Мы давно хотели ввести в курс по приготовлению американских пицц в перечень предметов, преподаваемой нашей пицца-школе. Но встал вопрос, как это сделать. Я решил посоветоваться с Тони, моим другом и партнером, проживающим в США и владеющим несколькими пиццериями, а также пицца-школой. Он сказал мне: «Приезжай и окунись в удивительный мир пиццы по-американски». Договорились с ним о том, что вводный курс я пройду в его школе, затем проеду несколько штатов и познакомлюсь с теми стилями, которые в них культивируются. Прежде всего, мы обговорили такие города и стили как:

– Нью-Йорк

– Нью-Джерси

– Детройт

– Чикаго

– Калифорния.

Итак, мы летим в Америку. Первая встреча с Тони произошла ранним весенним утром, когда встающее над синим океаном еще сонное солнце медленно ползет по столам пицца-школы, где все ученики по-утреннему лениво потягивают чашечку своего кофе.

Мы начинаем говорить об основных принципах, которые определяют создание каждой пиццы, которую мы будем делать. А закончив этот утренний разговор, мы пойдем готовить.

Тони вошёл стремительно и пожав руки сразу же повел в свой кабинет. Обдумав предложенную программу Тони предложил сначала пройти небольшой трехдневный вводный курс по приготовлению теста, а уже познав рождение и жизнь основного компонента пиццы отправиться в путешествие по городам и стилям Америки.

Он договорился с разными известными пицца-людьми страны, теми кто создавал эти стили или полностью работает в них, научить россиянин своему искусству. Конечно же, калифорнийский стиль он оставил себе, правда, в самом конце путешествия по пицца-Америке.

Мы с довольствием приняли предложение Тони и мы набросали график обучения по дням.

Сначала о том, что такое ресторанный бизнес в Америке и какое место занимает в нем пицца.

Ресторанный бизнес в США занимает первое место по таким позициям как: – продажи

– количество людей, занятых в ресторанной отрасли

– суммы, выделяемые на благотворительность.

Из пяти миллиардов пицц, ежегодно выпекаемых в мире, три миллиарда, производится в Америке. Мы неоднократно убеждались в том, что именно здесь пицца-бизнес находится в постоянном движении, создаются новые стили и форматы обслуживания. Например, «Сделай сам» (Do it yoursrlf, DIY) или «Возьми и выпекай» (Take & Bake).

Пицца появилась в Америке в конце XIX века, когда миллионы иммигрантов из южной Италии привезли ее с собой на новый континент.

Считается, что один из прибывших итальянцев, по имени Дженнаро Ломбарди (Gennaro Lombardi) пекарь из Неаполя, открыл в 1905 году в Нью-Йорке первую в стране пиццерию. Он обратился за лицензией на продажу пиццы в своем бакалейном магазине, расположенном в одном из районов Нью Йорке – «Маленькой Италии». Своей пиццерией он навсегда изменил пищевые привычки и потребности американцев. Сначала пиццу на тонкой корочке с сыром и томатами начали продавать там, где жили итальянцы, от Нью Йорка и Нью Джерси до Филадельфии, Чикаго и Сан Франциско. Но до конца 40-х годов 20 века пицца в Америке была чисто национальным итальянским блюдом, и заказывалась, в основном, итальянцами. Все изменилось после возвращения американских солдаты со второй мировой войны. Они вернулись домой, страстно желая пиццу, которую открыли для себя в Италии. Сразу после войны экономика была на подъеме. Почуяв спрос, предприниматели начали открывать пиццерии по всей стране, чтобы удовлетворить новый растущий спрос. Начали появляться целые сети пиццерий на региональном и даже федеральном уровне. Большинство из них выпекали пиццу нью-йоркского стиля, откуда все и пошло. Именно так, начиная с 50-х годов и до конца XX века большая пицца с тонкой корочкой с томатами и сыром доминировала в ассортименте пиццерий Америки. Таким образом, пицца трансформировалась из итальянского блюда в целое американское пищевое направление. Что интересует нас больше, чем сходство между собой разных пицца-сетей, так это индивидуальные стили некоторых сетей и пиццерий, которые появляются в разных регионах страны, как они управляются так, что поддерживают свои отличительные особенности на протяжении ряда лет. Теперь мы уже, слава богу, в XXI веке и отличительность, подлинность и оригинальность пиццерий становятся даже более интересными. Число пиццерий увеличивается за счет глобализации и взаимопроникновения и мы, в конце концов, видим значимость региональных и местных традиций, особенно если речь идет о пицце.

Первый день мы посвятили ознакомлению и приготовлению шаг за шагом основных видов теста, из которых готовят пиццу на территории Америки. Это целое «семейство» теста. Мы назовем все, но детально работать будем и выпекать пиццы из них мы будем только с самыми распространёнными. Большинство из них представляют из себя разные варианты теста для приготовления хлеба, различаясь только процентным содержанием воды, сахара и масла. Другими вариабельными компонентами в рецептуре теста также могут быть дрожжи и соль. Но, в конце концов, часто основным определяющим фактором является время ферментации (поднятия, роста, брожения) теста. И хотя в рецептурах многих пиццерий тесто не ферментирует даже в течение ночи, в большинстве великих пиццерий и пицца-сетей тесто изготавливается на основе долгого периода ферментации, больше по продолжительности, чем в большинстве рецептур по приготовлению теста для хлеба.

PHOTO: DANNY KLIMETZ

И вот почему.

Мука является основным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала и небольшого количества белка. Крахмал – это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы и др.). Великие пиццамейкеры интуитивно понимают, что ключом к приготовлению отличного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров, находящихся в составе сложных (крахмала). А это требует времени. В любом ферментативном процессе, от производства пива до приготовления теста, вкус продукта появляется медленно в процессе распада ингредиентов. Кроме того, изготовитель пива, вина или теста должен понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса брожения, как время, температура, развивающиеся биологические процессы и смешанные ингредиенты. Наиболее важными биологическими процессами в этот момент являются: действие ферментов на белки и, что более важно, на крахмал. Ферменты муки, в действительности, расщепляют молекулы крахмала, освобождая из «плена» простые сахар. Для того, чтобы должным образом сделать это, необходимы зоркие глаза, терпеливые руки и минимум 5–7 часов для того, чтобы тесто созрело и было выпечено в тот же день.

Если вы работаете на домашней кухне, то лучшим путем для того, воспользоваться всеми преимуществами ферментации – это применять охлаждение в холодильнике в качестве основного инструмента. Основной функцией ферментов дрожжей является превращение простых сахаров, освобожденных ферментами муки из крахмала, в углекислый газ и этиловый спирт. Образование углекислого газа «поднимает» тесто, увеличивает его объем, а этиловый спирт расщепляясь при нагревании в печи придает выпеченной корочке определенный вкус.

Целью пиццамейкеров является контроль активности ферментов муки для получения максимального количества простых сахаров из крахмала. Эта цель достигается путем помещения теста в холодильник, сразу после его смешивания и оставлением его ферментироваться в течение ночи. При этом холодная температура снижает активность ферментов дрожжей, в то время как ферменты муки продолжают расщеплять крахмал. Таким образом, меньше сахаров расщепляются до этилового спирта и углекислого газа, больше сахаров остается для получения вкуса. Эта технология «медленной ферментации» вызывает образование максимального вкуса, содержащегося в муке.