Факт, что многие овощи (например, все виды капусты) — настоящий кладезь питательных веществ, в том числе и растворимой клетчатки. Но, с другой стороны, в них немало целлюлозы и другой трудноусвояемой или вообще неусвояемой клетчатки. Неусвояемой в том смысле, что наша пищеварительная система не в состоянии расщепить этот материал и вынуждена выводить его из организма. Причем, в отличие от растворимой клетчатки, эти грубые неусвояемые волокна могут царапать и стирать нежную слизистую нашего пищеварительного тракта. (Тот же эффект, только в гораздо большей степени, производит клетчатка цельных зерен.) Эти овощи лучше всего перевариваются молодыми, когда они наиболее нежные. Для наилучшего результата их следует тщательно пережевывать или измельчать с помощью блендера, терки и т. п. 

Для полного усвоения требуется полное переваривание, и всякий раз, когда мы едим трудноперевариваемую пищу, мы создаем проблемы для своего пищеварения, а в перспективе — для собственного здоровья. Разумеется, мы способны поглощать целлюлозу и другую грубую клетчатку, но подобная пища создает большую нагрузку на органы пищеварения и выделения.  Когда речь идет о здоровье, мы стремимся получить наибольшую пользу при минимальных издержках. В применении к питанию это означает, что нам нужно _достаточное_ количество питательных веществ, а не их избыток. Больше — не значит лучше. Таким образом, грубые овощи, содержащие много неусвояемой клетчатки, не являются нашей идеальной пищей.

Глава 2. «Вред» фруктоедения

Рассмотрим типичные обвинения в адрес фруктоедения.

Фрукты и уровень сахара в крови 

Цельными свежими фруктами практически невозможно сильно повысить уровень сахара в крови — при условии, что в вашем рационе мало жиров. Когда организм не засорен избытком жиров, сахар даже из т. н. высокогликемичных фруктов, поступая в кровь, легко из нее выводится. К тому же у здорового человека уровень сахара в крови достаточно стабилен независимо от изменений в питании.

Гликемический индекс (ГИ) и гликемическая нагрузка (ГН)

ГИ говорит о том, насколько быстро углеводы продукта превращаются в кровяной сахар, но он не говорит о том, сколько этих самых углеводов мы съели. Понятие ГН учитывает не только качество, но и количество углеводов и потому позволяет более точно предсказать, насколько тот или иной продукт повысит уровень сахара в крови. Таким образом, фрукты, состоящие в основном из воды, даже обладая высоким ГИ, имеют при этом низкую ГН. Это касается именно свежих фруктов: в сухофруктах сахар концентрируется до неестественного для организма уровня. Кроме того, важно есть цельные фрукты, а не выжимать из них соки, так как фруктовая клетчатка замедляет всасывание сахара до естественной скорости. 

Проблемы с уровнем сахара в крови вызывают не фрукты, а жиры!

При избыточном количестве жира в рационе организму приходится перенапрягаться, порой вплоть до истощения и заболевания, в попытке вывести сахар из кровотока. Так возникает стабильно повышенный его уровень в крови. 

Три этапа путешествия сахара в теле человека

Роль инсулина

Гормон инсулин, вырабатываемый поджелудочной железой, прикрепляется к молекулам сахара в крови, находит в стенке кровеносного сосуда инсулиновые рецепторы, транспортирует молекулы сахара через мембрану сосуда в межклеточную жидкость и затем через клеточную мембрану — в саму клетку. При избытке в рационе жира он тонкой пленкой обволакивает внутренние стенки сосудов, инсулиновые рецепторы, молекулы сахара и самого инсулина. Чтобы кровь очистилась от этого жира, требуется зачастую более суток, и все это время он препятствует нормальной метаболической активности, не давая вышеперечисленным структурам взаимодействовать друг с другом. Таким образом, избыток жира в крови затрудняет выведение сахара из кровотока, в то время как из ЖКТ поступают новые порции сахара, что приводит к общему повышению уровня сахара в крови. 

