».

Потребность в кумысе возрастает, и потому для его изготовления используют сейчас не только кобылье молоко, но и обезжиренное коровье молоко с добавлением к нему сахарозы.

В диетическом отношении все жидкие кисло-молочные продукты отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче свежего молока витаминами группы В, обладают «большими» антибактериальными свойствами, в меньшей степени становятся причиной пищевой аллергии. Белки свежего молока створаживаются в желудке при воздействии на них соляной кислоты. Казеин, взаимодействуя при этом с кальцием, образует хлопья более крупные, чем в кислом молоке.

Поскольку они еще и плотнее, расщепление молочного белка идет медленнее, чем мелких и нежных хлопьев того же казеина, но кефира, простокваши, ряженки. Один миллилитр доброкачественного свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, а в таком же объеме кислого молока их не менее ста миллионов.

Размножаясь и погибая в огромных количествах, они так или иначе обогащают получаемый кисло-молочный продукт полноценными белками. Это тоже одно из больших диетических достоинств этих продуктов. Молочная кислота и небольшие количества этанола (в среднем 0,6 г%) стимулируют железистый аппарат желудка, способствуя более полной и быстрой утилизации белков и жиров пищи. При всасывании в кровь молочная кислота способствует лучшему превращению глюкозы в организме, что считается очень полезным для больных сахарным диабетом. Белки кисло-молочных продуктов чаще, чем другие белки пищи, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды.

Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому обоснованно белки молока и кисло-молочных продуктов относят к эффективным стимуляторам синтеза собственных белков плазмы крови. По различным данным, простокваша, кефир, ряженка содержат примерно 86 мг% метионина, 15 мг% холина и 60 мг % лецитина, т. е. липотропные достоинства свежего молока не снижаются при его сквашивании, так же как и ощелачивающие его свойства, которые даже возрастают с образованием молочной кислоты.

Кефир, простокваша, ацидофильное молоко, приготовленные из снятого свежего коровьего молока, обладают дегидратическими свойствами в большей мере, чем исходный продукт.

Лечение кислым молоком (лактобактериотерапия), как и любое другое лечение, регламентируется врачом.

Сравнительно недавно член-корреспондент АМН СССР профессор М. А. Самсонов предложил использовать для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свежий кефир с подсолнечным маслом (стакан кефира и столовая ложка масла на один прием).

Систематическое в течение полутора – трех месяцев употребление такого средства способствует более быстрому и надежному заживлению язвенного дефекта. Вместе с тем устраняются нарушения обмена веществ, которые сопутствуют часто язвенной болезни. Имеются также заслуживающие доверия сведения, что кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют профилактике и лечению атеросклероза артерий и аорты.

Недавно опубликованы результаты предварительных исследований, которые проводили ведущие японские фармацевтические корпорации с кефиром. Как сообщила газета «Джапан таймс», этот древний кисло-молочный напиток обладает выраженным антиканцерогенным (противораковым) действием. Комплекс биологически активных нутриентов кефира и специальный грибок, которым в данном случае сквашивается свежее молоко, по мнению японских врачей, стимулируют защитные силы организма человека.

Одно из средств, полученных из кефирных грибков фирмой «Какэн сэйяку», способно резко повысить активность и распространение особых видов лимфоцитов, обладающих активным действием против атипических клеток.

Иными словами, такой препарат побуждает определенные белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за раковыми клетками, которые они и уничтожают.

Самыми молодыми представителями семейства кисломолочных продуктов являются ацидофилин и ацидофильное молоко. Если в свежее молоко ввести закваску из чистой культуры ацидофильных бактерий и все это выдержать положенный срок в определенных условиях, то получится ацидофильное молоко – умеренно тягучая, достаточно густая белого цвета жидкость со специфическим кисловатым вкусом. Когда используется специальная комбинированная закваска, получают ацидофилин – продукт, представляющий нечто среднее между ацидофильным молоком и кефиром. В 100 г его почти 100 млрд. полезных микроорганизмов, тех самых, о которых выдающийся русский ученый, лауреат Нобелевской премии И. И. Мечников сказал:

В белках молока, как известно, недостает одной из незаменимых аминокислот – триптофана, что в определенной степени усложняет их утилизацию. Поэтому любое молоко, и в том числе кислое, полезнее съедать с куском хлеба.

В сентябре 1987 г. Институт питания АМН СССР опубликовал статью, название которой по лаконичности живо напомнило надписи, оставленные минерами в освобожденных во время войны городах и селах: «Проверено: мин нет».

Статья в «Медицинской газете» называлась «Проверено: опасности нет» и была посвящена кефиру, давно уже используемому для питания малышей.

Примерно за год до этой публикации редакция газеты «Ленинградская правда» обратилась в городской центр разгрузочно-диетической терапии с просьбой прокомментировать машинописный реферат «О массовой скрытой алкоголизации детей кефиром в Москве, Ленинграде и ряде других городов СССР», подписанный несколькими известными учеными. Однако, как нередко еще случается, авторы реферата не являются специалистами в области питания человека. К сожалению, известно немало случаев, когда даже выдающиеся ученые допускали ошибки, если вдруг начинали судить о предмете, далеком от их основной специальности.

Многолетний опыт педиатрической службы в Ленинграде позволяет сделать вывод, что кефир в дозах, регламентированных Институтом питания АМН СССР, не становится причиной пристрастия к алкоголю выросших детей.