Кислое молоко всех видов можно сочетать со сладкими фруктами, ягодами, овощами (то же относится и к творогу). В. В. Похлебкин в книге «Занимательная кулинария» рассказывает о том, что в Татарии и Башкирии, чтобы получить высококачественный катык, используют свеклу и вишню. Свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в горячее молоко, предназначенное для заквашивания. У вишен просто удаляют косточки и разминают мякоть (на 1 л молока-1/2 свеклы или 2-3 вишни).
Йоготерапевты рекомендуют кислое молоко потреблять в первой половине дня.
Творог.
Хотя тяжелобольным натуропаты советуют (на время) отказываться от этого продукта, все же без него трудно обойтись при любой диете. Однако советы диетологов, содержащиеся в популярных журналах и даже в более серьезных источниках, касающиеся обильного потребления творога, нельзя принимать на веру. Это отнюдь не такая легкая пища, которую следует поглощать в больших количествах, особенно пожилым людям. Творог - это высококонцентрированный продукт, требующий для усвоения большой работы всех органов пищеварения. Иначе и быть не может, ведь из казеина молока, как известно, когда-то изготовляли пуговицы и гребенки! Поэтому даже самые убежденные вегетарианцы, которые всегда думают о соблюдении правильного баланса полноценных белков в своем питании, едят творог только 2-3 раза в неделю.
Творог лучше делать самим («магазинный» творог слишком перекислен и к тому же не лишен некоторых добавок). Для этого нужно просто дать молоку скиснуть естественным путем (однако с какой-нибудь закваской) в широкодонной невысокой кастрюле, а затем, поставив на рассекатель пламени, слегка приподнять простоквашу шумовкой, чтобы она «всплыла» и не могла прикипеть ко дну. Вскоре начнется процесс створаживания. Когда творог остынет, любым способом отделяют его от сыворотки. Если откинутую створоженную массу оставить стекать на 1-2 дня или положить под гнет, то получится хороший домашний сыр. Перед тем как поставить простоквашу на огонь, важно снять с нее пленку жира. Творог хорошо сочетается с медом, любыми фруктами, ягодами, овощами, орехами. Сыворотку, получающуюся при приготовлении творога, выбрасывать не следует. Это полноценный легкоусвояемый белковый продукт. Если по утрам (регулярно, терпеливо) натощак выпивать стакан слегка подогретой сыворотки с 1 ч. ложкой меда, то можно добиться нормальной работы кишечника.
С. Бородин, сибирский геолог, последователь и популяризатор учения натуропатов, «голодарь», в одной из своих инструкций, говоря о борьбе с запорами, описывает метод получения диетической сыворотки и творога. Для этого эмалированную посуду с 0, 5-0, 8 л кислого молока ставят в более широкую кастрюлю с кипящей водой. Когда творог всплывет, разрезают его и в образовавшуюся «прорубь» всыпают измельченные любые (и в любом количестве) овощи и свежие или сушеные травы. Положив сначала лук, чеснок и другие овощи, обработку на водяной бане проводят около 5-10 мин, а затем, добавив зелень и травы (капусту, крапиву, петрушку, сельдерей, подорожник, мяту, листья деревьев, ботву свеклы, редиса и т. п.),- еще не более 5 мин. Творог отделяют (он гораздо вкуснее обычного), а сыворотку процеживают. Пить ее лучше утром натощак (по стакану в день). Это очень эффективное и безвредное слабительное, «глушитель» гнилостной флоры в верхнем и среднем «этажах» желудочно-кишечного тракта. Диетическая сыворотка оказалась действенным средством при переедании и различных кишечных неполадках. Больные, находящиеся в стационаре, не имея кастрюль и доступа к плите, разработали «упрощенную технологию» приготовления сыворотки: в литровую банку с 0, 5 л кислого молока (на худой конец-кефира) они засыпают различные овощи и травы и доливают ее доверху кипятком. Через 5-10 мин верхний слой жидкости выпивают, после чего смесь снова заливают примерно 300 г кипятка, размешивают, процеживают.
На кисломолочной сыворотке готовят прекрасные летние окрошки и холодные борщи. Традиционное сочетание творога со сметаной, видимо, «не тянет» на «пять с плюсом» по Г. Шелтону, но вполне приемлемо. Хорошо в это блюдо добавлять зелень. Творог, как сыр и прочая белковая пища, - это вечерняя еда. Если же приходится готовить творожники, ведь «магазинный» творог часто (а лучше - всегда) нужно подвергать тепловой обработке, то рекомендуется их не жарить на сковороде, а, слегка смазав сверху сметаной, запекать в духовке. Вкус и вид таких творожников удовлетворяет самым строгим кулинарным требованиям, вред же от жарения на различных маслах исключается. Трудно обойтись в домашней кухне и без творожных запеканок. В этом случае нужно хотя бы вводить в них фрукты, сухофрукты или овощи. Во фруктовых запеканках отпадает необходимость в сахаре, а в овощных (посыпаемых зеленью) - в соли.
