«Везувий на Монблане» — так называлось знаменитое в 10-е годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.

«…Фигурное миндальное пирожное, всегда имевшее вид замка или башни, приводило меня в восторг, — писала Е. А. Хвостова, — блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окруженной яйцами»{7}.

В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью»{8}.

Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века. «Из всех предохранительных средств для зубов надлежащее состоит в том, чтоб содержать их в чистоте, после обеда и ужина полоскать рот тепловатой водой, особенно в последнем случае, ибо оставшиеся между зубов мясные частицы обращаются в течение ночи в гнилость, отчего бывает не только неприятный запах изо рта, но и самые зубы от того повреждаются. Равномерно полоскать рот после всякой кислой и соленой пищи…»{9}

В то время ходило немало анекдотов о гостях, которые принимали жидкость для полоскания за питье.

«Граф Вьельгорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед. "Великолепен, — отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб". Дело в том, что провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта»{10}.

Подобную историю рассказывает Ф. А Оом: «Отличался также прожорливостью своею профессор Н. Ф. Рождественский. Когда в первый раз подали в конце обеда полоскательные чашки, в которых была, как обыкновенно, теплая вода, подправленная лимонною коркою, он вообразил, что это питье, и, выпив весь стакан, заметил, что "пуншик хорош, но слабоват"»{11}.

Л. М. Жемчужников, описывая в своих воспоминаниях поездку в Качановку имение Г. С. Тарновского, отмечает: «После обеда… подали для рта полосканье; процедура, необходимая в гигиеническом отношении, но весьма некрасивая за столом. Старик Григорий Степанович сказал: "А мы вот как, нам все вымоют и вычистят, сами не работаем", — вынул свои вставные челюсти, положил их на тарелку и, перегнувшись в левую сторону, передал лакею для чистки, потом, склонясь на правую, принял посуду для полосканья от другого и, громко, полоща рот, начал выпускать воду каскадами, а затем вставил почтительно поданные ему зубы. Наконец мы вырвались от этого маэстро…»{12}

Некоторые ревнители хорошего тона выступали против этого обычая. Знаменитый Брилья-Саварен писал: «В домах, где думаешь встретить самое деликатное обращение, в конце десерта слуги подают гостям чаши с холодной водой, в которых стоят бокалы с теплой. В присутствии всех окунают пальцы в холодную воду, как бы желая вымыть их, берут несколько глотков теплой воды, полоскают рот и выплевывают воду в чаши. Не я один высказывался против этого нововведения, которое настолько же бесполезно, насколько неприлично и неприятно для глаз»{13}.

Солидарен с Брилья-Савареном и автор книги «Светский человек, или Руководство к познанию правил общежития»: «По окончании обеда имеющие привычку мыть руки, обмакивая пальцы в стакан с водою, и потом вытирать их салфеткой, могут делать это. В некоторых домах существует обыкновение полоскать рот; мы умолчим об этом случае, потому собственно, что он нам не нравится…»{14}

Вставая из-за стола, гости крестились. «Когда встали из-за стола, каждый, перекрестившись перед образом, пошел благодарить хозяйку дома», — читаем в записках доктора де ла Флиза{15}.

Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную… Час спустя (часу в девятом) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются»{16}.

Чаще всего мужчины направлялись не в бильярдную, а к карточным столам. «Мужчины повели своих дам в гостиную, куда подали кофе и варенья на нескольких тарелочках, — пишет доктор де ла Флиз, — на каждой тарелочке было по одной ложке. Открыли зеленые столы в соседней комнате, и мужчины отправились туда, оставив дам»{17}.

В помещичьем быту серебряные ложки были большой редкостью. В беловой рукописи 3-й главы «Евгения Онегина» строфа III оканчивается:

Несут на блюдечках варенья

С одною ложечкой для всех.

Эту ложечку воспел и В. С. Филимонов в поэме «Обед»:

Однажды был такой обед,

Где с хреном кушали паштет,

Где пирамида из котлет

Была усыпана корицей,

Где поросенок с чечевицей

Стоял, обвитый в колбасах,

А гусь копченый — весь в цветах,

Где, блюд чудесных в заключенье,

В укору вкуса, как на смех,

С одною ложкою для всех

Носили в баночке варенье

{18}

.

Право первому воспользоваться единственной «ложечкой» предоставлялось почетному гостю. Этот обычай сохранялся в провинции даже в 40-е годы. И. С. Аксаков писал родным из Калуги в 1845 году о посещении дома Ивановой, в котором незадолго до этого «жил постояльцем»: «На подносе подали варенья и миндальных орехов. Мне как гостю подают первому. Я, видя, что блюдечек нет, что ложечка одна, и хотел было сказать, чтоб подали сначала дамам или барышням, как здесь говорят, но отложил это, зная, что не поняли бы этого, пожалуй, стали бы уверять, что ничего, очень приятно. И потому я, решившись, смело — ложечку в варенье и в рот. Потом все дочери (Ивановой. —  Е.Л.) ту же ложечку в варенье и в рот, наконец сама хозяйка. Через полчаса опять та же история»{19}.

В доме у А Л. Нарышкина после обеда «каждому гостю дарили полный прибор со стола; серебряный нож с вилкой, ложку, ложечку, фарфоровые тарелки и остатки фруктов и конфект»{20}. Делать такие роскошные подарки могли позволить себе далеко не многие хозяева.

«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», — гласит одно из «правил светского обхождения о вежливости». Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее трех и не позже семи дней после обеда. «Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное»{21}.

Глава X.

«Как в Петербурге, так и в Москве кухня и буфет составляли важнейший предмет роскоши»{1}

Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина. Г. И. Мешков, описывая балы пензенских дворян в 20-е годы прошлого столетия, отмечает: «Все оканчивалось веселым котильоном и потом переходили к ужину. За ужином подавалось тогда и горячее, как за обедом: суп и проч. Ужинали за одним столом; обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было»{2}.

«Ну, скряга же ваш Куракин! — пишет А. Я. Булгаков своему брату. — В Москве это вещь невиданная, чтобы давать бал без ужина»{3}.

После продолжительного, обильного ужина танцы возобновлялись, но бал уже терял свой первоначальный блеск. Поэтому многие хозяева придумывали новые формы угощения на балу.