Интересно отметить, что большая часть продуктов, оставивших след в кулинарном искусстве, являлась предметом импорта и появилась в Риме только в начале Империи. Гастрономия начинает развиваться едва ли в самом конце Республики, и вряд ли мы найдем хоть какие-то следы существования кулинарной литературы до правления Августа, особенно по сравнению с книгой рецептов Апиция. Рецепты, записанные до этого писателями, например Катоном во II веке до н. э., представляют исключительно простые блюда. А сравнение одного из этих рецептов с тем или иным рецептом Апиция, родившегося в начале принципата Августа и прославившегося в качестве кулинара при Тиберии, позволяет нам понять, какое место кухня и застольные наслаждения с их изысками занимали в повседневной жизни римлян, начиная с классической эпохи.
Вот, например, рецепт каши по Катону:
«Положите фунт пшеничной крупы в воду; проследите, чтобы она хорошо впиталась; опрокиньте в чистый черпак. Добавьте туда три фунта свежего сыра, полфунта меда и одно яйцо; хорошо все перемешайте» [76] .
А вот рецепт поросенка с овощным рагу по Апицию:
«Выньте кости из поросенка через глотку на манер бурдюка. Нафаршируйте его нарубленным во фрикадельки цыпленком, дроздами, мухоловками, его же рублеными потрохами, колбасами из Лукании, финиками без косточек, сушенными в кузнице луковицами, улитками без раковин, мальвой, свекольной ботвой, луком-пореем, сельдереем, вареным брокколи, кориандром, зерновым и стручковым перцем. Добавьте сверху 15 яиц и гарон с перцем — яйца следует разбить; зашейте поросенка, обжарьте, затем запеките в печи. Тогда разрежьте его по спине и полейте следующим соусом: смешайте перец, руту, гарон, бледноокрашенное вино, мед и немного растительного масла. Когда закипит, добавьте крахмал» [77] .
Подобную изобретательность мы находим в рецепте приготовления минутала. Минутал, очень любимый римлянами, представлял собой фрикасе (рагу) из филе рыбы, потрохов или порезанного кусочками мяса:
«Возьмите растительное масло, гарон, перец горошком, мяту, мелкую рыбу, совсем маленькие фрикадельки, петушиные яички и сладкое мясо молочного поросенка. Отварите все вместе. Растолките перец, любисток, свежий кориандр или его зерна, смешайте с гароном, добавьте немного меда и бульона, образовавшегося при варке, соедините с вином и медом. Доведите до кипения. После кипения соедините с раскрошенным тестом, перемешайте, посыпьте перцем и подавайте» [78] .
И до Апиция существовали блюда, хорошо известные в высшем обществе. Но Апиций прославился созданием и некоторого числа собственных блюд, например верблюжьих пяток или павлиньих и соловьиных языков. Одно упоминание о подобных изысках свидетельствует о том, что пищу вкушали не только для того, чтобы утолить голод.
Такая же изобретательность видна и в выборе вин, которыми сопровождали еду. О классификации вин в Италии известно только со 121 года до н. э. Но в классическую эпоху было известно множество иностранных вин — с Крита, Кипра. В этой области также любили придумывать новое: вино нередко смешивали с морской водой, добавляли туда мед или создавали вина с помощью брожения продуктов растительного происхождения в сусле. Так, существовало розовое вино, фиалковое, очень любили грушевое вино.
Без труда можно представить себе, как с появлением подобных изысков зародилось настоящее наслаждение чревоугодием. И хотя меню по-прежнему состояло из трех перемен — закуски, основного блюда и десерта, сами перемены включали в себя иногда такое количество блюд, что превосходили блюда праздничного ужина нашего времени. Мы можем судить об этом по описанию инаугурации жреца Марса, сделанному Макробием:
Закуски:
— моллюски: морские ежи, сырые устрицы, петушки;
— дрозды;
— жирная курица на спарже;
— паштет из устриц и петушков;
— мухоловки;
— филе козленка и кабана;
— пирог с жирной домашней птицей;
— моллюски: мурексы и багрянки.
