Шляпки свежих грибов или отваренные сушеные грибы шинкуют и варят в воде или бульоне. Ножки свежих грибов шинкуют, обжаривают с луком. Морковь, петрушку шинкуют ломтиками и пассеруют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, грибы и варят до готовности, перед окончанием варки добавляют дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.
ГРИБЫ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
200 г соленых или маринованных грибов, 200 г капусты, 50 г зеленого или репчатого лука, 40 г растительного масла, зелень, сахар по вкусу.
Нарезанные грибы соединяют с квашеной капустой и шинкованным луком, заправляют сахаром, перцем, растительным маслом, посыпают зеленью, украшают шляпками грибов.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
700 г свежих грибов, 50 г сливочного маргарина, 120 г репчатого лука, 30 г сливочного масла.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют предварительно ошпаренные и нарезанные крупными ломтиками грибы, солят и обжаривают, помешивая, на сильном огне. В конце жаренья добавляют масло. Подают на этой же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Добавляют при желании нарезанные ломтиками вареные яйца.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ В СЛИВКАХ
700 г свежих грибов, 200 мл сливок, 40 г сливочного маргарина, зелень, специи, соль.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) ошпаривают, нарезают дольками, солят и слегка обжаривают. Затем складывают в горшок или кастрюлю и заливают кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связывают, в середину пучка кладут корицу, гвоздику, перец, лавровый лист и помещают в кастрюлю с грибами. Грибы солят, накрывают крышкой и ставят на час в умеренно горячий шкаф для тушения. Когда грибы готовы, связанную зелень вынимают.
ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ
8–10 небольших шампиньонов, 1–2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 столовые ложки сливок, сок лимона, мука, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Шампиньоны тщательно промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленок, крупные шляпки нарезать дольками, обжарить в масле на сильном огне, посыпать мукой, приправить солью и перцем. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану, довести до кипения, сбрызнуть соком лимона. Подавать шампиньоны с картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ ПО-ОХОТНИЧЬИ
750 г грибов, 6 стручков болгарского сладкого перца, 1 крупная головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки жира или маргарина, 1 столовая ложка муки, 3 помидора или 3 столовые ложки томата-пасты, соль, тмин, зелень петрушки.
Грибы, перец и лук мелко нарезать и потушить в горячем жире, добавив тмин и немного горячей воды. Посыпать мукой и в конце тушения положить нарезанные помидоры, приправить солью.
Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
ОПЯТА, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
1 глубокая тарелка свежих опят, 2 столовые ложки масла, 3/4 стакана сметаны, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу, зелень укропа или петрушки.
Опята перебрать, очистить, промыть, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 3–4 мин, откинуть на сито или дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, нарезать соломкой, обжарить в масле или сливочном маргарине, добавить отдельно обжаренный лук, посолить, залить сметаной, довести до готовности. Так же можно приготовить сыроежки, лисички и другие грибы.
Подавать как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ
400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 50–60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан грибного или мясного бульона или воды, 1 стакан сметаны, соль, укроп.
Очищенные, вымытые и нарезанные грибы обжарить в масле вместе с луком, посыпать мукой, дать ей слегка подрумяниться, затем добавить бульон, сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть смешать с грибами и потушить, другую часть пожарить отдельно и при подаче к столу положить сверху грибов, посыпать зеленью укропа.
КОТЛЕТЫ ГРИБНЫЕ
200 г свежих грибов, 1/2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 стакан панировочных сухарей или 2–3 столовые ложки муки, соль, черный молотый перец по вкусу, жир или растительное масло для жарения.
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать; охлажденные грибы смешать с отваренным охлажденным рисом, добавить мелко нарубленный и обжаренный репчатый лук, все пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, при необходимости для сочности добавить немного бульона, приправить солью и перцем, перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях или обвалять в муке, обжарить.
Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ, ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
250 г свежих грибов, 250 г помидоров, 300 г кабачков, 100 г маргарина, 150 г сметаны, 30 г пшеничной муки, 400 г молодого картофеля.
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на маргарине. Когда они поджарятся, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Помидоры (плотные, среднего размера) ошпаривают и снимают с них кожицу, затем разрезают пополам и обжаривают на жире.
Молодые кабачки очищают, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке, обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения.
Отварной картофель кладут на середину блюда, вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.
РАГУ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
600 г соленых грибов, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 60 г петрушки, 100 г сметаны, 40 г томата-пюре, 80 г жира, 20 г сливочного масла, зелень, специи, соль по вкусу.
Картофель нарезают кубиками и обжаривают. Морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные кубиками, пассеруют на маргарине. Соленые грибы (грузди, рыжики, маслята и т. д.) вынимают из рассола, промывают, затем нарезают кубиками и обжаривают. Продукты соединяют вместе, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения можно положить консервированный зеленый горошек. Подают рагу в глубоком порционном блюде или на тарелке, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.
ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ
500 г свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, 2 стакана сметанного соуса с томатом, соль.
Кочан капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, опустить кочан в кипящую воду на 3–5 минут, вынуть и разобрать на листья, слегка отбить черешки. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать, перемешать с пассерованным луком, приправить солью и обжарить. Полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конвертов. Голубцы обжарить, поместить в утятницу, залить сметанным соусом с томатом, закрыть крышкой, тушить 30–40 минут.
ГРИБЫ С ОВОЩАМИ В ГОРШОЧКЕ
250 г свежих грибов, 25 г кореньев петрушки, 30 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 20 г маргарина, 1/5 лимона, мускатный орех, корица, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.
Грибы (лисички, опята, сыроежки) очищают, промывают и ошпаривают в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг, складывают в кастрюлю, добавляют нарезанные дольками и слегка поджаренные на маргарине петрушку и лук, подсушенную муку, заливают грибным бульоном, доводят до кипения, слегка кипятят и снимают пену, добавляют молотую корицу, гвоздику, лавровый лист, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мускатный орех. Все складывают в керамический горшочек, закрывают крышкой, ставят на плиту или в духовку и тушат около 30–35 минут.
