Понимая всю важность изготовления лечебного хлеба, производители многих стран мира ежегодно наращивают темпы его выпуска. Так, в США за последние годы его производство возросло на 30%, в Великобритании — на 68%, а в Германии — на все 200%.

Самый простой и самый древний хлеб производят из чисто ржаной обойной, или обдирной, муки. В его состав входят только мука, вода, соль и небольшое количество дрожжей. Выпекается хлеб ржаных сортов в виде круглых караваев или формовых буханок. Улучшенные сорта, такие, как ржаной московский и ржаной заварной, готовят на заквасках с применением специальных заварок, которые придают хлебу специфический сладковатый привкус и продлевают срок его свежести. Большой популярностью пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. В состав известного бородинского хлеба, наряду с ржаной мукой, входят также пшеничная мука, соль, патока, солод, кориандр. Добавление в рецептуру хлеба патоки не только улучшает их вкус, но и надолго сохраняет его свежесть. Сорта хлеба, изготовленные из пшеничной муки, как правило, отличаются достаточно большой массой — до 1 кг и более. В состав большинства из них входят цельное, обезжиренное или сухое молоко, сыворотка, а также небольшое количество сахара и жира. Молочные добавки повышают пищевую ценность хлеба, придают ему приятный вкус и ярко выраженный аромат, сахар и жир усиливают окраску поверхности и делают мякиш более нежным.

Рассказывая о хлебе, нельзя обойти вниманием традиционные национальные сорта. Самые древние из них — лепешки: узбекские гижда, пулаты, оби-нон, патыр, таджикские чаботы, нони-рагвани, лаззат, джуйбори, туркменские кулче; киргизские чуй-нан, комоч-нан казахские токаш, дамды-нан, жай-нан. Жители Азербайджана отдают предпочтение чурекам, в Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый армянский лаваш. Грузинские мастера владеют секретами выпечки древнего хлеба: шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, мадаури. В Западной Грузии широко распространены кукурузный хлеб и кукурузные лепешки мчади. А вот в Мегрелии и Абхазии вместо хлеба к мясным и овощным блюдам подают плотную кашу — гоми, сваренную из чумизы (просо). Рецептура большинства национальных хлебов скромна: мука, вода, соль, дрожжи.

На Украине очень популярны паляницы и арнауты, Белоруссия славится своими хлебами, в состав которых входят молочные продукты. Своеобразный хлеб с добавлением сухого молока, молочной сыворотки и творога пекут в Прибалтике.

Традиционный норвежский хлеб внешне напоминает тонкий армянский лаваш. Его замешивают без дрожжей, предварительно смешав ячменную, пшеничную и овсяную муку, затем раскатывают до состояния папиросной бумаги и выпекают на огромных противнях.

Национальное еврейское блюдо — багели, их готовят из пшеничной муки с добавлением дрожжей и сахара. Тесто скатывают в виде колечек и сначала варят в соленой воде, а потом уже пекут. В мексиканские лепешки из кукурузной муки — тортиллас, кроме муки, соли и воды добавляют свиной жир для смягчения консистенции и обжаривают с двух сторон на сковороде.

Индийцы готовят бездрожжевые пресные лепешки из пшеничной муки очень тонкого помола. Важным компонентом таких лепешек, как наан, выпекаемых на внутренних стенках глиняных печей, является йогурт, придающий им мягкость. А вот лепешки чапати сначала слегка запекают на вогнутой чугунной сковородке, а после кладут на горящие угли, где от сильного жара они начинают пузыриться и увеличиваться в размере.

Их существует три — опарный, безопарный и бездрожжевой.

При безопарном методе все компоненты смешиваются сразу, после чего тесту дают выстояться 2—3 часа. При опарном — вначале готовят опару. Для этого в половину муки добавляют все количество водного раствора дрожжей, затем, через 4—5 часов, в массу вводят остаток муки, замешивают тесто до нормальной консистенции и выдерживают еще 1—2 часа.

