Прародителями немецкой овчарки были надежные интеллектуальные мастифоподобные собаки, обладающие охранным инстинктом и сопровождающие стада в Древнем Риме. Благодаря воинственно настроенной Римской империи пастушьи собаки, сопровождающие армию в качестве «живой» провизии в 74 году н. э., попали через Альпы в Южную Германию (имеется множество свидетельств, подчеркивающих немаловажную роль мужественных римских скотогонных собак при переходе из Рима до реки Неккар). Завоеванная территория была названа Земля Флавия. В течение последующих двух веков потомки гуртовых собак охраняли на ней стада. Около 260 года н. э. швабы, или алеманны (германское племя, проживающее в раннем Средневековье в одном из племенных герцогств королевства Германии Швабии, которое распалось во второй половине XIII века), вытеснили римлян с Земли Флавия, оставив у себя скотогонных собак, давших в последующем разновидности пастушьих и фермерских собак, распространившихся по Европе.

С конца XVIII века на севере Германии разводили массивных, приземистых пастушьих собак, а в южных районах – более легких и вздернутых на ногах (высоконогих). Овцеводы того времени мечтали вывести такого четвероногого гуртовщика, который легко бы справлялся со своими обязанностями, сгонял, сопровождал и охранял бы стадо и самого чабана, был бы неимоверно умным, быстроногим, сильным, ловким, выносливым, неутомимым в работе и имел бы благородную внешность, уравновешенный характер и крепкое здоровье.

В те времена любая пастушья собака называлась овчаркой, независимо от размера, формы, постава ушей, цвета или длины шерсти. Время от времени немцы устраивали выставки таких собак, на которых заводчики могли выявить рабочие качества своих питомцев, сравнить их по экстерьеру. Овчарки, не достигшие двухлетнего возраста, экспонировались в зависимости от пола в классе кобелей или сук, причем последние подразделялись по возрасту на два подкласса: сук от 12 до 18 месяцев и от 18 месяцев до 2 лет. Собаки более старшего возраста демонстрировались в одном классе – кобели и суки раздельно.

Владельцами-пастухами и овцеводами в то время была предпринята попытка создать клуб, известный как «Общество Файлекс», но она в итоге потерпела фиаско.

Человеком, решившим в конце 90-х годов XIX века вывести новую породу овчарок, отвечавшую всем запросам чабанов, был офицер кавалерии Макс Эмиль Фредерик фон Штефаниц, родившийся в Германии 30 декабря 1864 года и хорошо владевший не только немецким, но и французским языком. По окончании школы по настоянию матери он стал кадровым офицером. В выведении новой породы пастушьих собак ему помогли знания по биологии, полученные в Ветеринарном колледже в Берлине, при котором он служил какое-то время, и девиз, начертанный на гербе семьи фон Штефаниц: «Поступай правильно и никого не бойся».

В 1898 году Макс фон Штефаниц стал капитаном кавалерии. Однако вскоре, из-за женитьбы на актрисе, что не приветствовалось в те времена, вынужден был оставить службу. Тогда-то, приобретя поместье близ Графрата, он и занялся созданием новой породы собак – немецкой овчарки, после чего основал вместе со своим другом Артуром Мейером Verein fur Schaferhunde (SV) – Общество «Немецкая овчарка», став его первым президентом. В качестве соучредителей в общество вступили три овцевода, архитектор, мэр города, владелец гостиницы и судья. Артур Мейер, проживающий в Штутгарте, стал первым секретарем общества и вел дела клуба. Все вместе они основали клуб, ставший со временем всемирно знаменитым специализированным клубом немецкой овчарки.

Первой собакой, внесенной в только что созданную Племенную книгу SV под номером SZ1, стал кобель Хоранд фон Графрат, приобретенный Максом в 1899 году на одной из выставок того времени под кличкой Гектор Линкршейм. Именно его тип и стал прототипом новой породы. Это был крупный мускулистый кобель с крепким костяком, высотой в холке около 63 сантиметров с красивым абрисом тела и благородной формой головы. Он беспрекословно слушался своего хозяина, был жизнерадостным, энергичным и несколько плутоватым псом – настоящим разбойником и подстрекателем собачьих свар.

