Если ты постоянно пользуешься тупым ножом на кухне, то у тебя притупляется ощущение остроты этого режущего инструмента. А поскольку нож с тупым лезвием не функционален, рано или поздно его придётся заточить. Вот именно после этого человек режет себе пальцы. Избежать травмы можно (как это не парадоксально), содержа лезвия ножей в постоянной остроте. И помня об этом, ты отрабатываешь безопасные способы использования своих острых ножей. Я не видел ни одного повара-профессионала с постоянно порезанными пальцами, хотя они постоянно используют острые ножи.

Итак, острота вашего ножа неразрывно связана с остротой вашего мышления. И наоборот. Одно поддерживает другое. Как инструментальщик, я люблю размышлять о функциональности вещей. Это доставляет мне истинное удовольствие. Как подтверждает мой житейский опыт, тупые: нож, топор, пила, как и человек «с похмелья» — не функциональны. Причин тупости у объектов моего размышления очень много. Их невозможно охватить в одной статье. Поэтому мы сократим количество объектов до одного и более подробно рассмотрим различные причины. Поскольку с человеческой тупостью бороться — занятие малопродуктивное, если не бесполезное, то обсуждение этой темы оставим философам, а сами перейдём к одному из самых совершенных инструментов — ножу.

С начала девяностых годов нашу страну «наводнила» зарубежная ножевая продукция, как с Запада, так и с Востока. И началась конкурентная борьба за российского, изголодавшегося по «острым ощущениям», потребителя. Надо сказать, что неизбалованный наш потребитель активно покупал и ту, и другую продукцию. В киосках, палатках и подземных переходах раскупались дешёвые «пластилиновые» ножики с Востока, а в магазинах более взыскательные любители ножей, тщательно выбирая, приобретали известные брэндовые модели. Пользуясь ими, люди стали разбираться в долговременной остроте западных ножей и быстрой притупляемости ножиков, привезённых из Китая. Это противоборство остроты и тупости продолжалось какие-то десять-пятнадцать лет. За это время большинство западных производств переместилось на Восток (в Японию, Тайвань и Китай), завозя туда свои технологии. Здесь только Япония всегда владела высокими технологиями в ножевом производстве, которые по крупицам собирались на протяжении многих столетий. И вот теперь слово — «China» на клинке ножа уже не отталкивает покупателя, а заставляет более внимательно рассматривать предлагаемый товар, а некоторые китайские брэнды нашли почитателей среди коллекционеров: например, такие как Byrd и Sanrenmu. Если ножи Byrd (нижний ряд) фирма Spyderco продаёт через своих дилеров, то Sanrenmu (верхний ряд) ввозят в Россию все, у кого есть такая возможность. Естественно, Byrd'ы, продаваемые столь известной фирмой, по цене (в рознице) колеблются от 1500 до 2500 руб., Sanrenmu продают по 300–400 руб.

У тех и других качество изготовления, сборки и заточки находятся на уровне мировых производителей. Острота лезвия соответствует бритвенной. В моём понимании лезвие функциональной бриты, легко срезающее человеческий волос при первом прикосновении к нему, является серединой эталона остроты режущей кромки ножа. Многие профессиональные заточники ножей добиваются более высоких результатов. Лет двадцать назад производители ножей, выпуская свою продукцию в продажу, не считали нужным хорошо затачивать лезвия ножей, предоставляя новым владельцам делать это по своему вкусу. Особенно это было характерно для китайских изделий. Но времена изменились, и некоторые китаиские производители добиваются высокого качества своих ножей, сопоставимого с мировыми стандартами, а иногда и превосходящего их, при этом сохраняя низкую себестоимость и отпускную цену (по сравнению с европейскими и американскими фирмами). Перечисленные выше брэнды — свидетели сказанного мной. А теперь поподробнее о самих ножах. Byrd’ы и Sanrenmu по своим размерам трудно сопоставить, но они хорошо дополняют друг друга. Собственно говоря, я ношу и использую их, совмещая большие Byrd’ы с маленькими Sanrenmu, каждый для своих задач. Первым из Byrd'ов я приобрёл модель BY18. Причиной тому явилась моя привязанность к прочным конструкциям. А цельностальная конструкция этого складного ножа, да ещё и собранная на фиксированных винтах, таковой и является. Поэтому после внимательного осмотра в магазине Byrd BY18 был куплен, хотя китайская нержавеющая сталь 8Cr13MoV мной ни разу не тестировалась. И каково же было моё удивление, когда твердомер показал 62 ед. HRC. Учитывая химический состав стали и её возможности при термообработке, у меня появились сомнения по поводу целесообразности такой высокой твёрдости клинка. Предполагая повышенную хрупкость режущей кромки ножа, я протестировал лезвие при повышенных боковых нагрузках. Осмотр лезвия после резки твёрдых пород дерева меня порадовал. При десятикратном увеличении на режущей кромке не было микросколов. Значит китайские термисты добились хороших результатов в своей работе и в этом я убедился, когда проверил на твёрдость и хрупкость два других, позже приобретённых Byrd'a.