Сыр и брынза.
Это белок высокой концентрации - таково мнение диетологов-натуропатов, вот почему его следует употреблять в умеренных количествах. Например, 90 г сыра снабжают организм необходимым кальцием, а молока для этого нужно 3 л. В среднем на одну порцию идет 30 г. Сыр содержит белковые вещества, жиры и небольшое количество молочного сахара; сочетается с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами. А если уж делать из него бутерброды, то предпочтительно использовать хлеб, испеченный из муки грубого помола.
Отнощение к сыру у П. Брэгга и других специалистов по естественному питанию осторожное: их не удовлетворяет острота этого продукта, а также то, что очень часто сыры продаются недозрелыми или перезрелыми (низкокачественными), а при этом уже образуются продукты распада жиров и белков. Древние врачи времен Авиценны в буквальном смысле слова обрушивали свой гнев на выдержанные сыры, приписывая им много вредных свойств, в том числе образование камней. («Правда, - говорили они, - эти недостатки смягчаются употреблением грецких орехов».) Таким образом, вполне приемлемыми можно считать лишь молодые сыры. Хотя пищевая ценность сыров и не является высокой, однако они все же выгодно отличаются от мяса низким содержанием нуклеиновых кислот, пуриновых оснований Лучше всего использовать сыры как приправу к растительным блюдам. Свежие фрукты, например апельсины и грейпфруты, ослабляют действие микробов, образующихся в зрелых сырах Сыры, обладающие сильным запахом, являются «наихудшим вариантом».
Очень полезна почитаемая диетологами-натуропатами брынза, однако ее ни в коем случае нельзя ошпаривать кипятком. Брынзу просто вымачивают в холодной воде часов 10-12, сменяя ее несколько раз. Употребляют «грани» куска брынзы, непосредственно соприкасающиеся с водой; оставшуюся часть снова замачивают и т. д. Брынза широко используется как приправа к салатам и овощным блюдам. Особенно в этом отношении, пожалуй, отличается румынская кухня, что показательно, так как в этой стране издавна они очень популярны (например, приготовление фаршей на основе брынзы для кабачков и баклажанов).
Плавленые сыры такие специалисты по питанию, как К. Джеффри и X. Бенджамин, исключают из своих диет. Однако в наше время съесть свежий неострый плавленый сырок, который доступен всем, все же лучше, чем лишний кусок мяса. Но и плавленые сыры лучше использовать как [приправу к овощам. Вот рецепт супа, в котором плавленый сыр выступает именно как приправа. Сырки «Дружба», «Волна", «Янтарь» или «Лето» (один сырок на две порции) мелко порезать, залить водой и нагревать до растворения, но не доводя до кипения. Приготовить овощи (одну полную столовую тарелку): нашинкованную капусту, натертые на крупной терке морковь, свеклу нарезанный репчатый лук и чеснок, корни петрушки, сельдерея всякую зелень (связанную пучками). Овощи опустить в горячую воду с растворившимся сырком и довести до кипения (но не кипятить!). После этого кастрюлю с супом нужно хорошо укутать и поставить его упревать. Через 1 ч. он будет готов - сытная вкусная и полезная еда (и без нарушения законов правильного питания).
Яйца.
Яйца - это, как известно, самый крупный источник холестерина поэтому тем, у кого он повышен, нужно сокращать их потребление. Известно однако, что при правильном сочетании «холестериновой» пищи с растительными продуктами обилие всевозможной зелени холестерин не всасывается как бы нейтрализуется. Несомненно и то, что яйца. как и орехи, содержат вещества, необходимые для удаления из организма «отработанных материалов», вызывающих гнилостные процессы в кишечнике. Содержание холестерина в яичном желтке немного менее 2 г%, но в нем содержится и 10 г% лецитина Норма потребления яиц в неделю - 2-3 шт. При этом все диетологи-натуропаты говорят о том. что наиболее ценными являются яйца от кур, которые «содержатся на свободе". т. е, не инкубаторские, а оплодотворенные, «живые» яйца. Довольно много в яйцах например, холина витамина В4). недостаток которого некоторые ученые считают одной из причин развития опухолей. Вареные яйца приобретают все недостатки, свойственные приготовленной белковой пище, но все же их следует предпочитать мясу. Отсюда совет - яйца отваривать всмятку; при этом нужно иметь в виду, что сырой белок усваивается гораздо тяжелее, чем сырой желток, однако именно сырой белок очень эффективно снижает повышенную кислотность желудочного сока. Чтобы сварить яйца всмятку, предлагается много способов, но вкуснее всего они получаются, если положить их в подсоленную холодную воду и после закипания вынуть. Белок слегка затвердеет, желток останется текучим.
