Для тонких, «ажурных» блинчиков подойдут небольшие сковороды с дном толщиной около 3 мм. На сковородках с тонким дном появляется большая опасность пригорания. Для выпекания блинцов и блинов с припеком можно использовать сковороды потолще. Углубленная форма сковороды не всегда подходит. Края «блинной» сковороды должны быть невысокими, с мягко закругленными бортиками. Иначе они будут все время пригорать по краям, там, где толщина теста меньше.
Еще один важны критерий качества – покрытие сковороды. Современные технологии предоставляют в наше распоряжение самые разнообразные типы покрытий, тефлоновые, антипригарные, со специальным стеклянным напылением. Все они вполне подойдут для наших целей, но нужно иметь в виду, что такое покрытие очень чувствительно к воздействию металлических предметов, и придется пользоваться при выпечке блинов только деревянными лопаточками. Это создаст некоторые неудобства. Такой лопаточкой перевернуть тонкий блин, который так и норовит прилипнуть по краям к сковороде, не так легко. Так что самым удобным материалом для сковороды можно считать нержавеющую сталь или какой-либо сплав, который не так легко повредить при переворачивании блинов.
Блинные советы
Чтобы не приходилось смазывать сковороду перед выпеканием каждого блина, опытные хозяйки советуют влить растительное масло прямо в тесто. После тщательного перемешивания миксером или венчиком тесто готово. Лишь перед первым блином всю поверхность разогретой сковороды необходимо аккуратно смазать маслом.
Можно пользоваться и простейшими железными сковородками без специального покрытия. Но ухаживать за ними гораздо труднее, так как при малейших капельках влаги, остающихся на их поверхности, они покрываются ржавчиной. Возможно также прилипание теста к поверхности сковороды. В этом случае тщательнее промазывайте сковороду маслом. Перед началом работы еще холодное дно смажьте вручную, затем поставьте на огонь и долейте еще немного масла. И все равно на некачественном покрытии первый блин, согласно поговорке, может «выйти комом».
Довольно важным элементом сковороды является длинная ручка. Пользоваться традиционным сковородником не слишком удобно, да и небезопасно, так как технология профессиональной выпечки подразумевает «свободное владение» сковородой. Ее же все время приходится снимать с огня, наклонять, крутить и переворачивать. Лучше, если ручка сделана из дерева или другого не слишком нагревающегося, термостойкого материала. Ручка из металла, постоянно нагреваясь, создаст определенные неудобства и даже может привести к серьезным ожогам.
Русские традиции
По русской традиции, блины подавались, обильно смазанные сливочным маслом. Растопленное масло буквально капало с каждого. Особенной жирностью отличались блины на масленой неделе. Это связано с предстоявшим Великим постом. В последнюю, скоромную, неделю перед постом как бы накапливались силы для его преодоления.
Целесообразно для выпекания блинов иметь нескольких одинаковых сковородок (двух или более). Технология выпечки параллельно на нескольких сковородах, можно сказать, профессиональная. Темп при этом значительно ускоряется. Так что, если у вас большая семья, осваивайте этот метод, так вы сэкономите массу времени. Приобретите пару небольших сковородок с тонким дном и пару – большего диаметра и с дном чуть потолще, с длинными и удобными ручками.
Основное требование к лопаточкам для переворачивания блинов, как всегда – удобство. Для сковородок с современным антипригарным покрытием вам понадобятся деревянные лопаточки, но тонкие и при этом довольно широкие, чтобы ими было удобно подцеплять блины. Правда, чем тоньше край лопаточки, тем больше опасность, что он сломается. Выбирайте их из твердых пород дерева, чтобы фактура не была рыхлой, легко расщепляющейся. Такая лопаточка прослужит дольше.
Блинные советы
Для улучшения вкуса при складывании в стопочку каждый блин смазывайте небольшим кусочком топленого масла. Иногда – по вкусу хозяйки – насыпают сахар или добавляют мед. Таким образом, блины сразу готовы к употреблению.
Для сковородок из обычных металлов подойдут лопатки из нержавеющей стали или прочного сплава. Форма их может быть самой различной, лишь бы они были удобны в пользовании. Но оптимальной считается удлиненная прямоугольная форма с чуть закругленными углами, которые будут легко подцеплять блин и не рвать его при этом.
Впрочем, некоторые профессионалы переворачивают блины не лопатками, а одним ловким движением сковороды, когда блин подлетает в воздух, там переворачивается и падает на подставленную сковороду уже другой стороной. Но и при этом способе лопаточка бывает нужна, когда край блина чуть прилипает и его необходимо отсоединить от поверхности сковородки. Только тогда свободно лежащий блин легко оторвется и взлетит в воздух. Для овладения таким способом переворачивания нужна тренировка, иначе можно потерять энное количество продукции.
Блинные советы
Чтобы блины лучше пропекались, перед выпечкой обязательно хорошенько раскалите сковороду на огне – это дает прекрасные результаты. И сковороды лучше использовать проверенные временем: чугунные или стальные, так как на капризной тефлоновой сковороде хорошо зажарить блин весьма проблематично.
Некоторые способы предусматривают выпекание блинов из дрожжевого теста в духовом шкафу, по старому бабушкиному рецепту, когда их не жарили, а выпекали в русской печке. Для такого способа вам пригодится толстая чугунная сковородка с довольно высокими закругленными краями. Она может быть и без ручки, ставят ее в «печь», вернее, в духовку, с помощью старинного сковородня.
Самые современные способы, наоборот, предусматривают новейшие технологии. Широко известны блинницы таких популярных фирм, как Tefal, Ardo, Siеmens и других. Их прекрасные антипригарные покрытия, выполненные с учетом самых последних разработок, возможность выпекать одновременно несколько блинчиков, удобство в пользовании привлекают все большее число любителей этого исконно русского блюда. Но при всех технологических совершенствах, по нашему мнению, в блинах, приготовленных на такой современной блиннице, пропадает какой-то секрет. Очарование, живая, «легендарная» сущность русского блина исчезает. Но, с другой стороны, взамен приходят скорость, иногда так необходимая, и вполне современные удобства.
Русские традиции
Европейская традиция подразумевает использование столовых приборов в сервировке, то есть разрезание блинов с помощью ножа и вилки. Но по русской традиции блины всегда берут руками, и поэтому для удобства участников трапезы на столе должны присутствовать салфетки – полотняные, гармонирующие по цвету со скатертью, или бумажные.
Для складывания готовых блинов у хорошей хозяйки должны быть приготовлены широкие плоские тарелки разных размеров, например такие, которые используются для пиццы. На такой тарелке они не будут изгибаться. Диаметр тарелки должен быть немного больше готового блина, иначе свисающие края через некоторое время высохнут и сломаются.
Ассортимент начинок, наполнителей и припеков, как вы поймете, прочитав эту книгу, просто огромен. Для приготовления мясного фарша понадобится мясорубка – хоть ручная, хоть электрическая. Подойдет и универсальный кухонный комбайн достаточной мощности с предусмотренной операцией измельчения мяса. Для рубки овощей, например капусты, можно использовать специальные деревянное корытце и топорик с двойным лезвием. И мясо в таком корытце можно изрубить довольно мелко.
Для приготовления картофельного пюре пригодится деревянная толкушка или специальное приспособление из нержавеющей стали с круглыми дырочками. Всевозможные керамические или эмалированные миски также не помешают на кухне.
Блинные советы
Для смазывания сковородки каким-либо жиром хорошо использовать гусиное перо. Но можно использовать просто кусок марли или другой ткани, сложенной в несколько слоев. Ткань обмакивают в растительное масло и смазывают ею сковороду.