Основные блюда:
— свиное вымя;
— кабанья голова;
— блюдо из рыбы;
— утка;
— вареная утка;
— заяц;
— жаркое из домашней птицы.
Десерт:
— мучной крем и печенье.
Понятно, почему некоторые врачи рекомендовали искусственно вызывать рвоту, чтобы иметь возможность спокойно дождаться конца ужина. Выносливость необходима была еще и потому, что за ужином часто следовала попойка или оргия. Хозяин дома бросив кости, назначал пропорции, согласно которым наливалось вино, и количество, которое надлежало выпить. Вино, иногда смешанное с теплой водой или чистой водой с ледника, иногда кипяченое (как предпочитал Нерон), подавалось в чашах, способных вместить до полулитра! А каждый тост требовал осушения полной чаши! Гость обязан был выпить вино одним глотком. На протяжении всей попойки гостям предлагались развлечения: шуты, мимы, танцовщицы (предпочтительно из Гадеса или Сирии с эротическими танцами), певицы и гораздо реже музыка, театр или литературные декламации. Предпочтение, как правило, отдавалось непристойным песням и игре в кости. Женщины также играли с мужчинами. Дети участвовали в попойках отцов, которые могли учинить ссору или затеять драку, пока рабы, оставив свои шутовские роли, не уводили своего хозяина в постель.
К счастью, не все ужины были такими и не все завершались в столь веселом окружении. Гораций, например, любил скромные ужины, где каждый ел и пил в свое удовольствие то, что ему нравится, без всякого принуждения. Еде сопутствовали рассуждения о добродетели, счастье, моральном благе. Подобная умеренность встречалась и у богатых. Плиний упрекает друга, что тот не пришел на ужин, на который он его пригласил: «Был подан латук, три улитки, два яйца, пирожное из полбы с вином и медом… оливки, свекла, кабачки, лук и тысяча других не менее изысканных вкусностей». Кроме того, были приглашены актер и игрок на лире. Подобный ужин комментаторы иногда неправомерно трактуют как «смехотворно скромный». Правда же заключается в том, что скромный ужин был в Риме нормой. Но, как всегда, когда речь идет об изучении нравов, в памяти остается не норма, а как раз ее нарушения.
Действительно, крайность существовала, и именно о ней нам всегда рассказывают. Плиний обвиняет своего друга, что тот предпочел ужин, на котором ели «устриц, морских ежей и рукоплескали гадитанским танцовщицам». Эта крайность была заклеймена Петронием в описании ужина у Трималхиона, проходившего в середине I века н. э. Но уже во II веке до н. э. чрезмерные расходы на ужины небольшой прослойки общества вынудили сенат проголосовать за принятие законов о роскоши. Первый закон датируется цензурой Катона; второй, принятый 22 года спустя, регламентировал расходы на праздники, запрещая пить привозное вино и подавать какую-нибудь другую домашнюю птицу, кроме нежирной курицы. Было также ограничено число приглашенных — от трех до пяти, и количество приглашений — не чаще трех раз в месяц. Но несмотря на это, увлечение новыми застольными нравами было столь велико, что граждане предавались пьянству прямо на Форуме. Те же, кто не проживал в Риме, вообще считали себя свободными от этого закона и не выполняли его. Закон запрещает откармливать кур? Тогда мы будем откармливать цыплят! Спустя 20 лет другой закон угрожает гостям теми же карами, что и хозяевам, и распространяется по всей Италии. За ним следуют другие законы. Ничего не помогает. Страсть к застольной роскоши принимает у некоторых зажиточных римлян такие масштабы, что они закладывают целые состояния, чтобы устроить один ужин! Только Сулла нашел способ борьбы с подобными излишествами: он стал фиксировать цены на продукты питания, вынуждая таким образом поставщиков дорогих продуктов продавать их за бесценок. Но наследники Суллы не придерживались этой политики, и все вернулось на круги своя. Цезарь, а затем Август тщетно пытались изменить сложившееся положение. Доходило до того, что Цезарь посылал на рынки солдат, чтобы силой изъять продукты, запрещенные законом. Все было напрасно. Жажда роскоши накрепко засела в людях.
