Сокоотдача и выход сока зависит от вида используемого сырья и применяемых прессующих устройств. Выход чистого сока при высокой степени отжима из различного фруктово-ягодного сырья дан в таблице 21. Сок после прессования фильтруют через полотняную ткань n используют для получения сусла будущего вина. При приготовлении сусла в сок добавляют воду для снижения кислотности в таком количестве, чтобы окончательная кислотность вина не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно кислая, более высокая кислотность ухудшает вкус вина.

Следует учитывать, что при брожении сусло теряет кислотность, поэтому начальная кислотность должна быть более высокой. Кислотность более 2 % снижает активность дрожжей при сбраживании.

Таблица 21.

Выход чистого сока из 10 кг различного сырья

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8- 12 %, что не позволяет накапливать более 6–8 (°) спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150–250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в части сусла. Вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении меда, который предварительно разводят водой.

При внесении большого количества сахара (более 250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30–35 % через каждые 3 дня после начала брожения. Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта. Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-8 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °C. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16–18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Кроме воды и сахара, в сусло вносят азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества. Примерное количество воды и сахара, добавляемых к одному литру сока, для приготовления сусла приводится в таблице 22.

Таблица 22.

Количество воды и сахара для приготовления сусла

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока и сусла, необходимо правильно отобрать пробу. Для этого полученный из ягод сок (сусло) помещают в стеклянную посуду и оставляют на 2 часа для осветления. Затем сок наливают в цилиндр, заполняя его на 2/3 объема, и осторожно опускают в сок ареометр 1,0–1,080. Деления шкалы ареометра показывают удельную массу сока. Необходимо следить за тем, чтобы ареометр не соприкасался со стенками или днищем цилиндра.

Для правильного отсчета показаний глаз наблюдателя должен находиться на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сока (сусла). Отсчет производится по нижнему краю мениска. После этого с помощью переводной таблицы 23 определяют сахаристость сока в процентах.

Таблица 23.

Концентрация сусла и содержание спирта в будущем вине

В связи с тем, что ареометры градуируются при 20 °C, необходимо вносить поправку при изменении температуры сусла. Если температура сусла выше 20 °C, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры равна 0,0002 °C.

Для определения кислотности в стеклянный стаканчик пипеткой отмеривают 25 см' сока и подогревают до 50 °C. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи 1/3 Н до тех пор, пока реакция не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи универсальной лакмусовой бумажки, на которую наносят каплю сока, разбавленного щелочью. Фиолетовая лакмусовая бумажка в кислой среде будет окрашиваться в розовый цвет, если же реакция станет нейтральной, то есть щелочь нейтрализует кислоту, находящуюся в соке, лакмусовая бумажка перестанет окрашиваться.

Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития культурных дрожжей в сусле и подавить развитие вредных "диких" дрожжей. Это достигается использованием чистой культуры винных дрожжей в достаточном количестве (3 % от объема сусла), чтобы обеспечить их доминирующее положение по сравнению с "дикими" дрожжами.

Культуру винных дрожжей

имеют многие предприятия и организации, выполняющие работы по производству плодово- ягодных вин. Дрожжи высылаются в пробирках, содержащих наряду с культурой и питательную среду. Срок хранения этих дрожжей 30 дней при температуре не выше 15 °C. Эти дрожжи используются для приготовлении дрожжевой разводки, которую готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления ягодного сусла. Перед употреблением разводку дрожжей размешивают и вливают в сладкое сусло для его взбраживания.

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В последнем случае разводку готовят следующим образом. За 3–4 дня до начала сбраживания вина собирают чистые спелые ягоды малины, земляники, клубники или используют изюм. Ягоды не моют, в бутылку наливают стакан прокипяченной остуженной до 25 °C воды, добавляют 30–40 г сахара (1 ст. ложка) и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватным тампоном и ставят в темное место при комнатной температуре. После готовности жидкую часть разводки вносят в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла и оставляют для брожения.

Процесс брожения лучше всего идет в закрытых бутылях, бочонках и т. д., так как в открытых емкостях при повышенной температуре при сбраживании может возникнуть уксусное скисание.

При заполнении бутылей суслом их не доливают на 1/3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край, что приведет к потере сырья. Посуду при брожении закрывают специальным водяным затвором (бродильным шпунтом). Он состоит из пробки, вставленной в нее трубки, на которую надевают резиновый шланг. Нижний конец шланга помещают в стакан с или бутылку с кипяченой водой, что обеспечивает герметичность сусла и предохраняет его от проникновения кислорода воздуха и вредных микроорганизмов. При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно- марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в 3–4 слоя. В случае, если вата и марля намокли, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть тампоном, смоченном в водке.

Лучшая температура бродящего сусла 22–25 °C. Посуду для брожения ставят в темное место или закрывают темным материалом, так как этот процесс эффективнее протекает в темноте. При разложении сахара дрожжами происходит повышение температуры сусла. Нагрев свыше 30 °C приводит к интенсивному испарению спирта, а также появлению горечи в вине. Поэтому при брожении измеряют температуру и в случае перегрева принудительно охлаждают в прохладном месте, обкладывают посуду полотняным полотенцем, смоченным холодной водой, или ставят в неглубокую посуду с холодной водой, которую периодически надо менять.