Начиная с 1899 года общество проводило ежегодные специализированные выставки «Sieger Show», и победители в классах взрослых собак получали титул Sieger года (Победитель) или Siegerin (Победительница). Капитан фон Штефаниц не раз выступал на подобных выставках в качестве эксперта, что помогало ему следить за развитием породы, руководить методами селекции и исправлять те дефекты, которые появлялись внутри немецких овчарок. При появлении в породе нежелательных недостатков или отклонений от рабочего стандарта он, чтобы избежать этого у потомства, подбирал племенные пары так, чтобы они были лишены выявленных пороков. В этом ему помогали не только экстерьер и рабочие качества каждого из партнеров, но и знание их родословной, позволяющее судить о достоинствах и пороках, заложенных в генотипе каждого из родителей и способных проявиться в потомстве.

По ходу создания породы капитан фон Штефаниц ставил перед собой множество задач по развитию, распространению и сохранению немецкой овчарки. Вместе со своими единомышленниками он составил устав клуба и стандарт породы, действующие и поныне. Макс фон Штефаниц положил начало первой Племенной книге, позволяющей анализировать развитие породы и подбирать племенные пары по должным породным качествам во избежание нежелательных и тем более дисквалифицирующих пороков в их потомстве. Причем он требовал регистрации в ней всего родившегося потомства, что позволяло отслеживать нежелательные и недопустимые дефекты в породе и пути их наследования. Со временем в Племенную книгу стали вносить только чистопородных немецких овчарок, происхождение которых не вызывало сомнений.

В 1901 году, после смерти Артура Мейера, фон Штефаниц перевел Общество «Немецкая овчарка» в Мюнхен. Вскоре после этого, в связи с нарастающим числом членов общества, стали появляться филиалы клуба в различных частях Германии. Общество следило, чтобы все они работали по единой схеме и принятому клубом уставу, рассылая в них информационные бюллетени. Фон Штефаниц следил за племенной деятельностью, давая собаководам рекомендации по улучшению породы, указывая им, в каких линиях, с какими суками следует вязать кобелей, какие сочетания нецелесообразны и каких овчарок не следует использовать в разведении. Благодаря стараниям фон Штефаница в клубе появились избираемые уполномоченные по охране породы, выезжающие на осмотр пометов, оценивающие его качество и решающие, какое количество щенков может выкормить та или иная сука. Он создал методику разведения немецкой овчарки и пропагандировал ее среди немецких собаководов.

С появлением общества ряд немецких заводчиков, вывозивших из-за рубежа дорогостоящие породы собак, оспаривал решение клуба о том, что немецкая овчарка является служебной породой, но фон Штефаниц дал им ярый отпор, не позволив злопыхателям уничтожить породу.

Используя Хоранда в качестве эталона немецкой овчарки в вязках с суками, схожими с ним по характеру, поведению, экстерьеру и рабочим качествам, фон Штефаниц продолжал формировать породу.

Учитывая, что характер, ум и рабочие качества немецкой овчарки имеют первостепенное значение, фон Штефаниц ввел соревнования на послушание, так как, по его мнению, собака должна иметь не только пастушьи навыки, но и использоваться в других сферах служения человеку, например в армии, в качестве полицейских собак, для поиска и задержания преступников.

Несмотря на это, лишь во время Первой мировой войны военные поняли, какую пользу могут приносить немецкие овчарки. Они служили связными, прокладывали телефонные линии, отыскивали раненых и указывали их местонахождение санитарам Красного Креста, служили в качестве караульных, охранных и сторожевых собак, сигнализировали о появлении врага во время патрулирования. В эти же годы немецких овчарок широко использовали во Франции на службе в полиции, называя их полицейской собакой. А вот в Великобритании этого изысканного пастуха называли эльзасской волчьей собакой.