Делом чести для помещиков было накормить досыта приехавших из Москвы или Петербурга гостей.

«Петербургские родственники в простоте своей думали, что насильственное кормление обедом окончилось, но они жестоко ошиблись. Гости, встав из-за стола, отправились с хозяевами в гостиную. Среди гостиной ломился стол под бременем сладостной ноши. Всех лакомств должны были гости отведать хорошенько и объявить о них Ульяне Осиповне свое мнение. Петербургские господа ели, боясь за свое здоровье, и принуждены были еще выпить по чашке кофею с густыми, как сметана, пенками, наложенными собственно Ульяною Осиповною каждому гостю порознь. Такое угощение походило на умысел: уморить гостей индижестией ^[111]…»{7}

Малороссийская кухня, однако, приходилась по вкусу многим побывавшим «на Украине». «У меня в Киеве жили родные, небогатые люди, — вспоминает А. С. Афанасьев-Чужбинский, — но считавшие за удовольствие принять гостя, чем Бог послал. У тетушки в особенности подавали превосходный постный обед, какого, действительно, не найти и у самого дорогого ресторатора»{8}.

Известный хлебосол генерал И. Н. Скобелев уверял своего приятеля, что «нигде ему не приводилось лакомиться такими вкусными яствами, как в благодатной Малороссии, которую называл Хохляндией, причем делал исчисление самое подробное всех произведений хохлацкой кухни. Об одном только на своих малороссийских винтер-квартирах сожалел Иван Никитич, а именно о том, что черноглазые хохлушки не умеют русского кваса варить и дерзают величать этот наш "отечественный нектар", как он выражался, "кацапским пойлом"»{9}.

Зато у русских помещиков «отечественного нектара» хватало в избытке. «Как у бедных, так и у богатых число блюд было нескончаемое… Как бы ни был беден помещик, но в ледниках его были засечены бочки мартовского пива, квасу, разных медов, которыми прежде щеголяли хозяева»{10}.

Вовсе не значит, что интересы помещичьего дворянства сводились только к поглощению еды. Вспомним слова П. Катенина о том, что «нет жизни, более исполненной трудов, как жизнь русского деревенского помещика среднего состояния». Однако это не мешало помещику быть «истинно обеденным человеком».

Глава XV.

«Обеденное кушанье Их Императорский Величества кушать изволили в столовой комнате»{1}

В отличие от своих подданных и Екатерина II, и Павел I, и его сыновья были весьма умеренны в еде.

«Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих — по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья.

Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то, спросил: "Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?" — "Три, Ваше Императорское Величество". — "А позвольте узнать, господин майор, какие?" — "Курица плашмя, курица ребром и курица боком", — отвечал Кульнев. Император расхохотался»{2}.

По словам сенатора А. А. Башилова, жизнь Павла «была заведенные часы: все в одно время, в один час, воздержанность непомерная; обед — чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: "Сам кушай". После говядины толстый мундшенк подносил тонкую рюмочку вина — кларета бургонского»{3}.

Отдавая должное изысканной кухне, Александр I, как свидетельствуют современники, был также умерен в еде. О некоторых кулинарных пристрастиях Александра I узнаем из записок его лейб-хирурга Д. К. Тарасова: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба… В 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую он предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал, иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»{4}.

Графиня Шуазель-Гуффье в своих воспоминаниях приводит слова графа Толстого об императоре Александре I: «…император никогда не хочет брать во время своих путешествий ни поваров, ни провизии; он довольствуется той едой, которая попадается в пути»{5}.

Подобным образом вел себя в дороге, как свидетельствуют современники, и Николай I: «В путешествиях своих государь Николай Павлович удивительно как умерен в своей пище и раз навсегда приказал своему maître d'hôtelМиллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось»{6}.

Не отличались излишеством и царские обеды во дворце. «Императорская семья проживала в Гатчине совершенно патриархальным образом, — отмечает А. В. Эвальд. — … Помню, что обедали всегда за длинным столом. Государь садился посредине, государыня — напротив него. Направо и налево от них садились великие князья и княжны и приглашенные лица. Во время обеда всегда какой-то музыкант играл на рояле. Перемен блюд бывало немного, три или четыре, не больше. Иногда государю отдельно подавали горшочек с гречневой кашей, которую он очень любил»{7}.

«К себе самому император Николай I был в высшей степени строг, вел жизнь самую воздержанную, кушал он замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил, кроме воды, разве иногда рюмку вина, и то, право, не знаю, когда это случалось; за ужином кушал всякий вечер тарелку одного и того же супа из протертого картофеля…»{8}.

«Государь за домашними у себя обедами говорил обыкновенно по-русски, и только обращаясь к императрице, или когда у других шел разговор с нею, переходил к французскому языку. Гости вообще не заводили новых материй без особенного вызова, разве только иногда с императрицею; но государь сам был очень разговорчив, и беседа редко прерывалась…»{9}.

От Екатерины II Николай Павлович унаследовал любовь к соленым огурцам, а точнее — к огуречному рассолу. «Великий князь был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола…» — писал о будущем императоре камер-паж его супруги{10}.

Из этих же воспоминаний узнаем о том, какие обязанности выполняли камер-пажи во время царского застолья: «Каждый день за обедом, фамильным или с гостями, камер-пажи служили у стола царской фамилии. Особенное внимание и осторожность нужны были при услужении Марии Федоровне. Камер-паж должен был ловко и в меру придвинуть стул, на который она садилась; потом, с правой стороны, подать золотую тарелку, на которую императрица клала свои перчатки и веер. Не поворачивая головы, она протягивала назад через плечо руку с тремя соединенными пальцами, в которые надо было вложить булавку; этою булавкою императрица прикалывала себе к груди салфетку. Пред особами императорской фамилии, за которыми служили камер-пажи, стояли всегда золотые тарелки, которые не менялись в продолжение всего обеда. Каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарфоровую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал, на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен принятого.

По окончании обеда, таким же образом, подносил на золотой тарелке перчатки, веер и прочее, переданное в начале обеда. Тогда были в моде длинные лайковые перчатки и камер-пажи с особенным старанием разглаживали и укладывали их перед тем, чтобы поднести. Камер-пажи служили за обедом без перчаток и потому особенное старание обращали на свои руки.

Они холили их, стараясь разными косметическими средствами сохранить мягкость и белизну кожи»{11}.