10. Кнели мясные отварные из говядины
Ингредиенты: говядина, молоко пастеризованное, пшеничная мука, яйцо куриное, масло сливочное, соль.
Способ приготовления. Говядину пропустить через частую решетку мясорубки 2–3 раза, посолить. Приготовить белый соус, охладить и, непрерывно перемешивая, ввести в подготовленный фарш. Затем в фарш добавить яйцо, хорошо перемешать. Сформировать из фарша столовой ложной кнели — круглые небольшие шарики. Сотейник смочить водой, уложить в него кнели, залить теплой водой, довести до кипения и приготовить на пару или отварить на медленном огне до готовности (кнели должны всплыть). Перед употреблением кнели полить маслом.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
11. Рулет мясной, фаршированный омлетом
Ингредиенты: говядина, пшеничный хлеб, пастеризованное молоко, вода, яйцо куриное, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Говядину дважды пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в воде и отжатым хлебом, пропустить через мясорубку еще раз, добавить соль, хорошо перемешать. Приготовить паровой омлет из молока и яиц, охладить. Подготовленный фарш выложить тонким слоем на смоченную водой ткань, на середину положить омлет, свернуть фарш в виде рулета, переложить на противень, смоченный водой, и готовить на пару или в воде. Перед подачей к столу полить маслом.
12. Фрикадельки паровые мясные
Ингредиенты: говядина без жира и сухожилий (вырезка), рис, сливочное масло, яйцо куриное.
Способ приготовления. Мясо пропустить через частую решетку мясорубки 2–3 раза. Из риса сварить вязкую кашу на воде и охладить. Кашу соединить с мясом, полученную массу еще дважды попустить через мясорубку, ввести в полученную смесь предварительно растопленное сливочное масло. Сформировать фрикадельки, залить их водой, прокипятить в течение 5—10 минут. Подавать к столу с маслом.
13. Пудинг мясной паровой
Ингредиенты: говядина без жира и сухожилий (вырезка), манная крупа, сливочное масло, яйцо куриное.
Способ приготовления. Мясо сварить, затем пропустить через мясорубку дважды. Сварить кашу из манной крупы на воде. Мясо соединить с кашей, в смесь добавить сырой яичный желток и взбитый белок, после чего все осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом сковороду, разровнять верх и довести пудинг до готовности на пару. Подавать к столу с маслом.
14. Крокеты картофельные паровые в омлете
Ингредиенты: вырезка говядины, картофель, сливочное масло, куриное яйцо, пастеризованное молоко.
Способ приготовления. Говядину отварить в воде без соли, пропустить через мясорубку. Отварить картофель и протереть через сито. В картофельное пюре ввести молоко и масло, массу вымешать и приготовить из нее лепешки, на которые выложить подготовленное мясо. Сформировать крокеты. Крокеты положить на смазанную маслом сковороду, залить их яично-молочной смесью и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом.
Технология приготовления яично-молочной смеси: в горячее молоко ввести яйцо и слегка взбить.
15. Филе трески, запеченное в молочном соусе
Ингредиенты: филе трески, мука пшеничная, коровье молоко пастеризованное, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Филе припустить в воде на 10–15 минут. Затем подготовленные куски рыбы выложить на противень, залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
16. Филе морского окуня отварное
Ингредиенты: филе морского окуня, репчатый лук, соль, сливочное масло.
Способ приготовления. Репчатый лук и морковь нарезать соломкой. Филе выложить на противень, залить горячей водой, добавить морковь и лук, посолить, варить до готовности на слабом огне 10–15 минут. Подавать к столу с маслом.
17. Кнели из судака
Ингредиенты: тушка судака, белый пшеничный хлеб, сливочное масло, сливки.
Способ приготовления. Подготовить рыбу, удалив чешую, голову и внутренности, промыть, освободить от костей, нарезать на куски. Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш и тщательно его выбить. Сформировать кнели, выложить их на смазанную маслом сковороду, залить холодной водой, довести до кипения, варить при слабом кипении в течение 5 минут. Подавать к столу с маслом.
18. Паровое суфле из филе судака
Ингредиенты: судак, сливочное масло, пшеничная мука, яйцо куриное, пастеризованное молоко.
Способ приготовления. Рыбу выпотрошить, разрезать пополам, одну половину отварить, охладить и пропустить через частую решетку мясорубки дважды вместе с оставшейся частью рыбы. Затем приготовить густой белый соус, ввести его в рыбный фарш, добавить сырой желток и предварительно растопленное масло. Полученную смесь тщательно размешать, ввести в нее взбитый белок, выложить в смазанную маслом емкость и довести до готовности на пару. Подавать к столу с маслом.
Технология приготовления белого (молочного) соуса: в подсушенную на сковороде пшеничную муку вливать тонкой струйкой горячее молоко, размешивая до получения однородной массы.
19. Гречневая вязкая молочная каша протертая
Ингредиенты: крупа гречневая, пастеризованное молоко, масло сливочное, соль.
Способ приготовления. Молоко разбавить кипяченой водой, довести до кипения, посолить, всыпать крупу, затем убавить огонь до минимального и довести крупу до готовности. Вязкую горячую кашу протереть и прогреть при 80 °C. Подавать к столу с маслом.
20. Пюре картофельное
Ингредиенты: картофель, молоко пастеризованное, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. В подсоленной воде сварить картофель до готовности, воду слить. Картофель протереть, влить в него горячее вскипяченное молоко, перемешать до однородной массы. Подавать к столу с маслом.
21. Творожный пудинг
Ингредиенты: творог полужирный некислый, манная или пшеничная крупа, яйцо куриное, пастеризованное молоко, маложирная сметана, сливочное масло.
Способ приготовления. В протертый творог добавить молоко и яичный желток, затем, помешивая, всыпать манную крупу, и все тщательно размешать. Отдельно взбить яичные белки в густую пену, полученную пену при помешивании добавить в творожную массу. Выложить массу на смазанный маслом противень, разровнять и нанести на поверхность сметану. Запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу полить сметаной.
22. Морковно-яблочное суфле
Ингредиенты: яблоки, морковь, пастеризованное молоко, манная крупа, яйцо куриное, сливочное масло, сметана.
Способ приготовления. Морковь натереть на терке, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, добавить нарезанные кусочками яблоки (без кожуры) и протереть. Полученную массу разбавить молоком, посолить, довести до кипения, ввести в нее манную крупу и, помешивая, варить 10 минут. Затем массу слегка охладить и добавить в нее желток яйца. Отдельно взбить белки до густой пены, добавить их в морковную массу при помешивании. Выложить суфле в смазанную маслом форму и запечь в шкафу или приготовить на пару.
23. Творожный крем
Ингредиенты: творог нежирный, сливочное масло, яйцо куриное, сметана, пастеризованное молоко, сахар, ванилин по вкусу.
Способ приготовления. Протереть творог. Отделить желток, влить его в отдельную емкость, ввести туда сахар и растереть, в полученную массу добавить молоко, поставить на огонь и, помешивая, греть, но до кипения не доводить. Прогретую массу охладить, добавить в нее творог, масло, ванилин и сметану. Полученную массу еще раз тщательно вымешать, выложить на подготовленное блюдо. На поверхность крема напылить сахарную пудру.