Бездрожжевой хлеб — это прежде всего лепешки, а также простой хлеб, приготовленный на особой закваске. После брожения в теплом месте в течение 2 часов тесто разделывают. Затем все идет точно так же, как при приготовлении обычного хлеба на дрожжах.

По бездрожжевой технологии готовят хлебцы из цельных зерен пшеницы, риса и гречихи. Их ценность состоит в том, что при очень небольшом времени термообработки (5—8 сек.) продукт сохраняет все свойства цельного зерна, кроме того, за счет большого количества клетчатки, являющейся энтеросорбентом, они выводят из организма токсины, соли тяжелых металлов и радионуклеотиды, и последнее — в упакованном виде хлебцы могут храниться до 8 месяцев.

Сырьем для хлебопродуктов служит зерно хлебных злаков и семена зернобобовых культур. Они содержат: от 60 до 80% углеводов (главная роль в них принадлежит крахмалу); от 7 до 20% белков, образующих клейковину, качество которой напрямую связано с упругостью теста; жиры, содержащие ненасыщенные кислоты, ферменты и витамины группы В, С, РР и провитамин А.

Зерновые культуры, как хлебные, так и зернобобовые, выращивают на всех континентах. Среди зерновых лидирующее место занимают мягкие и твердые сорта пшеницы. Северная граница ее возделывания доходит до 75° с.ш., то есть до Мурманской области России, южная — до южных оконечностей Австралии, Южной Америки и Африки. В Европе пшеничными полями заняты главным образом зоны степи и лесостепи, в Северной Америке — прерии, в Южной Америке (Аргентина) — пампа, в Австралии — степные и полупустынные пространства. Культурные виды ржи в основном произрастают в странах Северного полушария, в небольших количествах ее выращивают в Малой и Средней Азии, Закавказье, а также на юге Африки. Овес—это культура стран с умеренным климатом Северного и отчасти Южного полушарий, он широко распространен в Европе и Северной Америке. В Испании, Франции и Бельгии выращивают особый сорт — щетинистый овес.

Ячмень, которого существует более 30 разновидностей, распространен повсеместно. Так называемый эфиопский ячмень растет как в самой Эфиопии, так и в прилегающих к ней странах, низкорослый распространен в Китае, Японии и Вьетнаме. И все же основные ячменные угодья находятся в Евразии и Северной Америке. Родина кукурузы — Центральная и Южная Америка. Поэтому основные ее посевы сосредоточены в США, Мексике, Бразилии и Аргентине. В Европе кукурузу выращивают в районах субтропического и умеренного климата. 

Основные посевы риса сосредоточены в странах Азии и лишь очень незначительное их количество расположено в Западной Африке.

Гречиха как культура вначале появилась в Индии и Непале, сейчас ее выращивают в большинстве стран Европы, а также в России и Канаде. Более 400 видов проса распространены в Азии, Америке и Африке. Пайзу (японское просо) возделывают в Японии, Индии, Китае и Корее, а могар (итальянское просо) — в странах с субтропическим и умеренным климатом.

Около 50 культурных и диких видов сорго произрастает или возделывается в юго-западной части Азии, Экваториальной и Южной Африке, Южной и Северной Америке, на юге Европы и в Австралии. В культуре наиболее известны такие виды, как джугара, дурра, гаолян, сорго кафрское, сорго хвостатое и дохна.

Остальные зерновые культуры распространены в гораздо меньшей степени. Тефф — в Эфиопии, дагуссу — в Индии, амарант — в Перу.

Среди зернобобовых культур в мировом земледелии наиболее распространены: соя, выращиваемая в США, Китае, Корее, России и Индонезии, горох, основной урожай которого собирают с полей Евразии и Америки, чечевица и бобы, растущие в странах Средиземноморья, Индии, Афганистане и Аргентине, фасоль — возделываемая в Азии, Европе и Америке. В Индии произрастает зерновой злак нут, а в Китае возделывают чумизу.

Ольга Лупанина