Результаты некоторых новейших исследований помогают нам понять ценность естественной пищи в ее природном состоянии.
Анализ витамина С показал, что примерно 10 % его теряется в течение 6 мин при нарезании капусты и еще 4 % утрачиваются за 10 мин, необходимых для ее приготовления к салату. Еще 4 % теряется при мелком шинковании капусты. Чем мельче капуста нарезается или крошится, и чем дольше она в таком состоянии сохраняется до потребления, тем больше теряется этого витамина. Доктор Тисдолл из Торонто (Канада) сообщал о поразительной потере витамина С в продуктах вследствие их обработки. В этом сообщении, которое было сделано перед Американским институтом питания, говорилось, что одно лишь натирание сырого яблока или сырого картофеля приводит к полному исчезновению в них витамина С. «Божье благодарение помидору и апельсину, — восклицал этот доктор, — что это с ними не происходит». Другие исследователи сообщали о сравнительных потерях витаминов в прочих продуктах, как, например, при мелком крошении савойской капусты. Имеет значение даже тип самого крошения — в одном аппарате размельчение приводит за несколько минут к потере 30 % витамина С, в другом аппарате — к потере 65 %. Согласно недавним сообщениям, два английских ученых (доктор Ф. Уоке и доктор Дж. Орган) выявили, что витамин С разрушается аскорбиновой оксида-зой — оксидазой аскорбиновой кислоты. Большое количество аскорбиновой оксидазы вырабатывается при разрезании свежих фруктов и овощей. В сообщениях говорилось, что «высвобождаемая при нарезании оксидаза атакует витамин С, содержащийся в мелко нарезанных овощах и фруктах». Сообщалось, что «в помидорах, например, оксидаза находится в шкурке». И если помидор нарезается крупными ломтиками, то «высвобождается гораздо меньше оксидазы, чем при нарезании помидора мелкими ломтиками». Но это сообщение в том виде, как оно передано в печати, несколько запутано или искажено. Мы понимаем его таким образом, что оксидаза содержится в определенных частях фруктов или овощей и высвобождается при нарезании или измельчении и смешивании с общей массой пищи как субстратом. Приходя в контакт с витамином С, оксидаза заставляет его соединиться с кислородом (известный процесс окисления) и тем самым разрушает витамин С. Английские исследователи нашли, что при резке зеленого салата (латука) за одну минуту теряется 80 % его витамина С. То же самое они обнаружили при экспериментах с апельсином, капустой, другими овощами и фруктами.
При этом выявилось, что спелые помидоры теряют гораздо меньше витамина С, чем помидоры зеленые в процессе их нарезания на мелкие кусочки. Очень заметна потеря витамина С у всех зеленых лиственных овощей. Выяснилось также, что вредно очень мелко крошить овощи и фрукты в мясорубке, что лишает витаминов человеческий организм. Все эти исследования показывают, что в процессе измельчения, нарезания, дробления или давления при приготовлении салатов и соков или же при подготовке их к варке натуральные ' продукты теряют гораздо нечто большее, чем просто свой цвет и аромат.
Как и ожидалось, эти факты приводят к полному пересмотру всех наших стандартов в отношении витаминных продуктов. До этого такие стандарты касались лишь количества витамина в продуктах. Но они не принимали во внимание реальное количество витаминов, поступающее в организм. Уничтожение витаминов в ходе переработки, варки и разжевывания более или менее игнорировалось, и особенно на практике. Нет ничего нового в выяснении того, что резка фруктов и овощей на мелкие части и их открытость кислороду воздуха ведут к окислению. Все знают, что продукты подвергаются изменениям в цвете, запахе и аромате, что является результатом химических изменений в продуктах, а эти изменения есть в основном следствие окисления.
При основании Школы здоровья в 1928 году было введено правило, согласно которому нельзя было резать фрукты и овощи на куски и ломтики, и от этого правила редко отходили. Фрукты там подавались целыми, даже помидоры, или нарезанными крупно. Мы как можно больше избегали окисления продуктов. И как показал опыт нашей Школы здоровья, наш отказ крошить салаты, резать персики и следовать моде выдавливания соков из овощей полностью оправдался. Большой вред наносит продуктам варка, которая при нагревании подменяет оксидазу как каталитический агент и как следствие происходит их окисление. Мы всегда большинство продуктов давали в их натуральном, необработанном виде. И каждый подлинный прогресс в знаниях о питании подтверждает разумность и мудрость нашего «возврата к природе» в диете.
