Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целесообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в сосуд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотистое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема). Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окончания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное место для осветления. Прозрачное вино подслащивают сахаpом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления. Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев они теряют сортовый аромат.
РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в морозильной камере холодильника в течение 812 часов или кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1 кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема), сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок. Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до 20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием рекомендуется смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко осветляются (расчет воды и сахара в табл. 9).
КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют остальное количество воды (табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при использовании холодной воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или соковыжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обычным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают, помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300г/кг, азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со шлангом в сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C. Через 10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый сосуд и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после осветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании крыжовникового сока с яблочным.
СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое количество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до 60-65С и выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 3540С, размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания поднявшейся на поверхность мезги. После прессования выжимку заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смешивают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл. 8 и 9. Об'ем воды необходимо разделить на 3 части: треть добавить в ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием, остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной фракции.
Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добавляют 1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1 кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки.
ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20% косточек, в противном случае сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.
БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН
Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.
Б О Л Е З Н И вина.
ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.
Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65'.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6' прекращают развиваться.
Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют, разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина.
Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в полной мере.
