Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда[82] на десятипудовый тшан[83]. Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплывало. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой[84]. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку[85], расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу[86] хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам, выйдет по-разному, кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца не досушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах…»
На подготовку солода требовалось двенадцать-тринадцать дней, варка сусла занимала полтора суток, пиво в холоде «ходило» до двух дней. Следовательно, весь процесс приготовления пива длился не менее двух недель, а зимой шестнадцать-семнадцать суток.
Уже в начале филипповок мужики Сохотской волости начинали ходить друг к другу, прикидывать, сколько у кого будет гостей и сколько мочить ржи. В каждой деревне имелись один-два дотошных варца. Остальные тоже умели варить, но не все осмеливались: слишком велика ответственность за артельный солод! Бывали случаи, когда вся варя, пудов десять отборного зерна, вылетала в трубу, вернее, шла в бросок, на корм скотине, и полдеревни оставалось на праздник без пива и сусла.
Однажды два мужика в Тимонихе вздумали варить отдельно. Они все испортили. Местный поэт Суденков не заставил себя долго ждать, тут же придумал про них длинную песню[87].
Поэтому сварить пиво единогласно поручали самому опытному.
Тот, чья жизнь хотя бы слегка коснулась довоенной северной деревни, вероятно, навсегда сохранит в памяти ощущение холодной ночи, треск промороженных бревен, запах огня, россыпи красных искр и синее звездное небо. Поварня в ночном заулке не дает спать, многие даже встают в середине ночи, наскоро одеваются и бегут смотреть. Под утро, когда становится темнее, на снегу и на стенах домов мелькают исполинские тени, красный костер», разложенный почти у самого дома[88], уже протаял в снегу. Большие овинные чурки горят в круглой смежной яме, над ямой стоят козлы, на козлах висит многоведерный чугунный котел. Котел этот парит что есть мочи, под ним, в огне, румянятся, набираются жару булыги и камни. В темноту раскрытых дворных ворот никого не пускают, но туда можно проскользнуть незаметно и увидеть громадный шан. (Некоторые говорили тшан, но никогда чан.) Этот шан стоит на двух толстущих бревнах, под него подсунута большая колода. Шан укрыт чистыми подстилками и тулупами. Неяркий свет самодельных фонарей освещает озабоченных, торжественно-важных стариков.
— Кыш!
Ребятня пулями вылетает на улицу.
Между тем молча, с какой-то странной важностью готовят чистую, заранее ошпаренную посуду: кадушки, ведра. Ошпаривают кипятком деревянные щипцы для доставания раскаленных камней, большой и малый ковши, теремок и кошель.
В середине тшанного дна есть небольшая квадратная дыра, плотно заткнутая длинным стырем. Тшан сперва прогревали кипятком и спускали остывшую воду. Затем засыпали весь крупномолотый, как бы дробленый солод, затирали его, постепенно заливали чистую горячую воду.
Начиналась собственно варка — самый важный и ответственный момент. Варцов поджидала позорная опасность нетечи. Если солод был пересушен, сусло могло не отстояться, и тогда все шло прахом.
Первая подача воды, вторая.
Горячие камни с шипением погружались в тшан. Иногда их складывали в кошель с ручками, сплетенный из крученых березовых прутьев. Этот кошель, нагруженный горячими камнями, опускали в тшан, он висел там на поперечине, подогревая содержимое. Тем временем готовился решетчатый теремок, сделанный по высоте тшана из тонких еловых планок. Соломой, настриженной по его длине, заполняли промежутки между планками, сшивали ее нитками, нижние концы веером заламывали наружу. Этот своеобразный фильтр осторожно надевали на штырь. Когда сусло сварено и окончательно отстоялось, главный варщик торжественно объявлял: «Будем опускать». Перекрестившись, откидывали утепление и начинали осторожно расшатывать штырь. И вот первая струя горячего ароматного сусла бьет в колоду. Сперва его пробуют из ковшика, причем все подряд, начиная со стариков. Затем поспешно ковшами разливают по деревянным насадкам и остужают.
Спустив первое сусло, начинали варить другача. Наутро первым делом угощали суслом женщин, стариков и детей.
Это был самый вкусный, полезный, самый почетный безалкогольный напиток. Анфиса Ивановна рассказывает, что, поделив сусло: «Кому ведро, кому два», в большую оставшуюся часть засыпают хмель, из расчета два фунта на пуд ржи. Кипятят сусло с хмелем. Потом остужают, разливают по кадкам и готовят мел (заменявший дрожжи) из того же хмеля и сусла. Затем сливают в ходунью все содержимое и ждут, чтобы забродило на холоде.
Далее Анфиса Ивановна продолжает: «Конечно, желательно, чтобы бродило совсем холодное, а если никак не «ходит», то опускают ненадолго камень, чтобы чуть подогреть. До конца не дают доходить, начинают складывать[89] и разливать по насадкам. Хмель-выжимки тоже делили, летом высушат, зимой заморозят. Бабы делали из них мел для пирогов[90]. А когда навеселивают ходунью, то пляшут вокруг нее, чтобы лучше ходило. Бывало, Никанор Ермолаевич пиво наварит жидкое, оно хмелем резнет, мужики в гостях нарочно сидят не пьют. Больно, скажут, жидко. Он невзлюбит: «Зато у меня проварено! А у вас на Николу сварили, солодом пахнет». Хорошее пиво держит платочек, и на вид красиво, и пить вкусно, и шипуче, и густо. А про хорошее сусло говорят: «Хоть кусай».
На полтора пуда ржи падало вместе с другачом пять-шесть ведер сусла. Примерно две трети использовали на пиво, одну треть на праздничное питье подросткам, детям и старикам. (Женщинам и взрослым холостякам в праздники разрешалось пить пиво.)
Чашею с суслом встречали близких родственников, желанных гостей. Нищим и случайным посторонним в праздник носили к дверям в стаканах и кружках.
Будничным же напитком считался квас, сваренный на речной кипяченой воде из дробины, то есть из вываренного солода.
Таким образом, хлеб и солод — эти два главных «тягла», без которых немыслима крестьянская жизнь, — от века исполняла матушка-рожь. Из ржаной муки пекли калачи, когда хлеба нет, а есть хочется. Муку очень густо замешивали на воде, разминали большой сгибень, гнули из него калачи, катали колобки и совали в печь. Из такого же теста хозяйка сочила скалкою сочни. Если навесить этот сочень на черенок ухвата и сунуть его в пылающую печь, он почти тотчас вздуется с обоих боков. Получался как бы зажаристый вкусный пузырь. Утром же на скорую руку частенько варили кашу-завару, используя способность ржаной муки солодеть, развариваться, приобретать клейкие свойства. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем[91].