Byrd BY18 изготовлен из нержавеющей стали, за исключением резиновых вставок на одной из половинок рукояти и двух латунных шайб на оси клинка. Вся конструкция складного ножа состоит из двадцати деталей (кому интересно, посчитайте). Для сравнения, нож со стационарным клинком содержит 5–8 деталей. Отсюда и более высокая себестоимость складных ножей. Тем не менее, внедрение современных технологий и автоматизация производства позволяют снизить себестоимость выпускаемых ножей, и это наглядно подтверждают китайские производители. Я не буду детально описывать конструкцию ножей, а только остановлюсь на достоинствах и недостатках.

Прочная винтовая ось клинка с латунными шайбами обеспечивает жёсткое соединение клинка и рукояти с одной стороны, и в тоже время плавный и мягкий ход при открывании и закрывании ножа. При непродолжительном пребывании в огне и воде нож не теряет своей функциональности, хотя может в огне утратить резиновые вставки. Клиновой в сечении профиль обеспечивает хорошую проникающую способность в процессе резания и прочность при боковых нагрузках на лезвие ножа. При использовании ножа на протяжении двух лет клипса не потеряла своей упругости, что говорит о правильной термообработке этой достаточно важной детали. Немного нарушена симметрия сошлифовки клинка от обуха к лезвию, но это не влияет на функциональность ножа и не каждому заметен столь маленький недостаток.

Где-то через полгода я приобрёл очередную модель Byrd — BY08G. Относительно лёгкая конструкция при хороших прочностных данных (стальные лейнеры, накладки рукояти из G10, соединённые винтами-тораксами в трёх точках и прочный для данного размера ножа клинок толщиной 3 мм) давно привлёк моё внимание. При беглом осмотре я не выявил недостатков и после чего приобрёл его. Проверка на твёрдость подтвердила мои надежды. Твердомер показал 59 ед. HRC. Теперь, отправляясь в пеший поход, я всегда беру его в качестве резервного ножа.

Два месяца назад мне удалось прибрести самый большой из Byrd'ов — BY03G. Эта модель, с рукоятью с накладками из G10 на практике оказалась самой популярной и я только через полгода, после того, как увидел у моих друзей этот нож, смог его приобрести. Но какова была моя радость, когда, проверив на твёрдость клинок, я увидел показания прибора — 61–62 ед. HRC.

Я консервативен в своих привязанностях к различным конструкциям. Это связано с моей привычкой подробно и внимательно изучать достоинства и недостатки понравившихся мне ножей. Купив нож, я достаточно долго изучаю его в работе, выявляя самые мелкие особенности. Из замковых механизмов, при всём их многообразии, мне нравятся классические — Linerlock и его аналоги Моnolock, Framlock и Integral Lock, а также Back lock. Каждый из этих замков имеет свои достоинства, но и каждый может иметь свои недостатки. Первые четыре замка имеют одинаковую схему фиксации клинка. Из себя они представляют пластину, отогнутую до термообработки внутрь рукояти ножа. В момент открывания клинка она фиксирует его в верхней точке, когда последний упирается торцовой частью со стороны обуха в неподвижный штифт. В боковой поверхности этой пластины жёстко закреплён шарик диаметром 1,5–2 мм, а в боковой поверхности клинка существует углубление под этот шарик. У ножа в сложенном состоянии пластина замка с шариком препятствуют самопроизвольному открыванию клинка. Чем больше диаметр шарика и жёстче пружинящая пластина замка, тем надёжнее фиксация клинка в закрытом состоянии. Недостатком данной системы могут быть слабые пружинящие свойства пластины и маленький диаметр шарика. Основным достоинством этих замков (при отсутствии описанного недостатка) является то, что в открытом положении клинок имеет три точки опоры. Это надёжный вариант фиксации клинка в открытом положении.