В качестве компенсации нехватки витаминов в нашем обычном питании и обработанной пище нам предлагают витаминные концентраты и синтетические витамины. Но и эти вещества не имеют никакой или малую ценность, они не способны компенсировать пищевые потери, которые несет с собой варка, и к тому же дорогостоящие. Насколько проще и полезнее потреблять сырые продукты!
От такого потребления мы имеем и лучшее питание, и меньший расход денег, и экономию времени и усилий по приготовлению пищи. Если вы не хотите избавиться полностью от обработанной, вареной пищи, если вы все еще желаете печеного картофеля или пареного шпината, сделайте вашу диету хотя бы на три четверти из необработанных сырых свежих продуктов. Съедайте большое блюдо салата из сырых овощей при каждом приеме углеводистой и белковой пищи.
4. При приготовлении фруктовых салатов фрукты должны подаваться целыми или нарезанными крупно. При разрезании на части яблоки, персики и другие фрукты часто вскоре становятся коричневыми и в результате окисления теряют вкус и витамины.
5. При приготовлении овощных салатов овощи нельзя вымачивать в воде. Их следует осторожно сорвать, тщательно очистить, не повреждая поверхность. Вымачивание в воде лишает овощи витаминов и минералов и снижает их пищевую ценность.
6. Делайте салаты простыми и не пытайтесь включить в них весь ваш огород. Цель не в том, чтобы попытаться увидеть в салате как можно больше ингредиентов, он должен быть простым и состоять из немногих компонентов, предел — три компонента. Вредна практика нарезания, крошения и смешивания дюжины или даже более видов овощей. Потеря витаминов в таком салате вследствие окисления делает его неспособным достичь той цели, ради которой он потребляется. Салат может быть просто приготовленным и тем не менее во многом удовлетворять самые привередливые вкусы. Он же потребует для своего приготовления и минимума усилий.
7. Салаты должны радовать глаз. Но ни в коем случае нельзя приносить в жертву питательную ценность и полезность их внешне артистичному виду. Салат надо приготовлять изысканно, чтобы он был аппетитным и красивым, свежим и хрустящими на вкус. Но нельзя, как говорилось, питательной ценностью салатов жертвовать ради их лишь внешней привлекательности, что столь часто практикуется. Как бы ни был важен внешний вид, он не так значим, как пищевая ценность и полезность салата. И если человек действительно голоден, он вряд ли заметит внешнюю привлекательность салата. А если требуется гарнир, для этого можно использовать немного кресс-салата, петрушки или капусты. Натургигиенист не возразит и против добавления редиса и нескольких веточек мяты. Но не допускаются маринованные сливы.
8. Не нарушайте при приготовлении салата правил пищевых сочетаний или его смешивания с любой иной пищей. Салат из помидоров с крахмалистой пищей нарушает правило, запрещающее смешивать кислоты с крахмалами. Лимонный сок в салате, принимаемом с белковой пищей, нарушает запрет против совмещения кислот и белков. Допустимо добавление в салат сыра или орехов, если эти продукты образуют чисто белковую часть рациона. Добавлять яйца в салат следует только тогда, когда они применяются в качестве белков в белковой диете. Публикуемые в журналах и книгах по здоровью рецепты салатов представляют собой негигиенические смеси. Вот образец подобного рецепта: три средней величины моркови, чашка слегка сваренного гороха, чашка натертых крутых яиц, две чайные ложки овощной соли, чашка лимонного желе. Но с какой пищей можно потребить эту мешанину? К чему здесь соль? Зачем вареный горох? Или крутые яйца? К чему портить капусту ее шинкованием? Настоящий натургигиенист избегает подобных смесей. Такой салат — целая серия плохих пищевых сочетаний сам по себе, не совмещается ни с белковой, ни с крахмальной пищей.