На самом деле, уровень инсулина в крови повышают как раз белково-жировые, низкоуглеводные диеты (типа Аткинса и т. п.). Причина всех т. н. нарушений сахарного обмена в крови — избыток жиров в рационе (неважно, сырых или вареных). 

К сожалению, чтобы избежать проблем с уровнем сахара в крови, мало стараться не смешивать жиры и сахара в один прием пищи. Рацион, насыщенный жирами, повышает уровень сахара независимо от того, _когда_ вы едите фрукты или другие сладости. Почему?

Сахар не требует долгого переваривания в желудке. Как только сладкие фрукты оказываются во рту, часть сахара сразу же всасывается в кровь из-под языка. Съеденные моно или в продуманном сочетании натощак, фрукты задерживаются в желудке лишь несколько минут, после чего переходят в тонкий кишечник, где сахара быстро всасываются в кровоток и затем в клетки тела. Весь процесс занимает какие-то минуты. 

Жирам, напротив, требуется намного больше времени, часто 12—24 часа или более, чтобы добраться до «конечного пункта» — клетки. Переваривание жиров в желудке длится обычно несколько часов. Попав наконец в тонкий кишечник, они всасываются в лимфатическую систему и только часов через 12 или даже более поступают в кровоток. В крови жиры также задерживаются на много часов дольше сахаров. 

Таким образом, на жирной диете кровь _всегда_ содержит избыточное количество жиров, и почти с каждым приемом пищи в нее поступают новые жиры. В сущности, даже когда вы едите фрукты и жиры по отдельности с интервалом в несколько часов или даже в сутки, этот сахар и этот жир скорее всего все равно смешаются в крови. 

В этом кроется главная причина трудностей с пищеварением, всяких недомоганий и проблем с уровнем сахара в крови, испытываемых сыроедами при употреблении фруктов. Рацион таких сыроедов перегружен орехами, семенами, растительным маслом. Сахар + жир = высокий уровень сахара в крови.

Высокожирная низкоуглеводая диета повышает уровень инсулина

А как насчет анализа крови?

Временной предел – еще не все

Сахар + Жир = высокий уровень сахара в крови

Фрукты и хроническая усталость

Когда поджелудочная железа перенапряжена или истощена и ее функции ослаблены, в качестве резервного механизма используются надпочечники, вырабатывающие гормон адреналин, который стимулирует поджелудочную железу и тем самым повышает выработку инсулина. При повышенной концентрации жиров в крови «нормальной» деятельности поджелудочной железы оказывается недостаточно для выведения из крови сахара. В конечном счете, если долгое время сидеть на жирной диете, поджелудочная железа перестает справляться с выработкой количества инсулина, достаточного для поддержания нормального уровня сахара в крови. Вместо нормальных плавных колебаний уровня сахара в крови мы начинаем испытывать все более резкие его скачки и падения. Уровень сахара в крови становится нестабильным вследствие злоупотребления жирной пищей. 

Это приводит к ситуации, когда практически всякий раз во время еды мы зависим от вспомогательных функций надпочечников, заставляя их (и поджелудочную железу) работать на износ. Ведь подобное «сотрудничество» этих двух органов было задумано природой для «аварийных», экстренных случаев — как реакция на угрожающие жизни обстоятельства, — и в нормальных условиях естественного существования в нем редко возникала бы необходимость. 

Однако уровень стресса, которому подвергается современный житель мегаполиса, превосходит предопределенную природой норму. Все мы — адреналиновые наркоманы! Мы зависим от адреналиновой стимуляции, и вся окружающая нас жизнь устроена таким образом, чтобы способствовать выработке адреналина (СМИ, индустрия развлечений, гастрономические изыски и т. д.). Подобный образ жизни ведет к такой нагрузке на надпочечники, что они в конце концов просто начинают сдавать. 

Симптомы серьезного сбоя в работе надпочечиков и называют «синдромом хронической усталости». Причем исходной причиной опять-таки являются не сладкие фрукты, а злоупотребление жирной пищей.